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“油爆雙脆”脆嫩爽口,究竟怎麼“爆”?
爆三脆怎麼做才好吃
“爆雙片”原是山東歷史悠久的傳統名菜,食客稱讚此菜又脆又嫩,所以改名為“油爆雙脆”。這道菜看似簡單,卻對廚師的功力要求很高,火候欠一秒鐘則不熟,過一秒鐘則不脆,是中餐裡製作難度最大的菜餚之一。今天,小編就來和大家詳細講述“油爆雙脆”究竟怎麼“爆”!
魯菜代表作 油爆雙脆
“爆”是將原料在極短的時間內旺火速成的烹調技藝,基本要求是焯、炸、炒三個步驟要“三旺三熱”:
“三旺”指的是火旺,焯要大火開水,炸要大夥沸油,炒要大火熱鍋;“三熱”指的是水熱、油熱、鍋熱。
“爆”可保持原材料的脆嫩爽口,所以選材也要講究,大多以肉類為食材。所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞肉、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。
為了保證爆炒時食材能夠快速成熟,爆炒食材一般都經過剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟後外型漂亮以外,更可以使食材外形似塊,而實際上卻是絲和粒,在高溫中一燙即熟。這樣,縮短了加熱時間,保證了菜的脆嫩度。
下面我們就以“油爆雙脆”為例,講講具體做法。
油爆雙脆
材料:
豬肚200克
雞胗150克
紹酒5克
精鹽1.4克
蔥末2克
薑末1克
蒜末1.5克
味精1克
熟豬油500克
溼澱粉25克
清湯50克
做法:
第一步 將肚頭剝去脂皮、硬筋,洗淨;用刀劃上網狀花刀,放入碗內,加鹽和溼澱粉拌均。
第二步:雞胗洗淨,批去內外筋皮,用刀劃上間隔2毫米的十字花刀。放入另一隻碗內,加鹽、溼澱粉拌均。
雞胗切花刀
第三步:另取一隻小碗,加清湯、紹酒、味精、精鹽、溼澱粉,拌勻成芡汁待用。
第四步:炒鍋上旺火,放油,燒至八成熱,放入肚頭、雞胗,用筷子迅速劃散,倒入漏勺瀝油。
第五步: 留少許油,下蔥、姜、蒜末煸香,倒入雞胗和肚頭,並下芡汁,翻炒兩下即可。
油爆雙脆成品圖
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