實戰酥性糕點，好吃好看

實戰酥性糕點

酥性糕點是以麵粉、砂糖、油脂等為主要原料，或配以蛋品、乳品、果仁等輔料，經過麵糰或麵漿調製、成型、裝飾等加工工序，以人們的嗜好要求為基礎製成的烘焙食品。

酥性糕點口感酥鬆，口味濃香，且品種繁多，分類複雜。僅根據產品特徵可分為兩

大類。

第一類：單酥，又稱混酥。

該類產品重要的特點是質地均勻，統一由酥性（油酥）麵糰製作成型，產品沒有層次。如中式糕點的桃酥類、西式糕點的曲奇類。

第二類：層酥，又稱清酥。

清酥產品可分層，由酥性（油酥）麵糰和水油（皮面）麵糰複合製作成型，有些產品內包餡料。根據成熟後酥性麵糰是否可見，清酥產品可分為明酥、暗酥、半暗酥3種類型。如蘇式月餅，佛手酥等。

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油酥麵糰的調製

所謂油酥麵糰，是指以油和麵粉為主，調製成的麵糰。由於麵糰中油脂含量較高，麵粉顆粒被油脂包圍、分隔，麵粉顆粒間的距離擴大，空隙中充滿了空氣，空氣受熱膨脹，使成品疏鬆。另外，麵糰中無水，或水分很少，蛋白質吸收不到水分，不能漲潤成筋，加熱時產品更容易變酥。

用油酥麵糰製作的食品具有質地疏鬆、口味酥香、營養豐富、色澤美觀的特點。油酥面

團可用於單獨成型後烘焙出單酥成品，也可結合皮面製作成層酥產品。

一、單酥麵糰的調製

生產單酥的麵糰屬於油酥麵糰類，通常這類麵糰中含有少量的水或雞蛋，以提高麵糰的

黏性，便於成型。麵糰調製時，先將糖粉、雞蛋、蘇打粉、臭粉放人盆中拌勻，再將酥油放入，繼續拌勻，然後再將低筋麵粉和泡打粉放入盆中揉成團。調製時，首先調勻糖、蛋、油，然後加入麵粉，絕對避免麵粉首先接觸雞蛋或水，否則容易起筋，影響成品口感和外觀。

這種麵糰調製後應立即成型、烘烤，以免麵糰成筋影響口感。這種麵糰烘烤後漲性較大，因此不需要製作造型，簡單成型後便可烘烤出成品。例如，桃酥的生產。

用於生產西式糕點中的曲奇的麵糰，可以簡單成型後烘烤。需要記住成型的麵糰調製時需要多用油脂，以便於麵糰具有一定的流動性。

二、幹油酥（無水油酥）麵糰的調製

全用油脂調製的麵糰叫做幹油酥。這種麵糰雖具有良好的起酥性，但麵糰鬆散，不易成型，加熱即散，無法利用。鑑於此，幹酥油麵團一般不單獨製作產品，必須加入其他原料或採用其他的方法與之配合。如作為酥心，與水油麵層層間隔形成層次和起酥，使成品熟制後松發酥香，層次分明。

幹油酥是用油脂“擦”制而成的。傳統做法是油摻入麵粉後，拌勻，放在案板上，用雙手的掌根一層層地向前推擦，擦成一堆後，再滾到後面，攤成團，繼續反覆推擦，直到用雙手接觸面團產生彈性為止。這是在幹油酥調製過程中常用的一種方法。

擦油酥注意以下事項。

（1）要注意反覆擦透，擦順，增加製品的潤滑性和黏性。

（2）要掌握麵粉與油脂的配料比例。一般以每500g麵粉摻入油脂250g為宜，但也要根據季節、麵粉的質量等因素做適當的調整。

（3）幹油酥的調製一定要用涼油，否則麵糰鬆散。

（4）合理選擇“擦酥”用油，一般選擇豬油、精煉豬油或者起酥油。用它們擦制的幹油酥，一般成片狀。

（5）幹油酥的軟硬度與水油麵的軟硬度應基本一致，以便於後期製作成型。

（6）調製幹油酥一般用生面粉，但也有用熟麵粉的，原因在於麵粉熟制的過程中，蛋

白質發生了變性，製作幹油酥時不易形成麵筋質，起酥效果更好。