盧冉專欄｜宋代人的零食：《夢華錄》三娘做的菓子是什麼？

在宋代，菓子是鮮果、乾果、蜜餞以及各式點心的總稱。各式點心按形態又被分為餅子、糰子、饊子、夾子等諸多品種。我們從綠豆糕開始，來講講宋代人的糕點和零食。

綠豆確實寒涼，不過主要是因為綠豆皮的緣故。綠豆黃其實性平。對於佐茶而言，綠豆餡的菓子並沒有問題。但也要看什麼茶。新的綠茶和綠豆皮一樣單寧含量太豐富，最好不要用綠豆點心來搭配。不過身體好的人，其實也無所謂。像顧千帆這種，我看即使吃了，多半也不能奏效。

在第十集裡，孫三娘說在東京能買到的只有四色糕餅，而“鮮花團子”在錢塘不過尋常糕點，在東京卻技驚四座。“東京人願意花錢，且無宵禁”，真心欣賞她的手藝。

在宋代菓子之所謂流行，甚至發展成果子裡最重要的門類之一。除了氣味芬芳清雅以外。主要是因為宋代人對寒食節的重視。寒食節傳說是紀念在春秋時期，因為不願為官，而寧肯在山中被燒死的介子推。所以，按例本日不可動火，因為不可動火，自然無法做熱食，所以得名“寒食節”。

寒食節現在時間是清明前一日，而宋代時候寒食的日期比今日還要早一天。定在清明前兩日。造成這個區別主要是現在的寒食節日期繼承自清代改革後日歷的緣故。

寒食節因為靠近清明節，所以這兩個重要的節日，從唐代開始常常被合併放假。變成一個官方確定的 3、4或者5天的小長假。這個倒是和今日相同。 那麼在這個小長假裡，大家往往去郊外祭祀先人。而且又不能動火，無非吃熱食。 那就造成了花樣繁多的各種冷吃的糰子類菓子流行。市面和郊外常有人挎著籃子售賣。

寒食到清明，宋代一般會禁火三天。三天後，才再次燃火。所以蘇軾的《望江南超然臺作》中有云：“且將新火試新茶”。 火怎麼會有新舊呢？這裡的“新火”說的就是清明以後重新點燃的火。此時，新茶也剛好出來。正好可以兩新合一新了。

直到今天，青團這種點心，在南方有些地方也被叫做“清明菓”。

夢華錄第十集裡，三娘在廚房裡面張羅著把材料切碎絞汁。 這種用新鮮的香葉汁水來給糰子增香調味的方法，確實是宋代糰子的常用做法。

（圖片來自《宋宴》）

青團就是這麼做的，把新鮮的艾草嫩葉切碎用麻紗布包住，絞出汁液。然後用汁液摻入麵糰中，揉成菓子。這樣做出來的菓子，不僅顏色嫩綠，還有艾草的清香。

宋人做菓子，所用香料也不拘一格，比如洞庭饐，用橘子葉絞汁；青團，用艾草或者鼠麴草汁；青精飯糰子，用烏飯葉浸汁。這些汁液無一例外都有自己獨特的芳香氣味，調製出來的果子，也各有自己的香甜芬芳。劇中還提到了鮮花團子。這就是用可以食用並且有香氣的鮮花汁液調和麵劑，做成的糰子。一般會用玫瑰做成。因為用它做菓子，顏色紅豔可愛，而且有玫瑰花標誌性的香味。味道類似現在雲南留下來的鮮花餅。初次品嚐時，的確讓人驚豔。

宋人做菓子還喜歡討口彩，比如劇中三孃的鹿鳴餅，雖然並未見於文獻記載。但是鹿鳴宴、聞喜宴、燒尾宴都是進士及第以後皇帝所賜宴席的叫法。中進士又叫蟾宮折桂，比喻一步登天之意。所以三娘在餅裡面放了桂花蜜。為特別日子或者目的，做一些討口彩名稱的菓子，也是符合宋人習慣的。

那麼有真實記載的宋人會在放榜前吃什麼糕點呢？他們會用桂花和糖蜜、甘草，用黏米飯合糯米粉蒸一種叫“廣寒糕”的糕點。因為月宮也叫廣寒宮，所以廣寒糕被士子們也是寄予了“蟾宮折桂”的寓意。

宋代的菓子以蒸、炸等手法做成。宋代有本叫《糖霜譜》的書，裡面記載了蔗糖的種植和製作方法。說明宋代白糖製作技術已經成熟。這都是菓子發展的基礎條件。

第一集，趙盼兒倒掉好茶後，重新給顧千帆上了“龍鳳茶”配“梨條桃圈、蜜餞雕花（劇裡有給鏡頭）、碧澗豆兒糕”。

這其中的蜜餞雕花很有意思。那是有雕梅之類的雕花蜜餞。味道其實和我們現在吃到話梅、桃幹、杏脯之類蜜餞差不多，然而宋人確實獨居風雅，講究之處就是會把這些蜜餞都給雕上花紋，做出造型。味道雖然沒有變化，但是其生活情趣，和如今高下立見。

但是在宋時以蒸、炸、模印、手捏為主要造型方法的菓子。造型上還是更類似現在的花饃、麵人、月餅、糖蔥、糕團之類。尚不能達到劇中如翻糖般精細的造型效果。劇中的造型還是以實現戲劇的藝術效果為主，借鑑了古今中外多種糕點的製作表達形式，不獨為還原宋代菓子。

做菓子離不開各種穀物，豐富的穀物型別除了做菓子，還可以做粥。顧千帆藏在貨船上時，盼兒給他端來一碗粥，這碗粥如果真是宋代穿越過來的，會有什麼玄機呢？我們下篇聊聊。

（圖片來自《宋宴》）

作者簡介

：盧冉，作家，書籍《宋宴》的作者，他曾擔任電視劇《夢華錄》的歷史文化顧問，中央廣播電視總檯文藝節目中心推出的飲食文化探索節目《一饌千年》的專家顧問，紀錄片《風味原產地》的文化顧問，曹雪芹紀念館KCG基金會《曹氏四時食單》專案的主研究人，還是杭州“宋韻文化”智庫專家。