舌尖上海｜小籠包，為什麼上海人都愛吃它？

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不久前，肯德基官宣，將在全國7000多家門店開始賣小籠包，此訊息一出，人們紛紛驚歎這是什麼神奇操作，炸雞店居然賣起了小籠包？！同時出於好奇也很想去嚐嚐。但是，K記的小籠包居然在上海不賣！

吃貨小克勒心下一直惦念著，於是趁出差杭州就去店裡打了卡，這個小籠包的味道嘛只能說見仁見智，畢竟每個人的口味不同，在此不便評說，不過倒是觸發小克勒想來說說上海小籠包的特色~

最早有上海小籠包記載的是在1871年的南翔鎮，由當時日華軒糕團店的店主黃明賢創制。

上海小籠包以體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美為特點，包子皮都由不發酵的麵粉製作，也就是我們常說的死麵，以保證湯汁最大限度被包裹著，一口咬下去湯汁滿盈。

小籠包的基本製作流程是和麵、揉麵、做諂、包諂、蒸熟，促成其獨特風味的關鍵步驟並不只是做諂，還在揉麵和蒸制這兩部分。

先選取上好麵粉，再用冷水和成麵糰，麵糰要揉透。如果沒揉透就沒有韌性，不容易包捏住肉餡。

小籠包的肉餡一般用豬的前腿肉，此處是豬身上精肉最多的部位，質老有筋，吸收水分能力較強，成品必然鮮嫩爽滑，適於制餡和制肉圓。而肉皮凍的加入也是上海小籠包製作的妙處，加皮凍的好處是可以形成湯汁。

混合了肉皮凍的餡佔據了幾乎全部麵皮的容量。包的時候動作要很迅速，幾乎在塞好餡的同時，就開始轉圈攏起包子褶，讓餡料將包子填得紮實飽滿。

上海小籠包因為內含湯汁，都是閉口。現在很多包子店，特意在包子頂端擰出一個尖來，方便食客提起小籠包頂端，擺脫篦子的粘連，也能看到裡面蘊含的湯汁。

湯多了雖好，但很容易讓麵皮失去黏度，有經驗的師傅之所以敢在餡里加更多肉凍，是他們在和麵時加入了雞蛋清，蒸熟後皮子光滑，吸收滷汁速度緩慢，並確保從籠屜裡拿出小籠包時不會破底。

製作小籠包講究精細和耐心，這也是蒸制所需要的。按照傳統做法，小籠包都是現點現做，要的是熱氣騰騰的新鮮勁兒。因此絕不能蒸過火，以免底部穿底。做好生坯後逐個放入蒸籠中，煮好沸水後再累上蒸籠蒸8分鐘左右。此時開啟蒸籠，包子只只似寶塔，呈玉色透明狀，底不粘手。

一隻靠譜的上海小籠包最要緊的是包子裡的那口湯汁。如今的皮凍除了用豬肉熬製，還有用雞肉和豬瘦肉熬製再冷卻凝固而成。蒸熟之後，湯汁口味更為鮮甜。

一籠小籠包端到面前，伶俐地夾起一隻，蘸點和著薑絲的香醋，在包子底端輕咬慢啜，吸出湯汁。最後就著甜甜的包子皮咬肉餡，有條不紊，絲毫不見慌亂。

在上海好吃的小籠包店實在太多了，“小籠饅頭”是當之無愧的上海第一經典小吃，甚至有些在菜場裡賣的都出奇驚豔。今天，小克勒就給大家推薦幾家上海小籠包的“頂流”，去探尋那些給我們尋常生活帶來美味的身影。

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南翔饅頭店

上海最著名的當數城隍廟“南翔饅頭店”，它創建於清朝光緒年間的1901年，迄今為止已超百年，承載了幾代上海人的記憶。

在2014年，南翔小籠製作技藝就成功入選國家文化部第四批國家級非物質文化遺產代表性專案。一直以來，“南翔饅頭店”始終堅持傳承歷史文化，堅守“最上海”的味道。

吃南翔的小籠包，如果再配上清爽的湖心亭香茗解膩消食，真真是最好不過了。

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富春小籠

要說起上海的湯包名錄，“富春小籠”可謂是盛譽一方，“吃小籠，來富春”，已成為老底子上海人心照不宣的默契。雖然分店開了很多，但是人們總習慣去愚園路的總店，它陪伴附近居民走過了無數個春夏秋冬，也溫暖了無數小籠控的胃！以至於美食江湖一直流傳著“沒吃過富春小籠不算靜安人”的說法。

去年，“富春小籠”總店拆遷關店的訊息一出，市民們紛紛跑來拍照打卡留念，每天還沒到飯點就大排長龍，雙休日更是隊伍排到馬路上，綿延幾十米。

所幸的是，這次關張只是暫別，並不是小辰光記憶的落幕，等待舊改完成就會迴歸！

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萬壽齋

“萬壽齋”是有著半個多世紀的傳奇老字號，是虹口小囡從小吃到大的美味，它有著“全上海最好吃的小籠包”，坐落於安安靜靜的山陰路上，但一到飯點，店裡就是人人人。

現在，不用再扎堆老店啦，萬壽齋在四川北路上開了家全新形象店。

除了小籠，三鮮餛飩也是超級火，湯水清清淡淡，模樣雖普通，但餛飩個頭很大，重點是加入了開洋、榨菜的豬肉餡，自然而然地變得鮮美起來，好吃到停不下來。

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佳家湯包

“佳家湯包” 始於1986年，從黃河路的第一家小小的店鋪到現在上海遍地都是的連鎖品牌，用一籠又一籠的湯包，一個又一個的手藝人陪伴了上海人走過了三十多年。

他家小籠種類相當多，鮮肉、蟹粉、蛋黃、蝦仁等等，鮮肉的味道最正，湯鮮皮薄，肉也很筋道。尤其是蟹粉，一定要活蟹現拆，還要分出不含豬肉的純蟹粉，這背後費的功夫，想想也讓人肅然起敬。

如果都想嚐個遍就來一份全家福吧！

這就是征服了無數上海人的“小而美”的食物，它看似簡單，卻讓我們平常的日子“閃閃發光”。

那麼今天，你吃“小籠饅頭”了嗎？

（本文圖片來源於網路）

轉自：“克勒門文化沙龍”公眾號

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原標題：《舌尖上海｜小籠包，為什麼上海人都愛吃它？》