雪糕31℃下放置1小時不化？看看專家怎麼說

本文轉自：中工網

中工網訊（記者 楊召奎） 近日，有媒體報道稱，鍾薛高海鹽椰椰口味雪糕在室溫31℃左右放置1小時後，竟然沒怎麼融化，而是基本保持了原本的形狀。

對此，鍾薛高官方迴應稱，並不存在不融化的雪糕，融化呈粘稠狀是因為這款產品配方中主要成分為牛奶，稀奶油，椰漿，煉乳，全脂奶粉，冰蛋黃等等，產品本身固形物含量達到40%左右，除部分原料本身含少量水外，配方未額外新增飲用水。固形物高，水少，所以融化後不會完全散開變成一灘水狀。

不會融化的雪糕聽起來很“玄幻”，為此，記者採訪了相關食品專家答疑。

據介紹，蛋白質含量高，也就是固形物含量高，含水量相對就會較低。中國網際網路聯合闢謠平臺專家成員阮光鋒表示，海鹽椰椰這款雪糕蛋白質含量較高，為6%左右，本身含水就相對少，所以即使化了也不會成為水。

農業農村部食物與營養髮展研究所副研究員劉銳表示，市場上多數以水為主要原料的雪糕，比乳製品含量高的雪糕融化速度快很多，是因為固形物含量不高。

那麼，奶油蛋糕中的奶油，固形物也不低，為何比海鹽椰椰雪糕融化快呢？劉銳表示，稀奶油做成蛋糕需要經歷打發步驟（混入較多空氣），而雪糕是不含空氣直接凍實的。同時，本身的溫度也影響了融化速度。舉例來說，一塊凍實的冷凍稀奶油（中心溫度-18℃），相對打發的常溫稀奶油一定融化更慢。同樣的配方做成雪糕（無膨化），會比做成冰淇淋（有膨化，混入空氣使體積膨脹）融化速度更慢。

那麼，雪糕沒有化成水，是因為加了增稠劑卡拉膠嗎？安全嗎？劉銳表示，食品配料表中的卡拉膠，是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體。根據食品安全國家標準，食品新增劑使用標準GB 2760的要求“按生產需要適量新增”。綜合成本和口感的考慮，一般冰淇淋企業會將卡拉膠單體的使用劑量控制在萬分之五左右。

上海市食品學會食品安全科普專家馬志英表示，增稠劑能改善雪糕冰晶形成的狀態，使其有更粘潤、適宜的口感。從安全性來說，只要生產商符合國家規定的食品新增劑使用標準，按照使用範圍和使用限量合理新增，對人體健康沒有危害。當然，如果有超範圍超限量使用新增劑，就可能有食品安全的危害風險。因此消費者要到規範的銷售渠道去買符合國家標準生產的雪糕等冷凍飲品。