桃花流水臭鱖魚的前世今生

唐朝詩人張志和歸隱間的一詞絕敘，寄情山水漁樵，闡盡了桃花香豔，鱖魚鮮美之景，更是對自身徽州祁門故土桃盛鱖魚肥的一曲眷戀。

《舌尖上的中國》第一期中對於臭鱖魚有著這樣的描述：“聞起來臭，但是吃起來很香，用筷子把魚肉撥開，它的魚肉呈蒜瓣狀，一片一片，很細嫩很鮮美。”

經過發酵的魚肉，骨刺魚肉分離，顏色溫潤如玉，肉質緊密，富有彈性，放到嘴裡輕輕咀嚼，芳香頓時充盈口腔。入口風味獨特，別有一番滋味。

但論世間鱖魚，自是桃花盛開時最為肥美；而天下食鱖魚，卻尤以徽州臭鱖魚獨具風味。

臭鱖魚的前世今生

境內重巒迭嶂的徽州，吃魚要從沿江地區往返六七天時間，靠肩挑運進。經常給嗜魚成性的苗知府運送鱖魚的衙役王小二，趁天氣轉涼，便僱了挑夫到江邊收購活鱖魚。

不巧上路後天氣轉熱， 王小二情急生智，忙把魚刮鱗剔腮， 剖肚剔腸，抹上一層食鹽後繼續趕路。王小二一到徽州府，便將桶裝臭鱖魚交給廚師兄長王老大。 王老大將臭鱖魚洗淨後，配上佐料精燒細製成一道「風味鱖魚」。

王小二將這道「風味鱖魚」端上苗知府的餐桌，苗知府一嘗便道：「風味鱖魚，名不虛傳！」臭鱖魚由此聲名遠揚，一躍而登上徽菜譜。

臭鱖魚為何聞著臭，吃著香？

鱖魚變臭，是因為魚類豐富的蛋白質在溼熱的氣溫下發生分解，變成眎蛋白和少量氨基酸，此時就會產生粘液和淡淡的臭味。

但因為有少量氨基酸產生，所以又會使魚肉有明顯的鮮味。同樣道理，在醬豆腐、臭豆腐中也會出現。

桃花流水臭鱖魚

胡興堂以徽菜典範“臭鱖魚”作頭牌，引“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”一詞絕敘為意，建立徽菜正宗品牌。

山水桃林間，天然靜湖處，鱖魚自然放養12個月，古法秘料醃製，木桶青石酵香，風味名臭，形如蒜瓣，名滿徽州，成就了徽菜正宗「桃花流水」臭鱖魚。