第 23 周榜單丨北京八大樓萃華樓掌門人妙烹傳統魯菜

帝都摘星人氣老字號，打造傳統魯菜絕妙新滋味。

最受師傅們關注的名廚人氣菜品盤點新鮮出爐，一些剛剛進榜的作品收藏和點選率還在不斷提升哦。今天，小7 將為你逐一盤點本週排名前 5 的菜品，並解析其中的烹飪要點。

No。1 脆嫩爽口，晶瑩透亮的風味魯菜

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萃華樓總經理兼出品總監王培欣的魯菜

“鮮魷釀脆耳”

，位列本週榜首。王師傅獨具巧思，在傳統醬滷豬耳的基礎上，創新釀入鮮魷筒，將軟韌與鮮嫩相結合，讓口味層次更加豐富。

食材甄選

王師傅強調，選用的豬耳朵不宜太厚太肥，以脆骨與膠質比例適中、脆嫩不膩的口感為佳。對於新鮮魷魚筒的選擇，以直徑為 6-7 釐米、長度為 15-16 釐米為宜，且筒壁不能過厚，避免影響口感與卷好後的造型。新鮮蘿蔔纓的加入，不僅為菜品增色不少，其特殊的辛爽滋味也讓口感更加豐富。

烹飪關鍵

將豬耳朵、鮮魷魚筒用醬湯滷製 40 分鐘，關火後浸泡半小時，再把滷好的豬耳朵捲起來塞入魷魚筒，用竹籤進行封口，並壓成橢圓柱形；壓實後再蒸制 7 分鐘，取出晾涼，即可切片。

廚藝技巧

將滷好的鮮魷釀脆耳晾涼後切片，可確保外形不易散。切片根據個人喜好，可薄可厚，推薦厚度約 3 毫米；薄切可使出品更加晶瑩透亮，厚切則令口感柔韌度更強。

No。2 清新爽口，解膩開胃的輕食沙拉

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主廚溫君的這道“

陽光蔬菜沙拉

”，拋開沉重口感，選用當季新鮮的苦菊、蘿蔔、聖女果和豆苗，將分子料理與西式沙拉創意融合，打造符合潮流健康飲食、幫助腸胃減壓的爽口輕食，是一道誠意十足的夏日人氣開胃菜。

沙拉

作為冷頭盤的沙拉雖並非主菜，卻擔負著激發食慾和平衡營養的重任。這種清爽健康的菜式，因操作簡單且搭配豐富，成為很多餐廳的必備菜品。

相比於其他烹飪方式，因無須高溫烹製，可以更好地保留食物的天然風味與營養成分。在不同國家和地區，除了蔬菜，沙拉也被融入更加具有當地特色的食材。

在

中東地區

，除了追求蔬菜的口感，人們更加重視營養的搭配。當地人喜歡在沙拉中新增煮熟的小米，儘可能少地加入調味醬汁，可在清脆的口感中咀嚼出穀物的香氣。

穀物搭配可增加膳食纖維與碳水化合物的攝入，自然地提升了飽腹感，非常適合需要控制飲食的人。推薦選擇小米、藜麥、碎小麥等顆粒較小的穀物，並事先煮熟，拌入少量食用油可保留顆粒感，簡單調味便能夠與蔬菜更加融合。

中東小米沙拉

在水果豐富的

東南亞地區

，人們喜歡將酸甜多汁的水果加入沙拉。水果本身的果香和水分，可替代部分調味醬汁，令沙拉的風味更加貼近自然。

東南亞水果沙拉

在

義大利

，人們習慣將新鮮的水牛芝士與紅番茄相結合，搭配黑胡椒與橄欖油，簡單調味食用，即為經典的“Caprese”。

乳製品的加入，不僅使沙拉的質地更加柔和，並增加了豐富的鈣質。此外，水牛芝士推薦在接近體溫的溫度下食用，味道最為鮮美。所以搭配沙拉的乳酪，宜選用口味較為柔和的品種，若氣味太過濃烈，則會掩蓋食材本身的風味。

Caprese：水牛芝士番茄沙拉

No。3 絲滑濃郁，入口即化的醇香慕斯

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Chef Dillion 的這道“

鵝肝慕斯/堅果/卡露伽魚子醬

”，將鵝肝做成慕斯，保留香濃醇厚口感的同時，堅果的香氣也削減了油膩感，搭配鮮美魚子醬，口感更加細膩爽滑。

慕斯

空氣感十足的慕斯入口柔軟，質感細滑綿密，根據不同的製作工藝，既可輕盈蓬鬆，又能濃稠飽滿，可鹹可甜，風味多元。

若在原料中加蛋清、奶油等材料攪拌打發，放入模具冷藏或用虹吸瓶製成慕斯醬，可帶來類似奶油的質感；也能加入魚膠片、黃原膠、瓊脂定型，做成膠狀固體物質，讓菜餚變化出更多風味與造型，提升口感豐富度。

慕斯頗為百搭，可與肉類、禽類、海鮮、鵝肝、乳酪、蔬果等搭配出不同滋味，讓廚師充分發揮創意，打造法式、日式、中式、融合式等各類菜品。其中，製法以冷凍為主的冷慕斯，十分適合當下的炎熱天氣。

