沒吃過超有儀式感的河南燴麵？那你不算來過河南

自古以來，河南就是古代文明的發源地之一，其中洛陽、鄭州、開封數次成為當朝都城之地。用一句話來說就是：河南的歷史就是半部中國史，中國古代的四大發明，有三大就出自河南。

悠久而輝煌的歷史，不僅給後世留下了璀璨的文物古蹟，也留下了傳頌千年的文化財富，豫菜就是其中之一。

早年間，河南被稱為“廚師之鄉”，豫菜也被評為地方菜系首位，在90年代之前，豫菜一直是國宴用菜，到了後期才逐漸變為淮揚菜。

豫菜中多以麵食為主，因河南地處平原，氣候適宜小麥生長，所以自古以來都有吃麵的習俗，麵食花樣繁多，製作工藝各不相同，而流傳至今仍受大眾喜愛的當屬——燴麵。

燴麵顧名思義，把湯、肉、菜、面混為一碗，葷素搭配，營養均衡，一碗下肚，那是相當滿足，可是這看起來簡單的一碗麵，實際每道工序都馬虎不得。

面：採用優質的高筋麵粉和麵，其過程講究揉、摔、擀每個過程都相當考驗耐心和體力，做好的面坯並不急於下鍋，而是抹上油醒發，待食客進門，大喊一聲“大碗燴麵”時，師傅才把面扯開，下入滾燙的湯水中汆燙，現吃現煮令口感勁道爽滑，堪稱一絕。

湯：選用上好的嫩羊肉，搭配羊骨一起熬製，先用大火燒開，撇去浮沫後轉小火，加入五、六味去腥增香的中藥材，煲上七、八個小時，這時的湯色奶白，香氣四溢，喝上一口渾身都暖和起來了。

菜：輔菜主要是搭配海帶絲、豆腐絲、鵪鶉蛋、香菜等，再切上幾片熬製軟爛的羊肉，淋上少許辣椒油，一碗正宗的河南燴麵就完成了。

碗：燴麵的碗，被戲稱為“大海碗”。當滿滿一大碗燴麵擺在客人面前時，外地人大多會驚呼：這麼多怎麼吃得完？但這是從祖輩就流傳下來的規矩，古時人們以農耕為主，體力消耗過多，所以吃飯喝湯喜歡端大碗，另外，河南人接待客人的最高禮儀就是碗要大，量要足，這樣才顯得熱情好客。

燴麵按照配料不同，分的種類也不少，有羊肉燴麵、牛肉燴麵、三鮮燴麵、五鮮燴麵等等，充分滿足不同口味吃客們的需求。

而鄭州之外的燴麵也各有千秋，南陽人認為：鄭州燴麵過於複雜，一碗好的燴麵講究湯白、麵筋、料香，所以湯頭必須熬至奶白，面坯要加入雞蛋，增加筋性，和好後抹上香油醒半小時左右。

煮麵時碗底一定要鋪上蔥花、蒜苗，澆入高湯，煮好的麵條隨即入碗，淋上幾滴香油增香，沒有過多的輔菜搭配，只有大塊的羊肉和點點翠綠，想來也是不錯的。

數百公里開外的開封也有自己獨特的吃法：寬寬的麵條必須要在羊肉湯裡煮，一定要加芝麻醬，加入滾燙的肉湯把碗底的芝麻醬化開，湯頭變得更加濃郁了，撒上一把香菜，那滋味別提多美妙了。

關於燴麵的起源也有數個版本：最古老的是唐太宗落難說；還有流傳較多的羊肉泡饃改造說；也有回民廚師由饃變面說等，故事雖引人入勝，但河南省飲食文化研究學者張海林覺得，這些傳說基本都沒有歷史依據，不靠譜。

1956年之前，整個鄭州乃至河南省內，都沒有任何一家主營羊肉湯口味的燴麵館，許多老鄭州人並不知道燴麵這麼個麵食品種，之後公私合營，原本公家的飲食公司成立了合記燴麵館，成為省內首家以羊肉燴麵為主營品種的麵館。

相對於傳統的豫菜品種，燴麵這種新型餐飲方式更為方便、快捷，顛覆了河南人之前吃麵的習慣。

後來隨著蕭記燴麵館、匯豐源燴麵、巴老三、等燴麵館的崛起，並迅速地擴張，使得燴麵迅速成為鄭州的餐飲主流，甚至成為了河南省的飲食代表。

如今，隨著城市的擴張，交通的便利性提高，燴麵更是成為了全國各地遊客來到河南必須打卡的標誌之一，這款價格親民、營養豐富的美食讓眾口不再難調，並且與北京炸醬麵、湖北熱乾麵、山西刀削麵、四川的擔擔麵，同稱為“中國五大面食”，聲名遠揚海內外。

2021年7月，河南省正式公佈鄭州燴麵、方城燴麵製作技藝入選河南省非物質文化代表性名錄。

一碗燴麵，一份鄉愁，許多人覺得小小燴麵不能代表河南美食，那這想法就錯了，2014年，國家領導在蘭考指導工作時，主食就是河南燴麵。據說，當時在場的來賓人手一碗羊肉燴麵，個個都讚不絕口，最後又加了十幾碗。

2015年在鄭州舉辦的首腦會議上，我國的參會代表與外方領導人共進晚宴，當晚的十道菜中，最搶手的就是羊肉燴麵。

作為中國開國宴席的首席菜系，豫菜雖然沒有那麼令人記憶深刻，但是它也有不缺乏自己特色。中扒、西水、南鍋、北面，講究的是選料嚴謹，刀工細緻，鹹淡適中，從總體上說，豫菜不求時髦，不浮誇，仍保持千年前的平和，是河南人共同的文化記憶，它早已融入人們基因，植根於心靈深處。