大煮乾絲的“闊綽”風範

我們在古雅的景緻中浸潤著，汲汲於一場味蕾的盛會。什錦菜包、蟹殼黃燒餅、鮮肉小餛飩、蜜汁桂花藕，一一品嚐過，秦淮河的大煮乾絲便端上來了。清醇的雞湯躍然眼前，嘬口吹去，波浪不興，自有一種超然的風華，彷彿軟紅輕塵裡的過往歲月，儼然映現了一個鼎盛時代的六朝古都……雪白的乾絲隱伏其間，絲絲縷縷盡顯細膩溫婉。經過精心燉煮的乾絲，吸納了蝦仁、竹筍、雞絲、木耳、香菇等多種美味，眾多的芳魂全都附著其上，嗅之宜人，啜之則滿口柔情，回味綿長，鮮而不膩，淡雅而不落單調……舌頭上的每一個細胞都盡享來自這大煮乾絲的美好感覺。不知不覺一碗罄盡，放下湯勺，抿一抿嘴，齒間的餘香猶在。

——談正衡

大煮乾絲的闊綽風範

文 | 談正衡

在一些老字號裡吃早點，除小籠包、燒賣、煎餃之外，總是少不了再叫上一碗煮乾絲。街頭小攤子上或是那種夫妻檔的小吃店堂裡，煮乾絲則被裝在一個小半人深的白鐵桶裡，有顧客要，掀開桶蓋，拿長柄勺子攪一攪，手腕一翻，連帶湯水舀起，正好是滿滿的一青花碗。煮乾絲是一道特色小吃，配以熟蝦仁、火腿絲、黑木耳等，色彩鮮豔，乾絲綿軟，配菜香嫩，味道清而不素，鮮而不過。顧客吃完、喝完，滿意地擦擦嘴，喊一聲：“老闆，給你錢！”將兩枚一元的硬幣拍在桌上，抬腿走人。

記得我小時候吃得較多的是一種滷乾絲，滷乾絲是先經油炸過再在滷水裡煮出來的。在家鄉的小鎮上隨著大人吃早茶，大人一壺綠茶、一碟滷汁乾絲，再來一大盤熱騰騰的燒賣，邊吃邊聊……常見鄰座有個清瘦的老茶客，乾脆就是一壺香茗、一碟帶辣味的滷乾絲，別的什麼也不要，筷子尖上挑三兩根乾絲放入口中，細嚼慢飲，氣定神閒，悠遊自在，小小的茶盅託在手心裡……眼見是漸入“皮包水”之佳境了。此等逍遙，差不多令神仙也羨煞，足見乾絲的誘人魅力了。

好多年前，位於二街的古色古香的耿福興店還在時，我的一個當時在幹道砂製品廠上班的堂叔領我走進去，踩著木樓梯上到二樓，坐在那裡充過一回闊佬。那才是真正的雞湯煮乾絲，又叫大煮乾絲，因為裡面有雞絲、火腿絲，並配以雞肫、鮮蝦仁。乾絲細長清爽，刀工極為了得，幾乎找不到有斷頭的；湯汁清黃，鮮味濃重，特別是點綴其間的細蔥，嬌嫩翠綠，色彩和諧，其風味之美，讓我歷久難忘。我記得堂叔在服務檯上買的大煮乾絲，為當時的最高價格，1。2元一碗，要知道我那年剛進醫院當學徒工，月工資只有18元。

現今的煮乾絲，大街小巷到處都是，只是與記憶中的大相徑庭。味道先不論，只說那刀工，滿目支離破碎，斷頭缺尾，入口也多是淡而無味。這也難怪，現在還有多少店主會在煮乾絲裡放進那種高質量的火腿絲和鮮蝦仁呢？因此我便越發懷念從前二街老字號耿福興的大煮乾絲了。

所謂大煮乾絲，就是要用去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，故曰“大煮”。以乾絲、雞絲為主，外加鮮蝦仁，輔以各種配料，一直煮到濃香撲鼻，火腿和蝦仁的鮮味滲入極細的潔白乾絲中，卻不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是典型的江南人膾不厭細的代表作。

假使你一心要追蹤大煮乾絲的流風遺韻，街頭上遍尋不著，倒不妨於家廚中一試身手。

在菜場的豆腐攤子上挑選優質白坯乾子—有彈性、有韌勁、抓手裡對摺不斷不裂的，先將乾子薄薄地片出來，碼在一起切成極細的絲，要一刀貼著一刀地切。刀功好的人，切起來一氣呵成，沒有一點拖泥帶水；三四塊乾子，就能切出一大堆火柴梗般的細絲，足可以煮出滿滿一大碗。家庭廚房裡當然很難有如此刀功，如果切出來的細絲粘在一起，可浸入水中使其分開。然後放入鍋中，加少許鹽，用開水浸燙，除去豆腥味，撈出瀝乾水。火腿絲用溫水泡軟後加入料酒，隔水蒸透；鮮蝦去殼、去蝦線，入開水鍋燙熟撈出備用；鍋內加入高湯—有雞湯當然更好，將乾絲下鍋，大火燒開後加鹽、雞精調味，改小火煮15分鐘，起鍋前放入香蔥末；將乾絲倒入碗中，撒上鮮蝦仁；薑絲入油鍋炸成金黃色，置於乾絲上即成。

有的菜譜中特別強調，大煮乾絲不僅要用鮮蝦仁，還要用開洋。開洋是將海蝦煮熟後，再曬乾去殼製成的。好的開洋，色紅而亮，乾燥又有彈性。開洋有兩種用法，如果追求口感的話，應該將開洋扯成絲；而要是想追求看相，就將開洋原只使用。除“大煮乾絲”外，還有一種燙乾絲，是將乾絲用沸水多次浸泡後，擠幹裝盤，澆以熬熟的豉油和麻油，撒上開洋、嫩薑絲就成了，也非常爽口。

2017年的一個早晨，在南京，朋友陪著我來到夫子廟邊。我們在古雅的景緻中浸潤著，汲汲於一場味蕾的盛會。什錦菜包、蟹殼黃燒餅、鮮肉小餛飩、蜜汁桂花藕，一一品嚐過，秦淮河的大煮乾絲便端上來了。清醇的雞湯躍然眼前，嘬口吹去，波浪不興，自有一種超然的風華，彷彿軟紅輕塵裡的過往歲月，儼然映現了一個鼎盛時代的六朝古都……雪白的乾絲隱伏其間，絲絲縷縷盡顯細膩溫婉。經過精心燉煮的乾絲，吸納了蝦仁、竹筍、雞絲、木耳、香菇等多種美味，眾多的芳魂全都附著其上，嗅之宜人，啜之則滿口柔情，回味綿長，鮮而不膩，淡雅而不落單調……舌頭上的每一個細胞都盡享來自這大煮乾絲的美好感覺。不知不覺一碗罄盡，放下湯勺，抿一抿嘴，齒間的餘香猶在。

THE END