對於北方人來說，芥藍是一種令人迷惑的蔬菜

北狄認不清南蠻的菜，就像白天不懂夜的黑。連我這種博聞強識的民間磚家也有走眼的時候，比如今天的主咖，芥藍/

Brassica

oleracea

var。

albiflora

。

圖0 菜心和紫菜薹

芥藍是甘藍的薹用型變種，以“花薹”為主要食用部位，“薹”即是開花前急速伸長的莖，連同莖上的嫩葉花苞都可以吃掉。類似的還有蕓薹/

B

。

rapa

的薹用型，

菜心

/subsp。

parachinensis

和

紫菜薹

/var。

purpuraria

。注意：“藍”源於甘藍，因葉子偏藍而得名，寫成“蘭”是別字；“薹”是正式寫法，“苔”只是“薹”的俗字，非簡化字，如“桔”之於“橘”。

芥藍的長相之謎

圖1

對於北方人來說，芥藍是稀罕物。如今物流比人流更發達，南北差異日漸縮小，青島菜市場偶爾也會有芥藍，雖然出現頻率遠不及菜心，甚至趕不上紫菜薹，但總還能找得到。沒有例外，全都是上圖中粗壯肥碩的模樣。起初我也疑惑過，此物的莖如此膨脹，差不多與萵筍在伯仲之間，僅上部有少量的葉，大機率會在食用前丟棄，這還能算薹用型蔬菜嗎？更像是莖用型。

圖2

最近造訪青島埠西菜市場，發現兩小把面生又似曾相識的蔬菜，見圖②。葉子質地色澤偏向於甘藍，有花苞隱約可見，標準的“花薹”，我認為也是

芥藍

。有廣東網友指出，長成這模樣的才是從小認知的芥藍，正宗潮汕菜只能用這樣的。圖①則是“萵筍化”的芥藍，一般叫

大芥藍

或

大筍芥藍

（與之對應，圖2可稱

小芥藍

），食用前需削皮切片，已經不算是原教旨主義的芥藍。

圖3 紅腳芥藍

圖4 大芥藍

據生活在蘇州的潮汕博友@

阿迪西亞含笑

介紹，蘇州也是大芥藍多而小芥藍少，一般菜市場都能買到大芥藍，僅個別超市才有小芥藍，且不認識的人頗多。看來在嶺南之外，大芥藍更受歡迎，或因小芥藍競爭不過同“生態位”的菜心。聽說廣東揭陽還有一種莖呈紫紅色的“紅腳芥藍”，恐怕在外地嶄露頭角的機會就更小了，反正給我的感覺是不倫不類，不如紫菜薹。

芥藍的身份之謎

所謂“芥藍長相之謎”，只是本磚家久居北方、孤陋寡聞的結果，也是土包子面對光怪陸離的世界而產生的錯愕。關於芥藍的身世和分類，卻真有點撲朔迷離的感覺，好像沒人否認過芥藍是甘藍之苗裔，爭議的焦點在於：它是屈居於甘藍之下的變種，還是足以自立門戶的物種？

圖5 白花芥藍

甘藍原產於地中海沿岸，約南北朝時期傳入中國，花椰菜、抱子甘藍、西藍花等變種傳入時間更晚，唯有芥藍是在我國華南地區出現的，僅這一點就稱得上是特立獨行。著名老饕蘇東坡曾有句曰“

芥藍如菌蕈

，

脆美牙頰響

”，被視為最早的文字記載。據傳，唐朝六祖慧能，就那個“菩提本無樹”的作者，出家前曾為獵戶，喜歡將芥藍與獵物同煮，然後只取芥藍食用。真會吃。

國外的芥藍反倒是由中國輸出的，如今也是遍地開花，外文名Chinese broccoli（意為中國西藍花）、Chinese kale或音譯為Kai-lan，無一不與中國密切相關。第一個研究芥藍分類的是個叫Bailey（1922）的老外，因芥藍白花、一年生，有別於甘藍的黃花和二年生，將其定為獨立物種，但他不知也有黃花芥藍及二年生的情況，定種理由似乎不太充分。

圖6 紅腳芥藍的花是黃色的

白花芥藍產於廣東（不盡然，至少紅腳芥藍開黃花），黃花芥藍產於廣西和福建，它們的關係也有人研究過。研究發現，二者的幼苗形態、花程式和花粉形態完全一致，染色體和生化指標極接近；正交反交的結果率和種子發芽率均為100%，而白花芥藍與捲心菜、花椰菜和西藍花的雜交結果率只有82。9%~97。%。這足以證明白花黃花只是芥藍的不同品種，沒有本質區別。

《中國植物誌》認為芥藍是獨立物種，然《中志》成書較早、垂垂老矣，很多新結論都沒趕上，落後也是正常的。基於分子生物學的研究最終支援芥藍是甘藍變種的意見，與時俱進的FOC（《中志》英文版）將芥藍降為甘藍變種，賜予芥藍一個新名字“

白花甘藍

”，“白花”是變種名“

albiflora

”的直譯。我不理解，這名字將置黃花芥藍於何地呢？屬實有點欠考慮。

我有沒有吃過芥藍……之謎

圖7 芥藍

上圖攝於南方某茶餐廳，我一直當成

菜心

，在過去的推送中用過（見芥菜、甘藍和蕓薹，沒有它們活不了）。我也覺察到和常吃的白灼菜心氣質有異，菜梗偏粗，端詳良久也難以定奪，最終導致誤判的是花蕾偏黃而非白色，當時尚不知有黃花芥藍。那天我看到圖2小芥藍後，立即又想起這道菜，徵求老廣們的意見後才確認我終究還是錯付了——它不叫菜心，它是

芥藍

。

圖8 菜心

活著的菜心和芥藍區別很大，一望便知，熟了的細看也不難區別。雖然已經被開水和滾油蹂躪成這個損色（sai）、死出以及熊樣（東北罵人三聯），但還是能看出來，芥藍比同等境遇的菜心貌似更支稜一點，用語言很難描述，只能意會。由於年代過於久遠，記憶漫漶不清，實在想不起什麼口感和味道，據說是脆口有渣，而菜心偏軟一點，沒有渣。

圖9

同一個餐桌上，在腸粉兩側綠體橫陳的兩根是芥藍還是菜心？不好說，乍看像芥藍，按老廣的慣例應為菜心，可能較粗壯的寧夏菜心。光陰荏苒，一起吃飯的人“早已遠去，消失在人海”，歡喜和悲傷都變成時間的灰燼，而我卻在反覆研究當時究竟吃了什麼菜。這種詭異刁鑽的關注點與正常人差距太大，大概只有民間博物愛好者才會有。正是：

朝雲聚散真無那，百歲相看能幾個。

別來將為盤中餐，萬轉千回思想過。