海吃 ｜ 響螺尾能吃嗎？不僅能吃，而且能算上絕世美食了！

沉角螺怎麼做

據講，關於響螺尾能不能吃、好不好吃的爭論，有一種激進的態度就是：只要是漁民，都不會嫌棄響螺尾（或海螺尾）。那麼，響螺尾到底算不算美食？客觀來說，它的確配得上美食甚至是絕世美食的稱讚。

響螺（學名管角螺）是海螺家庭中的一員，它的殼可以拿來當吹號，聲音宏亮，所以得名響螺。它螺頂尖長，殼面為茶褐色，響螺生活在海底岩石間，對水質非常敏感，只有在恆溫的海域才能生存。太熱或太冷的海域都不行，所以我國東南海域，例如福建、潮汕的南澳島海域，由於海岸線漫長，風浪小，最為適宜響螺“蝸居”，因此這裡出產的大響螺被譽為南方一絕。尤其是在潮汕食俗中，響螺甚至稱得上是潮菜中最刁鑽的食材。

響螺的價格昂貴，一頭1~1。5斤的響螺，可以賣到幾百元，這除了是因為響螺美味可口之外，也與它的生長環境也息息相關。響螺除了特別挑剔水質環境之外，生長速度慢，生長期長，5~8年才能長成一個1。5斤左右的成品，而一個1。5斤重的大響螺，出的淨肉平均也只有3、4兩，在海味中出肉率較低，造就了其昂貴的身價。而且由於響螺是野生的，不能飼養，要品嚐這些響螺，必須待漁民出海捕魚時，人工潛入海底用手撈獲，方有機會品嚐得到，天時地利人和缺一不可。

關於響螺肉該怎麼吃，這裡就表過不提了，重點說說響螺尾。

在潮菜泰斗朱彪初編寫的“潮菜聖經”——《潮州菜譜》中，就曾特別提到過關於響螺的做法：“螺尾最香，一定要擺上。如食客見無螺尾，食後就不付錢，這是潮州人的規矩。”

據講，潮汕高廚做響螺，螺尾（也稱螺肝）決不可先取出，一定是原只螺頭螺尾燒煮，味道才會鮮香。因為懂吃的行家都知道，響螺中最難看的這部分螺尾，也是人間美味，螺尾是否飽滿證明了螺是否新鮮。所以待響螺煮好之後，廚師才會將其取出，剝下螺尾，放在螺肉旁邊擺盤奉上，驗明正身給客人看響螺的鮮活程度。

別看螺尾看著黑不溜秋，入口其實甚為甘香，可以單獨油炸，也是下酒的佳餚。

其實，不單單是響螺尾，還有海螺、角螺、巖螺等大型海貝，它們的“尾巴”，很多人都愛吃。

通常，我們所說的“響螺尾”，其實是指除去海螺頭之外，後面那些邊角部分，也就是“除了白色彈性螺肉後面的所有部分”，因為這部分一般呈螺旋條狀，所以才叫“尾”。細心的人還會發現，這部分尾巴其實其實包括兩個部分：一個就是褐色或綠褐色的螺旋尾巴，另一個就是靠近螺頭、連線透明白色螺肉後面，有一段棕色或黑色，成粉膏狀的部位。

而就是這兩部分，一般都被認為是“螺屎”，尤其是吃過田螺等淡水螺的人，對滿嘴小螺殼或者異味沖鼻的記憶，對這種說法就更加肯定了。但是，我們今天說的包括響螺在內的海螺，都是海生貝類，由於食性和品種的原因，它們這部分螺尾和我們吃過的淡水螺，是有很大區別的。

首先，我們先要了解一下，這部分到底是不是“螺屎”。根據解剖圖，其實我們很容易就能知道，螺的螺旋尾巴，其實是“肝”，也就是螺積聚營養的器官。因此，對於淡水螺而言，他們由於常常吸附在泥沼旁，所以這部分“螺肝”自然帶有“屎味”；而對於海螺而言，它們因為吸附在海床沙質土或石頭上的時間較多，加之以食海藻為主，所以“螺肝”自然乾淨得多。因此，這部分的螺尾，是可以食用，而且非常甘甜的。

而連線螺肝與螺頭的部位，其實是“胃”或“生殖腺”。在秋冬季，這些地方因為積聚的營養也多，所以往往會特別肥糯。其實通俗點來說，這裡就是“螺膏”了。至於味道，不同海螺是不同的，拿響螺和角螺而言，就是特別甘香的，口感粉糯。

因此，對於海螺尤其是大型響螺而言，它們的尾巴，其實是可以食用的。這跟我們吃螃蟹的“膏”一樣，事實上都是吃海產品的內臟而已，而我們對響螺尾有“髒”或者“難看”的印象，事實上只是一種偏見而已。

不過值得一提的是，響螺真正不適宜食用的部分，反而是在它的“螺肉”裡面，就是俗稱“海螺腦”的地方，據說會引起頭暈和噁心。不過據記者考證，網上所說的“海螺腦”其實根本不是海螺的腦子，而是它的食道和腎，也就是積聚螺體排洩物的地方。

這個部位，一般是大型海螺才需要去除，小海螺是不必的。它們就長在海螺兩條須（海螺靠其吃東西）之間的皮裡。沿著海螺須用刀劃開，可以看到海螺頭部左右兩邊各有兩條彎彎曲曲的白色的東西，一頭接著頭部，一邊接著身體的淡藍色的另一部分，長度達10釐米。