全世界的肉，團起來

色澤粉潤，皮脂白嫩泛著光澤，一塊新鮮的肉，就這樣動人地攤放在案板，招展著。

指尖細細觸碰，按壓，慵懶的彈性慢慢搖晃，宣告這還仍青春的生氣將繼續綻放，於爐火中，在碗筷間，細微地舒展每一條肌理的魅力。

本期主角預告

料理食材像一場熱戀中的約會。

輕柔地拿起，讓掌溫傳遞，小心切割，或生猛拍碎，在不同的調味與火候過程下，煥變種種感覺，充滿隨機的驚喜。

大蔥、生薑、蒜頭，這是傳統燉肉所需的“三大件”，是激發對於肉的創作靈感，是燭下獻給愛人的詩，它們盪漾在湯頭，相伴肉塊漫步起舞。

隨著鍋中氣泡起伏，連綿又熾熱，搖曳，似熱烈而深情的吻，急促又不捨。

插畫：feinia

肉亦是分性格的，溫順的家禽，豢養得魚和豬，要小心尋覓肌理間的脈絡，讓刀口淌入那條條古道，影影婆娑；而豪橫跋扈的牛與羊，則需栓緊它們的韁繩，逆著紋路，斬斷一絲絲筋肉連線，讓野性馴服。如你有所縱容，有所懶惰，將細緻跟果斷統統簡為大手大腳的隨意切割，最終烹熟的肉，怕是難以咀嚼，難以感受。

與肉的角逐，有體貼入微地洞察，也有乾脆利落地裁奪。

肋條旁的五花肉，油脂豐腴，最能耐得住長久火候的孤獨。輕撥肉的帷帳，從肚皮處考量，愈接近臀尖愈鮮嫩，“肥”與“瘦”相互輝映，脈絡縱橫似掌紋古老清澈。烤盤燒灼，高溫空氣下熱浪矇矓，“紅”與“白”層巒疊嶂，油脂的雪山融解匯成鍋底的溪，肉只留下險峻的嶺吱吱作響。肉，無論烤或燉，縱然萬般風情，還是連著皮囫圇吃才算過癮。

誰還沒幾個深夜給你發烤肉動圖的朋友呢

選一方大肉，煮到綿軟後下熱鍋油炸，油要寬，寬到足夠隱匿那婀娜，待皮酥透，斬成寸寸方片，與調製好的配料和梅菜一同再入蒸籠。醬料與菜纖維交織又生出新的清香，毛孔開展得肉片放肆地吸吮著，梅菜、花肉、調料，在被蒸汽逼出得油脂連線下難捨難分，夾起一整片痛快塞入嘴中，蒸好出鍋的梅菜扣肉，肥膘和瘦肉早已分不清你我。肥而不膩，幹而不柴，大概是對扣肉最好的詮釋。

如果這樣吃還不算暢快，還不夠淋漓，那麼東坡肉則是對肉原始魅力的最佳展現。

相比之下，同樣出自肋條五花，做東坡肉的工序要爽快很多。

大肆改刀成方塊，還未端盤，僅在案板上井然地排列就足夠妖嬈，焯水後的瘦肉收縮，皮脂慵懶，少少地稍作姿態，“你看，我也在盡力減肥咧！

”一座座巴別塔，一枚枚方肉，在竹篦四周圍滿香料，沁上醬汁，砂鍋縫隙已嚴緊，讓蒸汽再次蒸騰，一場熱帶雨，一場古巴比倫人通往“神之門”地狂歡。

攝影：清歡牧

在南方廚子手下，肉變得霸道而精

致。

數千捶，將肉的細胞捶打至膠著，從健壯的腿肉上狠狠

割下，那殘的骨丟進鍋中熬煮，熬煮小餛飩、菜包子、米燒麥中點睛的一匙高湯。

先是在刃下脫險，再轉手用

刀背努力捶打捶打，腿肉由一粒粒變為一丟丟，蛋液與脂肪又把渙散再次黏結，各式調味胡椒紹酒和鹽讓味道更驚覺。

手掌中揉搓，你可以將這團肉泥從指間擠出，變為滾圓的丸，或索性按入鍋底，江浙菜生煎肉餅的奧秘，在於餡料中幾滴

甜醬。

檸檬酸湯烤肉丸

但丸子也不情願寂寞，或說是種烏托邦精神，“大庇天下寒士”的氣魄，平白的青蔬菜湯，假如漂浮幾粒丸子，這若隱若現的誘惑就能放大數倍食慾。

與冬瓜湯相聯結，是解秋燥夏熱的家常，廚子和餡善用澱粉，他們口中的行話“上勁兒”，讓團好得丸子更緊實，相擁，似水煎蛋，觸夏夜的膚。旺火，油麵波動，丸子躍入翻騰爆出高音聲部，炸丸子也能製得精巧，裹芝麻再淋上蜜汁，或與糖醋烹炒，看“琉璃丸子”、“醋溜丸子”這些菜名，就能深諳入口的甜。

