工業酵母、鮮酵母、天然酵母

工業酵母、鮮酵母、天然酵母：

執筆/糕餅資深工匠杜德春

現今世界酵母的主流是乾酵母，因不受時間、空間和溫度的限制，使用起來非常方便。乾酵母好處是容易儲存，運送使用方便，發酵力強，但乾酵母有一種氣味，需要使用其他原料遮蓋，一般會用牛油、雞蛋或香精遮蓋乾酵母的味道，而且乾酵母做出來的麵包儲存時間長了會變的乾硬不好吃，所以經常會加上面包改良劑以使其柔軟耐存。但是使用乾酵母做出來的麵包味道一般，沒有充分發揮出小麥的美味。

鮮酵母是麵包風味與麵糰發酵製品最佳風味疏鬆劑。

天然酵母（野生酵母）不含任何新增劑，主要是所食用的蔬果的營養成分，再加上增殖產生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物質，內含豐富的氨基酸、維生素、礦物質等人體必需的營養成分。

天然酵母（野生酵母）型別：

①穀物上的酵母菌、乳酸菌，與小麥、米、曲、水一起培養而成的。使用之前，需要先與2倍於酵母量的30℃的溫水混合，放在25-28℃的地方約30小時讓它熟成。

②麵粉、酒、水發酵而成。

③麵粉、水、引子發酵而成。

④啤酒野生酵母

⑤紅曲、大米（糯米）、水發酵而成。

⑥醪糟引子、大米、水、麵粉發酵而成。

⑦鮮水果、水、溫度發酵而成。

⑧細糧食、水、溫度發酵而成。

⑨乳酸菌、水、麵粉發酵而成。

⑩以附著在“果實、穀物、植物的花和葉等”上面的酵母為原料+水+溫度發酵而成。

發酵麵糰何以芬芳：

①鮮酵母+天然酵母（野生酵母）

②鮮酵母+天然酵母（野生酵母）+乳酸菌

③鮮酵母+天然酵母（野生酵母）+有益菌

④鮮酵母+天然酵母（野生酵母）+天然食材（地區）