芥末的來源植物是什麼

一，芥末的來源植物是什麼

芥末是人們熟悉的美味調料，它原產於我國，歷史悠久，據資料從周代起，宮廷就已開始食用，後來逐漸擴大到民間食用。

芥末就是十字花科蕓薹屬植物芥菜的種子磨成的粉，有辣味，是調味劑；製成的醬叫芥末醬；

其種子榨的油稱為芥末油。芥末和芥末油都是很好的涼調提味的佐料。

芥菜是正式中名，學名為Brassica juncea（Linn。）Czern。et Coss。；別名還有芥、鳳尾菜、排菜、苦芥、油芥菜等等。它原產亞洲，我國南北各省區均見栽培。芥菜的變種很多，常見的有雪裡紅、榨菜、大頭菜、油芥菜、多裂葉芥、大葉芥菜、皺葉芥菜等。

芥菜正種的外形特點：一是為一年生草本，株高30-130公分，常無毛，帶粉霜，有辣味，莖直立，有分枝。

二是基生葉寬卵形或倒卵形，大頭羽裂，有2-3對裂片或不裂，葉邊有缺刻或牙齒；莖下部葉比較小，葉邊有缺刻或牙齒，不抱莖；莖上部葉窄披針形，葉邊有不明顯疏齒或全緣。

三是總狀花序頂生，花後延長，花黃色，萼片淡黃色，直立開展，花瓣倒卵形，3-5月開花；長角果線形，長3-5公分，果瓣有1突出中脈，有稍扁6-12毫米的喙，

種子球形，紫褐色，5-6月果實成熟。

二，關於辣根和山葵

市場上有黃芥末和綠（青）芥末（青芥辣）之分。黃芥末就是我國本土芥菜種子製作的芥末；而綠芥末是十字花科植物辣根的根磨粉製作的“青芥辣”和十字花科植物山葵的根莖製作的“山葵醬”（日文稱wasabi）。

1，辣根：辣根是正式中名，這個名稱出自《種子植物名稱》，在《中國植物誌》中確定為正式中名；學名為Armoracia rusticana（Lam。）Gaertn。；別名馬蘿蔔；在植物分類學中屬於十字花科辣根屬多年生草本植物。它原產歐洲，我國黑龍江、吉林、遼寧、北京等地有栽培。

辣根的肉質根有辛辣味，作調味品或食用；

市場上的辣根醬，就是把辣根的淡黃色根用食用色素調成淺綠色的調味品。

辣根的外形特點：一是為多年生草本，高度1米左右，植物體無毛；根肉質肥大，紡錘形，白色，下部分枝；莖粗壯，多分枝。二是基生葉長圓形或長圓狀卵形，葉邊有圓齒，葉柄長30公分左右；莖生葉近無柄，下部葉長圓形或長圓狀披針形，葉邊羽狀淺裂；中部葉寬披針形；上部葉漸小，披針形或線形。

三是花排列成圓錐狀，花瓣白色，4-5月開花；

短角果卵圓形或橢圓形，果瓣隆起，無中脈，熟時開裂，種子細小，扁圓形，淡褐色，5-6月果實成熟。

2，山葵：山葵是大眾稱呼，因其葉像蜀葵，生長山裡而得名；它的正式中名叫塊莖山萮菜，學名為Eutrema wasabi（Sieb。）Maxim。（注意各文獻中學名不一致）；在植物分類學中屬於十字花科山萮菜屬植物。它原產日本，野生於陰涼潮溼的山野溪谷，自1596年起日本開始人工栽培，我國臺灣也引種栽培；我國大陸自1993年從日本引種到雲南，目前在我國四川、雲南、貴州、湖北、福建、安徽、北京等省區都有人工栽培。

山葵的根莖是製作山葵醬的主要原料，其皮部為綠色，破碎後有香辣味，是日本吃生魚片、海鮮類的高階調味品；

它的葉柄可製成別有風味的醃醬菜，葉子可以煮湯、油炸或清炒食用。

山葵的外形特點：一是為多年生宿根草本，地下根莖細長節狀，有葉柄脫落痕跡，有特殊香氣和辣味。二是葉簇生，基生葉簇聚短根莖上，葉片心臟形有長柄，葉柄近全緣。

三是花莖從根莖長出，花白色，生於花莖頂端，每年2-3月開花。播種育苗繁殖。

三，芥末為何令人上頭

從以上可以看出，芥末醬、芥末油、辣根醬、山葵醬是以十字花科植物芥菜、辣根、山葵等為原料，研磨調製而成的調味品，其特有的辣爽感主要與它們含有的異硫氰酸烯丙酯有關。異硫氰酸烯丙酯能夠啟用痛覺受體中的通道，此受體主要集中在鼻腔，當人們吃進芥末等的瞬間，刺激的快感在鼻腔產生，直衝頭頂，讓人產生咳嗽、流淚等反應，這種快感很快就消失。這就是芥末為何令人上頭的原因。