浸滿湯汁兒的肉丸

配料又怎會甘作配料。當四散的菜蔬集結，一聲令下統統遽步扎入營中，這時的丸子厲兵秣馬，早已蓄勢等待望著案板的你將如何抉擇。

口蘑、豆苗、玉蘭……各地各時的風味在此匯聚，要怎樣拼湊、變幻，魚骨五錢、火腿一兩……八方食材與餡肉團成一丸，又環繞豌豆薏米與魚子；這是天津的“清蒸珍珠丸子”，而味蕾間的觀覽，又何止囿於這座城市。雞蛋與之能擦出怎樣的火花？不必庸俗炒成雲狀，只須完整煮熟包裹肉泥，“虎眼丸子”如它的名字那樣，一分為二見到得是雙曈曈的眸。

天津的清蒸珍珠丸子

放大，再放大，放大樣貌放大味覺放大口感，讓丸子更豐盈飽滿。一塊肉從鮮活至此，由絲路清晰到看不清面龐，還需再次把肉泥迥別重組，讓肌理間的誘惑混為一談。捨棄一切修飾，把丸子築為龐大宏偉的要塞，荸薺、螃蟹、筍子……在一顆顆“獅子頭”中生根、築巢、挺拔……釋放屬於自己的天然。

“紅燒獅子頭”這幾字脫口就給人震撼，像要與“虎眼”對壘，比一比誰更兇狠；“獅”與“虎”，在丸子裡奔騰勇敢。

“獅子”在咆哮

揭開鍋蓋，碩大的獅子頭幾乎獨佔，表面佈滿時間的皺，猶如肉的肌理掙脫囚桎爪牙的丸；它不再滿足困於小小的丸。氣霧靉靆，洶湧得獅鬃要隨時襲來，視覺的飽滿讓食慾更強烈。

拿起勺子剜下一塊半圓的生猛的，丸子的韌性與勺子抗衡，切入再旋轉，像是馴獸的皮鞭揮舞，一個契機順勢向下用力分解，落入湯汁中的獅子頭應無人能拒絕。

剜下，再剜下，一勺勺暢快吞嚥，一次次將獅子頭從牢籠解放，直到不覺間已食過半，丸子早已馴得乖巧，索性全部斬碎與湯汁懷抱、攪拌，讓香氣馳騁得狂放猛烈。

料理不該有規則的限制，團獅子頭也是如此。螃蟹剔肉炒成粉狀熬至濃稠，荸薺作骨塑起完整樣狀，“蟹粉獅子頭”、“紅燒獅子頭”、“宜豐獅子頭”……獅子頭似乎就是丸子中的薩加瑪塔，步步攀越到這最高頂峰，發揮你的想象，將所愛所想碎進這丸子，冬菇、蘿蔔、洋蔥……緊緊得、慢慢得……用指骨輕柔撫摸……獅子頭是如此包容溫良。這些藏在獅子頭中的秘密只需咀嚼就可解答；軟糯中突然響動的口感、舌後暗暗發出水生的鮮美……那最終完成樣貌早已浮現眼前，尋著這答案，羈絆在味蕾的探險遊戲，似命題般層層解疑。

動漫裡的蟹粉獅子頭

肉末肉餡再到肉丸，一部倒放的默片電影，由完整到瑣碎又重歸完整，無數數關於“肉”的膠片段落重疊，映現出一顆丸子的成長史詩。肉泥在手中翻滾，隨著配料不斷加入變得更多情更惆悵，純肉丸至獅子頭，一步步更迭如自然規律的進化，其中暗含的味覺智慧，好像因外貌增大而更深刻。

你無法按捺食物的本性，更無法逃脫自由的守則，爐火既是片天地，眷留在鍋中的雲霧，丸子作土壤孕育萬物生長，齒間採擷，地下根莖是脆的香甜。

食物最美的時刻，是在夜中想念至瘋狂後尋找又索得，是在開啟鍋蓋那一剎蒸騰得水氣和熱浪襲來，長久地等待與鍋底咆出得喧囂一同沉寂了下去；一些這樣的時刻。你看，一滾水珠從鍋壁的霧面上沿著地心挺近，凝結，隨著角度筆直不斷壯大，刷刷地滴入菜中，滴入一枚獅子頭上，裹挾它此生絕筆，裹挾心緒、歲月與溫度，一同沁入丸子中肉丁菜丁混結得浩瀚的“丁”中。這滴珠子，應是團好這“獅子頭”的最後工序了。

看完聊一聊

哪一種肉丸吃法會讓你最開心？

哪一種肉丸吃法會讓你最開心？

文｜鹹蝦葉

悅食Epicure

2022 版權所有

部分

圖片來自網路