桃酥與餅乾麵糰形成的過程

桃酥與餅乾麵糰形成的過程

首發

|杜德春

酥性餅乾、韌性餅乾、發酵餅乾、蘇打餅乾、華夫餅乾、曲奇餅乾、杏元餅乾、夾心餅乾、綠豆酥餅乾、桃酥類、酥點類麵糰。

1。

蛋白質和澱粉的吸水

麵糰是由麵粉中的兩種麵筋性蛋白質及麵粉本身的澱粉和其他輔助材料組成的。麵糰調製並不是各種材料簡單的物理混合，而是一系列物理、化學作用的結果。麵糰調製開始時麵粉中的部分蛋白質和澱粉開始吸水。當面筋性蛋白質遇水時，水分子與蛋白質的親水基團互相作用形成水化離子，隨著攪拌的進行，蛋白質膠粒吸水也繼續進行。此反應在蛋白質顆粒表面進行，是放熱反應，吸水量不大，體積增加不明顯，這時尚有部分麵粉粒子未接觸到水分，呈乾粉狀態，配料中的其他成分也沒有被攪拌均勻。這一階段物料呈分散的非均勻狀態混合形式。

2。

麵糰的形成

蛋白質膠粒表面吸水後，在機械的繼續攪拌下，物料與水分逐漸混合均勻，乾粉減少。蛋白質膠粒和澱粉也不斷吸收水分，並使水分進入膠粒內部。由於膠粒內部有相對分子質量低的可溶性物質存在，當吸水作用進一步進行時，就形成了足夠的滲透壓，水分子便以滲透和擴散的方式進入蛋白質膠粒內部，使膠粒的吸水量大增，反應不放熱。吸水作用的結果，使蛋白質膠粒之間形成一個連續的膜狀基質，並同時將吸收水分的澱粉顆粒覆蓋在麵糰內。從物理狀態上看，麵糰的體積顯著膨脹，這就是麵筋的漲潤，麵糰也就初步形成了。在麵糰形成過程中，吸收到膠粒內部的水稱為水化水或結合水

；分佈在膠粒表面的水稱為附著水，充塞於麵筋網路結構中。

3。

麵糰的成熟

上述麵糰中的麵筋網路，在攪拌槳葉的繼續攪拌下，與其他物料的結合程度差異減少，水分分佈均勻，整個麵糰的調製達到成熟階段，此時麵糰具有工藝上所要求的軟硬度，有適度的彈性和塑性，光滑而柔潤。

杜德春博士：

焙烤食品工程師博士

麵點麵食工藝工程師博士。