花錢也買不到的秘方，熟食店必備滷豬頭技術

#新星計劃# 滷豬頭技術

整個流程：

一、購買香料食材。

二、熬製老湯

三、調製滷汁

四、滷製食材

五、撈出拆骨

六、回滷

七、撈出售賣

1、熬製老湯的料包的配方

一、吊老湯用的料包製作配方（簡稱：料包 A），料包 A 的配比和製作、及香料認識、調味料

10千克 老湯的料包香料配比：

香料：八角 20克，桂皮 10克（拍小塊），花椒 20克，丁香 8克，草果 5 粒（拍碎），砂仁 25克，陳皮 25克， 小茴香 25g，白胡椒 6g ，裝入紗布袋，紗布袋預留出 2/3 空間。因為煮的過程中會膨脹。

（料包做好後，使用之前，先放在溫水裡浸泡清洗 20 分鐘，再使用，可去除藥味，苦味，以及灰塵）

（以上是 10kg 老湯的配比（放水可以多放 1-2 斤），如果做的少，按方子縮減比例即可）

調味料：鮮姜 食鹽

吊湯主食材：雞架子（提鮮） 、豬骨棒增香提鮮）肥肉。買回來的雞架子把屁股減掉和豬骨棒肥肉放水裡泡一小時去血水，清洗乾淨撈出備用。

二、老湯的熬製方法

熬製老湯的時候不用放蔥。因為刺激性強的調味品時間長了會變質，變味，不利於湯汁的儲存。

準備材料：料包 A一個和料包 A，半個；雞架子 5 個；豬大骨 4 斤；鹽；生薑；

料酒、水約 11kg。

老湯熬製第一步：

首先將雞架子和豬大骨，放入加入水的鍋內燒開約 15-20 分鐘，去血水備用。第一鍋湯熬製時間為 1 個半小時。（預備得約 10 千克老湯，約放入 10。5-11kg 水）料包 A一 個和食材（雞架子 5 個）一同放入鍋內，大火煮開，撇去浮沫，放入鹽50g， 料酒 20g，生薑 15g，撇去浮沫，小火慢燉，1 個半小時左右就可以熄火了，這時的湯汁，鮮香 清亮味道鮮美，將食材撈出，用細網漏勺撈除料渣雜質。然後用來熬第二遍，第二鍋湯的熬製 3 小時：將熬好的第一鍋湯進行第二次熬製，鍋里加入大骨 4斤（大骨可剁成幾大塊），第一次料包減半用量（也就是說準備個新料包，料包 A半個），新增適量清水（淹沒食材，保證熬出來的老湯是 10kg）加入和加入姜 7g，料酒 10g，鹽適量（嘗下，需要則加），但要注意，湯汁經過上次煮過後，已經融入了調料的味道，所以這次的調料的用量是減半的。大火燒開，小火慢燉，燉熟食材後。又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了。這樣反覆熬製 2 次就可以得到老湯了，這種老湯調滷後，用來滷豬頭肉，滷出來的味道極其鮮美。將熬製好的老湯放在湯桶中備用。

三、調製滷肉所需的滷汁

這裡教大家紅滷製作方法，

1、紅滷調製：（預備做滷汁10千克）滷汁做多做少，按比例增加減少即可：八角 20 克 、花椒20克、桂皮 20 克 、陳皮 40 克 、丁香 8 克、良姜20克、草寇20克、 茴香 15 克、 香葉 20 克 、草果 3 個、 甘草15 克、黨參15克。

將草果拍破以便煮制時容易出味道 桂皮用刀背敲成小塊 甘草切成厚片 然後將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用 。

料包做好後，使用之前，先放在溫水裡浸泡清洗 20 分鐘，再使用，可去除藥味，苦味，以及灰塵）

2、製作紅滷的調味料：

料酒 100 克 紅曲粉 30 克（紅曲粉和老抽主要用來調色的） 老抽 30 克 精鹽 100 克

生薑用刀拍松 自制老湯 10 千克

紅滷汁調製方法：

將儲存的老湯 10千克 倒入鍋中，用大火燒開，再將紅曲粉 30g 倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100克 和老抽 30 克和紅滷料包，精鹽 100克 一起放入滷鍋中熬煮 20 分鐘。不斷攪拌調勻即可。 （調好的滷自己嘗一下，口味鹹淡可以自控）

紅滷的調配非常重要。如果發黑，就因為個別的學員紅曲放多了導致的，發白那就證明紅曲粉放的少了

炒糖色（油炒糖色時間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）

1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）

2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖（油和糖比例1：12）

3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味；中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，

會起泡泡，（冒泡後約3秒鐘，長柄勺放入一勺熱水攪勻）顏色也會變成棕紅色，非常好看。這時候可以關火了，用容器裝起來。

四、滷製貨品：

詳細步驟分解： （滷製時間 2-3 小時，根據喜愛的酥爛度控制）

（1）將處理過的豬頭肉、豬耳朵等，用水沖洗乾淨，放如鍋中，加入水沒過肉，蔥段 20g，

姜 20克，煮沸去除血水，斷生，然後再取出用冷水洗淨。（10 斤肉）。將鍋內放入約 10千克調好的紅滷

（3）將煮過的豬頭皮朝下，放入紅滷中，並放入料包大火燒開。

（4）大火燒開後，加入1、乙基麥芽酚約 7g ；放入炒好的糖色約 50g（如果口味偏甜，還可以放入些冰糖）。 然後轉小火燜煮 1 小時（用筷子戳一下肉，很容易戳進去並很好拔出筷子，說明已經滷好）

注意：出鍋前半小時，放入味精 20g，雞精 20g，鹽根據需要看是否要新增，可以嘗下湯的味道

五、 1小時到了關火，撈起，拆去豬頭骨頭（注意燙手）

六、然後進行回鍋滷 60 分鐘即可撈出。（豬耳朵、豬尾巴，舌頭滷製時間40分鐘。豬蹄、肘子可以和豬頭一起下鍋。）

最後就可以撈出售賣嘍。

今天先給大家簡單的寫寫過程，我一直在準備影片和圖片，奈何技術不過關，以後會給大家呈現完整的滷製過程的影片，每一個細節都會給大家講解。喜歡的朋友不要忘記收藏加關注呦。