清燉獅子頭、月牙蒸餃，一招教你在家做，揚州名菜想吃不必下揚州！

（央視財經《回家吃飯》欄目）

晨起，捧一杯清茶，點上幾碟點心，看河邊的楊柳搖曳、聽揚州小曲悠揚，近看瘦西湖，遠眺大明寺，不急不慢的一天，就這樣開始了。

從唐朝開始，“揚一益二”之說開始流傳，揚州、益州（成都）因富庶而蜚聲於世。說起揚州，兩千多年曆史古城，從未遭受過重大災難，唐代是長江的入海口，又是隋朝大運河的重要節點，一度成為國際性大都市，繁榮富庶無以復加，因此，長期的安逸生活，讓當地人沿襲下了許多生活習慣。

揚州文化，慢、享受、養生。“早上皮包水，晚上水包皮”一句話勾勒出的是揚州人的閒散生活，說的是當地人早上去茶樓吃早茶，晚上去浴室泡澡的生活習慣。

中國傳統四大菜系之一的淮揚菜就發源於揚州、淮安。淮揚菜始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。著名菜餚有清燉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，並稱為“揚州三頭宴”，其菜品細緻精美，格調高雅，在淮揚菜中佔有非常重要的地位。

今天就隨著小二一起來江蘇揚州，體驗當地的慢生活，感受淮揚菜的魅力。

這位正在彈琵琶的女子，就是咱們今天的廚房達人——周倩。

周倩可不簡單，她是揚州曲藝協會演員、國家二級演員，擅長清曲，琵琶，評話，同時對揚州的吃食，很有研究。可謂是上得廳堂，下得廚房。達人周倩給大家帶來了揚州三頭宴之一——清燉獅子頭。

飯糰們今天可有口福咯。

清燉獅子頭，選料精良，清淡鬆軟，香嫩適口，肥而不膩，要想在家就吃出揚州風味，接下來的幾點您記好了：

清燉獅子頭如何做出揚州味兒：

1。這道獅子頭的肉餡是有講究的，不是傳統的攪餡，先改刀切片、切條後切丁，肉餡不要太碎，切成石榴籽大小的小粒。

2。為了使做出來的獅子頭鬆軟，切好的肉餡不能攪拌上勁而是摔打上勁，將佐料拌勻後開始摔打，咱們可以用個大盆，便於摔打。

3。肉餡內加入蝦子，蝦子由蝦的卵加工而成，做調味品，味道鮮美。

4。雞肉、排骨、竹筍、豬皮一起煮湯，獅子頭全靠一鍋好湯。

清燉獅子頭算是肉菜界的一股清流，很多人吃紅燒獅子頭總覺得吃一兩口就會膩，然而這碗清燉獅子頭，雖說渾身都是肉，但它一點都不膩。

廚房達人

—周倩

清燉獅子頭

食材：五花肉、蝦子、豆腐、青菜、清雞湯、雞蛋，蔥、姜、食鹽、糖、胡椒粉、黃酒、醬油。

做法：

1。選排骨下面的硬五花肉，切成石榴籽大小的顆粒；

2。打入一個雞蛋，加鹽、黃酒、蔥末、蝦子、豆腐、薑末、糖、胡椒粉、少量醬油，把五花肉粒攪拌、摔打上勁，團成丸子放入沸水中定型；

3。雞肉、豬皮、排骨、竹筍切塊，焯水後放入砂鍋中燉煮；

4。湯煮沸後，將獅子頭全部下鍋後上面蓋一層白菜葉，能把露出水面一部分獅子頭壓下去。保證獅子頭成熟度一致，小火慢燉兩個小時即可。

揚州麵點大師——王猛

灌湯月牙兒蒸餃

揚州人有早上喝茶吃早點的習慣，每天清晨，約上三五知己攜手去茶樓，每人一杯清茶、一屜包子，幾個小菜，邊吃喝邊聊天。這“早上皮包水”，蘊藏著揚州人的慢和悠。

達人周倩推薦了揚州麵點大師王猛大廚，給大家帶來一道揚州人心中的“皮包水”——灌湯月牙兒蒸餃。這蒸餃好做，但是灌湯就難了，知道秘訣在哪裡嗎？就是它！

皮凍如何做：

鍋中加水、老雞、豬皮、筒子骨、香蔥，熬製2個小時以上，湯汁冷卻後即成皮凍。

皮凍熬好了，趕緊看看怎麼做蒸餃吧！

灌湯月牙兒蒸餃

食材：麵粉、五花肉泥、醬油、芝麻油、白糖、蔥姜、蝦子、鹽。

做法：

1、五花肉泥中加入醬油、白糖、蝦子、芝麻油、水、蔥薑末攪拌均勻；

2、豬皮凍切丁，加入肉餡兒中再次攪拌均勻，肉餡與皮凍量是2：1，肉餡多點兒；

3、麵粉加開水揉成雪花狀，加入涼水揉成麵糰，切成劑子後擀成蒸餃皮，包入肉餡兒，捏成月牙兒狀；

4、蒸餃放入蒸籠，大火蒸十分鐘即可。

聽揚州清曲，品淮揚風味，肉嫩湯鮮獅子頭，月牙蒸餃湯汁濃。

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