橫縣人說橫縣魚生

橫縣魚生可以說是廣西著名的美食了，也是橫縣的“名菜”，“縣菜”。它代表著橫縣烹飪技術和飲食文化的最高水準，是接待賓客的最高規格。

說起橫縣，很多人會先想到魚生，說到魚生，便能說出橫縣。似乎橫縣就是魚生，魚生即是橫縣了。兩者已融為一體，不可分離。

作為一個土生土長的橫縣人，從小我便耳聞目染魚生文化，吃魚生更是家常便飯。我對橫縣魚生更是瞭解，對魚生簡直是再熟悉不過了。

橫縣魚生如此深入人心，受人青睞，最關鍵的一個字，就是“鮮”。

橫縣人做魚生講究“鮮”，在“鮮”字上下足了功夫。

首先，魚要“鮮”。魚必須選取野生的江河裡長的魚作為原材料。因為江河水是流動水，河水清澈，汙染少，水質好，養出來的魚特別肥美清甜。再加上江河河面寬闊，水流喘急，魚兒運動量大，肌肉特別發達。活動面積大，養出來的魚更健康，更有活力，肉質更緊實，口感更脆彈。

一般用來做魚生的魚的品種有：花魚，草魚，青竹魚，桂花魚，鯉魚，鯪魚等。我最喜歡吃用鯉魚來做的魚生，我覺得魚肉更鮮甜，肉質更Q彈。

其次，配料要“鮮”。橫縣人做魚生，單單配料就有幾十種之多。以綠色健康的香草蔬菜為主，鮮嫩，脆爽，多汁，夠香夠鮮。常見的配料有：魚生草，假婁葉，香菜，紫蘇，青瓜絲，洋蔥絲，薑絲，木瓜絲，白蘿蔔絲，紅蘿蔔絲，檸檬葉絲，醃檸檬絲，木瓜丁，大頭菜絲，酸藠頭，酸黃皮果，山薑絲，炒花生米，胡椒粉，辣椒等等，數也數不清。再拌以醬油，本地自產純正花生油，那個香，那個鮮，無以言表。

橫縣人做魚生，技藝精甚，刀工了得。我想，稱之為“魚生的藝術”更為貼切。

先把魚拍昏，刮鱗，去鰓，切尾。然後把魚頭朝上，魚尾向下，用鉤子或繩子把魚掛起來，讓魚血滴盡。

接著是取魚肉，剝魚皮。把魚放在乾燥乾淨的砧板上，用刀沿著魚脊骨，把魚兩側的魚肉剃下來。不可開膛破肚，否則魚肉會受汙染。再從魚尾部下刀，割個小口，用力一撕，就把整塊魚皮剝下來了。

把魚肉用紗紙包裹幾分鐘，吸乾水分及殘血。

接著是切。魚片要切得薄如蟬翼，魚片切得越薄越好。檢驗的方法是：展開一看，目中見字，上品，目中無字，下品。這是最考驗刀工的環節了。橫縣人一般切連刀的兩片式，就是第一刀下去不切斷魚肉，第二刀下去才切斷魚肉。切好的魚片，晶瑩剔透，展開鋪在乾爽的碟子上，像蝴蝶展翅，又如綻開的花朵，美極了。

拿起筷子，把每樣配料都夾一些放入碗裡，夾一片魚肉沾上醬油和花生油，和著配料一起填入口中。香辣脆爽，鮮甜無比，頓時口舌生津，食慾大增。各種配料在口腔裡，越嚼越香，越嚼越有味。不知不覺就吃了幾大碗，連飯都不用吃了。

不得不讓人感嘆，此乃人間難得的美味佳餚。

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