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燉排骨湯,牢記“3做3不做”,出鍋肉嫩湯鮮,脫骨入味,好吃不腥
排骨湯少了能加水嗎
燉排骨湯,牢記“3做3不做”,保證肉嫩湯鮮,脫骨入味,好吃不腥
端午家宴,大家準備好菜譜了嗎?冷盤、熱菜、湯,要一應俱全。今天我們就來說說湯,推薦大家做排骨湯。
排骨肉質鮮嫩,味道鮮美,含有豐富的膠原蛋白、磷酸鈣等營養成分,可以給孩子、老人補鈣,提高免疫力。排骨的做法很多,炎熱的夏季就適合燉湯,能補充很多水分,而且肉都燉得脫骨了,吃起來特別香。
雖然排骨湯好喝又營養,但很多人都做不好,肉吃起來特別柴,湯還有很大的腥味,如果不是你買到了劣質排骨,就是你的做法有問題。
有些人燉排骨湯,
只知道把排骨焯水,這樣並不能有效去除腥味,還會讓肉質變得發柴。
另外,燉肉湯時,並不是調料越多越好,調料太多反而會影響肉本來的鮮味。
尤其是排骨,它的腥味比較小,而且自帶鮮味,放調料時就要注意,有些調料不能放。
下面我就和大家說說燉排骨湯的正確方法。
大廚幾十年的經驗,說燉排骨時,
只要牢記“3做3不做”,保證肉嫩湯鮮,脫骨又入味
,好吃沒腥味,快學學吧。
燉排骨,牢記“3做3不做”
3做
1、排骨剁成小塊,用鹽水浸泡
排骨的骨頭中含有很多血水,在燉煮時會慢慢滲出來,產生很大的腥味。雖然焯水能去除腥味,但效果不徹底。應該先用鹽水浸泡,能逼出骨頭和肉裡的血水,再焯水就能徹底去除血水了,減小80%以上的腥味。
2、焯水後煸炒
泡出鹽水後,就可以焯水了,由於殘留的血水少了,焯水的時間就比較短,能保持肉質的鮮嫩。很多人在焯完水後,就直接加水燉了,雖然能把排骨燉熟,但味道不夠香。
把焯過水的排骨,放進鍋裡,用熱油煸炒一會兒,炒出肉中的脂肪,這樣排骨吃起來不油膩,而且味道更鮮香,湯也更容易變得濃白。
3、燉煮時加蔥姜
經過上面2步,排骨的腥味已經去除了95%以上,還有一些腥味,隨著燉煮時的熱氣,也都被帶走了。排骨本來就很鮮美,所以燉煮時只需要加蔥段、薑片即可,去異增香效果很好,還不會影響排骨的原味。
3不做
1、燉煮時不加香料
香料有去異增香的作用,雖然能有效去除排骨的腥味,但會蓋住排骨自身的鮮味,而且香料中還含有一定量的色素,會讓排骨發黑,肉質變柴,所以不能加。
2、燉煮時不加料酒
料酒也是去異增香的調料,但燉排骨時不要加,燉排骨都是蓋著鍋蓋燉
的
,這樣節省時間和熱能,導致了料酒無法揮發,會讓排骨有一股酒精味,影響口感。
3、燉煮時不加冷水
燉湯時,一定要加開水,不能加冷水,中途水少了也不能加冷水,必須加開水,不然會影響肉質。
下面分享【蓮藕排骨湯】的做法,湖北人逢年過節就愛吃這個。
準備蓮藕、排骨、大蔥、生薑、料酒,食鹽、雞精。
1、排骨剁成小塊,用淡鹽水浸泡2小時,撈出後冷水下鍋,加入蔥段、薑片、料酒,煮3分鐘後撈出,用熱水沖洗乾淨。
2、炒鍋燒熱,倒入少量油後倒入排骨,小火煸炒2分鐘,顏色金黃過後淋入適量料酒,繼續翻炒,加入蔥段、薑片炒香。
3、倒入適量開水,蓋上蓋子,小火燉40分鐘。蓮藕去皮,切成大塊,也放入鍋中,加適量鹽,繼續燉20分鐘,出鍋前加入雞精攪拌均勻,即可關火。
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