夏天別讓麵糰失控，控制發酵有方法

發酵，

喚醒小麥的活力和香氣，是麵包製作中至關重要的一環。冬天發酵不起來的麵糰，夏天卻容易提前發酵，過度發酵。麵糰

提前發酵

，會影響麵筋的形成，進而影響麵包組織和口感；

發酵過度

，則麵糰發酸，影響成品味道。

室溫每升高

8℃

，酵母菌的發酵速度就會增加1倍，直到室溫過高（而60℃）而失去活性。

麵包在

32℃

的環境下需要發酵

1小時

，在

23℃

的環境下則需要發酵

2小時

，但這多出來的1小時，更多的味道會透過麵糰內容看不見的有機反應中從麵粉中釋放出來。有經驗的麵包師認為，

在時間可控情況下，麵糰發酵“越慢越好”。

除了使用

發酵箱

穩定環境溫度，夏天的發酵問題，在揉麵之前就必須要

提前干預

。下面，小卡從環境、食材工具和製作方法幾個方面，告訴你夏天如何更好地控制麵糰溫度。

環境溫度

室內環境溫度直接影響了“面溫”，而面溫直接影響了發酵速度。於是，我們可以發現，烘焙工作室內，“空調”是必備品。夏天不要吝惜電費，揉麵前先把空調開起來！

食材工具溫度

-1-

攪拌工具提前冰凍

和麵使用的不鏽鋼攪拌桶，攪拌頭等工具提前放進冰箱冰凍。在攪拌過程中，在攪拌桶外部

綁上冰袋

，減少攪拌摩擦帶來的升溫。

-2-

食材提前冰凍

將和麵需要的麵粉（注意密封防溼）、牛奶、淡奶油、黃油等都提前放入冰箱冰凍，降低食材自帶溫度。

-3-

使用冰水和麵

使用冰水和麵可以有效降低面溫，但需要注意，冰水中不可以含有大量的冰塊，會將酵母凍壞。這是手工和麵有效控制發酵的方法。

-4-

使用不鏽鋼操作檯

大部分麵包操作檯都使用“不鏽鋼”材質並非巧合，不鏽鋼操作檯除了易打理，還有

散溫快

的特點，特別適合揉麵。（攝影師們就不用埋怨不鏽鋼操作檯反光不好拍照了。）

製作方法

-1-

推遲酵母的加入

夏天酵母加速發酵，除了從材料溫度上控制，也可以在麵糰揉到有一定筋性後再加入酵母，推遲發酵反應。

（圖片來源網路）

-2-

使用中種法或冷藏發酵法

麵包製作中，中種法、老面法、冷藏發酵法等方法被不斷推崇，不僅因為他們能夠帶來獨特的麵包風味。其實這些方法均有一個特點，就是“延長了麵糰發酵總時長”。比如中種法，提前製作中種，可放置在冰箱內提前發酵10小時，而老面法更是透過不斷餵養麵糰，讓面種保持活性。它們會在冰箱裡不斷反應，提前形成麵筋。

為了更好控制發酵，可以使用中種法或冷藏發酵等方法，增加麵糰的可控性。

用時間喚醒麥香，不要急，“控制發酵”讓麵包更香。你還有什麼夏天控制發酵的方法，留言告訴我。

關注COUSS卡士官方微信公眾號（couss1918）以及官方微博，定期發放烘焙食譜，不定期會有福利活動。更多產品可登入卡士官網（http：//www。couss。cn/）進行了解。