醃臘魚不要直接抹鹽，記住3個技巧，肉質鮮嫩緊實，不發臭香味足

醃臘魚不要直接抹鹽，記住3個技巧，肉質鮮嫩緊實，不發臭香味足

時間過得真快，轉眼間已經是冬月了，還有一個多月就要過年了，在南方家家戶戶就要開始準備臘味了，醃製臘肉、臘魚等，過年可少不了它們。

臘味具有特殊的風味，在南方十分受歡迎，各省都有自己獨特的做法，比較有名的是湖南臘肉。但說到臘魚，就不得不提湖北了，在我們當地，每家每戶都會製作臘魚，可以蒸著吃、烤著吃、紅燒，肉嫩味美。做好的臘魚放1年都不會壞，隨吃隨取。

製作臘魚的方法，和醃臘肉差不多，比較簡單，但很多人都做不好，經常出現臘魚發臭的情況，而且肉質發柴、香味不足，一點也不好吃。

週末我就準備去買幾條大草魚回來做成臘魚，今天我和大家說說醃臘魚的方法，喜歡吃的朋友快跟我學學，再不行動過年可就吃不上了。

醃製臘味，對溫度是有要求的，如果溫度太高，魚肉就容易滋生細菌而變質，導致發臭，所以一般要等到小雪過後醃製，此時溫度低於10℃，而且沒什麼雨水，天氣晴朗，正適合醃製臘味。醃製臘魚，要選擇大一點的魚，太小的魚做出來不好吃。

製作臘魚時，很多人會直接抹鹽，就掛在太陽下曬，這樣臘魚容易發臭，而且肉質還比較柴，只要記住3個技巧，保證臘魚好吃不長毛。

【醃臘魚】

準備大草魚3條、食鹽、花椒、八角、桂皮、香葉、陳皮、高度白酒。

1、買幾條肉多肥美的大草魚，草魚肉比較厚實，而且刺比較少，吃起來非常美味。草魚去掉魚鱗，開腸破肚後去除內臟，再把魚背劈開，這時候魚肉上都是魚血，要不要洗一洗呢？

很多人認為，醃臘魚、臘肉不能洗，洗了就會壞，這是錯誤的，如果魚血不洗掉，會和魚肉融合在一起，導致臘魚腥味重，味道不香。先用溫水把草魚清洗一下，洗去血水，然後放在太陽下曬30分鐘，把水分充分曬乾，就不會發黴了。

2、曬乾水分的草魚，用刀在魚身兩側劃出幾道口子，這樣更加容易入味。到這一步，很多人就是直接抹鹽了，這是不對的，想要臘肉更香，鹽還要炒一炒。

3、炒鹽並不是把鹽倒進鍋裡炒就行了，把花椒、八角、桂皮、香葉、陳皮掰成碎塊，放入鍋中，倒入食鹽，開小火翻炒，炒出香料的香味。做臘魚放多少鹽？放多了太鹹，放少了容易壞。記住這個比例，10斤魚放2~4兩鹽，也就是100~200克，根據個人口味調整。

4、炒出香料的香味，並且食鹽發黃後關火。先別急著抹鹽，先用高度白酒在魚身內外塗抹一遍，可以消毒殺菌、防腐增香，就不容易壞了，而且味道更香。

5、抹完白酒後，把炒好的香料鹽均勻的塗抹在魚身上，用手揉搓，讓魚肉吸收鹹味和香味，抹均勻後放入一個乾淨的盆子裡，壓上重物，包上保鮮膜或蓋上蓋子，放在陰涼通風處醃製3~5天時間。每天把魚肉上下翻動一次，這樣醃製更加均勻。

6、3~5天后，用繩子把魚肉串起來，掛在太陽下曬一個星期，魚肉顏色變深，非常乾硬切有點透明瞭後就可以收回了，掛在陰涼通風處儲存，隨吃隨取。

【技巧總結】

1、魚肉需要洗掉血水，不然臘魚味道很腥，還容易壞，主要是血水容易自身細菌。

2、抹鹽之前先抹白酒，可以去腥增香，防腐殺菌。

3、食鹽要和香料一起炒，味道更香，可以去腥防腐，香料有抗氧化作用。

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