杏仁慕斯

製作工藝

將製作慕斯所需原料放入攪拌機，打成細膩的醬狀。

將醬狀原料裝入虹吸瓶，注意不可加滿，需留出一些空餘，並擰緊蓋子。

為虹吸瓶裝上氣彈，選擇造型合適的噴嘴。

上下搖晃 10-20 秒，放入冰箱冷藏或放入熱水加溫，也可選擇常溫。

把經過冷藏或加溫後的虹吸瓶倒置，扣動把手，將慕斯醬擠出，可邊擠邊做出像奶油裱花般的精美造型。

虹吸瓶

鵝肝慕斯

常與水果組成搭檔的經典鵝肝慕斯，口感極其細滑，水果的清新可巧妙削弱油膩口感。鵝肝處理的關鍵技巧是將血水去除乾淨，方可保證出品的美味。

該作品製作時將處理好的鵝肝用牛奶浸泡，放入話梅、黑胡椒、玫瑰鹽等混合醃製，再低溫烹製 35 分鐘，放入料理機打成泥後，加朗姆酒、檸檬汁和吉利丁片攪打均勻，放入模具冷藏定型。杏仁、開心果與核桃的加入，也為鵝肝慕斯增添了幾分堅果香氣。

鵝肝慕斯

No。4 軟糯香滑，細嫩鮮美的滋補佳餚

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主廚肖海林的這道“

老陳皮燒牛尾

”，將常用於燉湯、膠原蛋白滿滿的牛尾巧搭陳皮，為其解膩增香，創意加入的芸豆吸飽牛尾湯汁，口感綿糯鹹香，令人回味無窮。

陳皮

作為藥食兩用的食材，陳皮不僅具有開脾健胃、養肺止咳的食療功效，還富含維生素 E、膳食纖維、鉀、鐵等營養元素，在烹調入菜方面，也是提味增香、喚醒食慾的得力助手。

我國自古流傳著“廣東有三寶，陳皮、老薑、禾稈草”、“一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金”、“百年陳皮，千年人參”等民間俗語，足見人們對於陳皮的喜愛。

挑選原則

挑選陳皮時，首先要關注品種與產地。在我國南方，幾乎每個省份都有出產陳皮，其中最著名的莫過於廣東新會陳皮，其製作選用當地茶枝柑的鮮果皮，先經過開皮和翻皮處理，製成三瓣狀，再經由陽光充分曬制

和

三年以上的陳化，出品優質，暢銷海內外。

此外，陳皮的年份對於其入菜風味也有影響：

3-8 年的陳皮果酸味濃，略帶苦澀，泡水後湯汁呈青黃色。

8 年以上、20 年以下的陳皮味道清香，以甘甜與醇厚為主要風味，泡水後湯汁呈黃紅色澤。

20 年以上的陳皮十分稀有，其皮質乾硬，泡水後散發出純正陳香，只需少量加入，便可獲得足夠香氣。

年份較短的陳皮仍含不少果糖與水分，外表多呈鮮紅或暗紅色，內裡呈雪白或黃白色，皮質相對較軟；而年份較長的陳皮在觸控時可明顯感到質地乾硬，表皮多為深褐色或黑色，內裡則呈紅棕色。

陳皮

No。5 麻辣鮮香，緊實飽滿的夏日必備

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主廚李冬帶來的這道“

麻辣小龍蝦

”，靈感來源於桂林特色的啤酒魚。在傳統小龍蝦麻辣鮮香的基礎上，創意加入西紅柿與啤酒，提鮮解辣的同時，帶來麻辣味道的新派口感。

小龍蝦

從嚴格意義上來講，小龍蝦其實並不是蝦，而是存活於淡水中一種像龍蝦的甲殼類動物，學名克氏原螯蝦，又稱紅螯蝦或淡水小龍蝦，東北地區則稱其為剌蛄。

小龍蝦體內蛋白質含量較高，佔總體的 16%-20% 左右，但脂肪含量不到 0。2%，蝦肉內鋅、碘、硒等微量元素的含量要遠高於其他食材，最常見的烹製方式有冰鎮、爆炒、清蒸等等。

食用時，先將整隻小龍蝦浸入湯汁，將味道沾足，再把頭部外殼剝開，吮吸一口蝦黃，然後將蝦身對摺捏出“咔咔”聲，翻花般掰開蝦殼，按住蝦尾一扭一拉，抽出蝦線，把紅白相間、緊實飽滿的蝦肉再略沾湯汁，即可送入口中，滋味妙不可言。

創意靈感

李師傅在桂林陽朔發現了當地流行的啤酒魚做法：在魚中加入炒香的西紅柿、辣椒和啤酒，口味麻辣鮮香，廣受歡迎。觸類旁通，他聯想到西紅柿的茄紅素能讓小龍蝦顏色更紅豔，酸味也可起到提鮮作用，啤酒還可去腥解辣。

桂林啤酒魚

小龍蝦又稱“麻小”，人們對其麻辣鮮香口味的痴迷，可見一斑。於是他將啤酒魚中的魚類替換成小龍蝦，並加入香辛料，一次便試驗成功，烹出了與川味不同的新派麻辣口感。

烹飪關鍵

小龍蝦屬帶殼食材，因此需適當增加用鹽量。最為關鍵的是，煮蝦要用水，而不用湯，避免高湯味道掩蓋小龍蝦自身的鮮美，保持大火烹調，可使湯變濃稠，有利於掛汁；西紅柿經過長時間的熬煮，已化成渣，只保留其鮮味與酸味，能有效幫助小龍蝦提鮮。

各位師傅們，本週入圍榜單的人氣菜品你最鐘意哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入選下期的當周熱度菜品榜哦，希望我們可以一起努力，共同進步。

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