想炒肉片鮮嫩滑口,掌握2個技巧,炒出的肉片爽滑鹹鮮,脆嫩多汁

日常菜式中，最基礎最常吃到的菜式，非炒肉片莫屬，因為炒肉片不僅能葷素搭配，還能在短時間內做好上桌開吃，就算飯店開葷，也總少不了一盤葷素搭配的炒肉片，鮮嫩好吃，百吃不厭，

但在這前提上，首先要把肉片炒得滑嫩爽口，嘗著才過癮。

有句話叫

“簡單菜、難做好”

，炒肉片就是如此，並不能肉片切好就下鍋炒，這樣只會讓炒肉片炒柴硬難嚼，很難吃，想達到飯店一半水準，炒肉片最基礎的烹飪技巧要懂得，

想炒肉片鮮嫩滑口，掌握2個技巧，炒出的肉片爽滑鹹鮮，脆嫩多汁。

◇ 炒肉片鮮嫩滑口的2個技巧：

技巧一，醃漬不能胡亂：

肉片切好後，需要醃製一段時間，

目的是為了讓肉片帶有底味，口味鮮鹹，透過調料輔助改變肉質口感，保持滑嫩爽口

，但醃製調料以及過程並不能亂來，要分為三個步驟醃製：

▲1）：先讓肉片上底味

，除了生抽、胡椒粉、料酒外，還要下少許鹽進行抓勻；

▲2）：下玉米澱粉抓勻上漿

，有條件的朋友還可多加雞蛋清，肉片滑嫩質感效果更明顯，

先加鹽後加玉米澱粉，兩者搭配能防止肉片在醃製過程中脫漿情況；

▲3）：淋上少許油抓勻收尾

，肉片裹上油分後能鎖水鎖汁，

做好醃製3個步驟後，想炒肉片滑嫩爽口已經成功一半。

技巧二，需要旺火急炒：

葷素搭配時，肉片要預炒後才可與素菜混炒，以達同步熟透，短時間內炒熟讓肉片保持鮮嫩滑口，炒肉片的時，要注意以下3點：

▲1）：熱鍋涼油下鍋

，能防止肉片粘鍋，讓肉片在油分持續加熱過程中炒至半熟剷出；

▲2）：明油旺火快炒

，不管預炒還是葷素混炒，全程都要明油旺火快炒，動作迅速，

讓肉片水份還沒完全喪失前，做到炒全熟、調味並起鍋

，才能讓炒出的肉片如飯店般鮮嫩多汁。

◇ 「炒肉片&基本操作」：

步驟1｜不管是豬肉還是牛肉，切肉片時都要記得

“橫切牛羊豎切豬肉”

切法，既是說：

▲橫切牛羊：

牛羊肉中含筋膜多，切牛羊肉時，要把紋理橫放，刀口垂直於紋理之上，將其切成肉片，把紋理切斷；

▲豎切豬肉：

把肉紋理垂直，順著紋理切片。

步驟2｜肉片切好後放盆中，加入生抽、老抽、胡椒粉、少許鹽抓拌均勻，再加入玉米澱粉和少許清水，拌勻至肉片呈澱粉糊般的黏稠漿膜，淋上少許油拌勻收尾，醃製15~30分鐘，肉片即可使用。

步驟3｜熱鍋涼油狀態，無需等油燒熱，直接倒入肉片，用筷子迅速打散劃炒，直到肉片變色呈半熟，即可起鍋，劃炒時間也就一分鐘左右。

步驟4｜如果只是素炒肉片，則要把炒制時間延長，把肉片直接炒熟，如果葷素搭配，則炒至半熟後倒出，改將配菜類下鍋炒至半熟或全熟。

步驟5｜最後把炒好的肉片倒回鍋中，與蔬菜一同混炒斷生，進行最後調味，淋點水澱粉勾薄芡，方可起鍋，短時間內把食材全部炒熟、調味並起鍋，一氣呵成，不管素菜還是肉片，都能保留獨特口感，素菜清脆，肉片嫩滑。

想炒肉片鮮嫩滑口，掌握2個技巧，炒出的肉片爽滑鹹鮮，脆嫩多汁

，炒肉片時，謹記不能直接下鍋炒，得到的肉片口感老柴難嚼會讓你懷疑人生，

需要經過特殊手法醃製以及旺火快炒

，只要肉片做的滑嫩好吃，葷素搭配的菜式都不在話下。

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