五款酒店常用醬汁，廚師長多年總結而來，利用率高，獲食客稱讚

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一：【酒店紅酒汁】

紅酒汁的基礎配方並不是秘密，但每位廚師都能透過加入不同配料、應季食材，既能延續經典，又能演繹自己的獨特風味。今天就來分享一款我自我研製的紅酒汁！色澤晶亮，光滑濃稠。

詳細配方有：紅酒300克【要想做出顏色鮮豔亮麗，口感滑潤又有回甘的紅酒汁，就必須選用產地波爾多的紅酒。】牛骨高湯300克，洋蔥100克，迷迭香3克，黃油10克。

牛骨高湯的詳細配方：牛骨200克，麵粉100克，蒜子40克，西芹100克，胡蘿蔔200克，土豆300克，青紅椒各100克，西紅柿300克，洋蔥150克，小蔥50克，黃油100克，清水15斤

製作工藝：（1）首先將牛骨清洗乾淨血水以及雜質，【這樣做可以有效的預防牛骨在烤制過程中有血汙滲出，影響菜品】，放入烤盤中，上下火210度，烤制牛骨表面焦黃，【這樣做的目的是讓牛骨中的食材溢位，增加香氣。】隨後將上述的所有食材切成小塊，備用。（2）鍋洗淨入黃油，攪拌至融化。【放入黃油溫度不宜太高，否則黃油容易發黑】放入全部的蔬菜料，文火炒制香味飄出，大概需要翻炒十分鐘，接著注入清水。隨後全部倒入高壓鍋中，放入烤好的牛骨，大火煮制上汽，轉小火煮一小時。（3）此時，我們將麵粉放入烤箱中，烤乾水汽，並且表面微微有些發黃為止，這樣做的目的是讓麵粉中的麥香完全釋放出來。

（4）一小時後，將高壓鍋中的食材過濾出來，留下湯底自然放涼。隨後取一半湯底，倒入麵粉中，攪動至無顆粒，隨後倒入另一半湯底中，這個做法在粵菜中叫撞冷漿。【麵粉一定要在湯底涼透了再倒入，這樣麵粉不會有疙瘩生成。】高湯我們就製作完成了，備用。將洋蔥切成小粒，（5）取一口不粘鍋，鍋中下入黃油攪動至融化，倒入洋蔥，文火煸炒至洋蔥發軟，放入迷迭香，炒香後。注入紅酒至，大火燒開，轉小火，收汁至紅酒的3分之一。透過這一步，我們可以把紅酒裡的酒精蒸發，保證紅酒本身的味道和酸度，所以我們必須將酒精完全蒸發掉。否則做出來的紅酒汁會非常苦澀，難以下嚥。

（6）將鍋中的醬汁過濾出紅酒汁，放入稱中稱100克。我做的這款醬汁紅酒汁與高湯的比例是一比三。要想紅酒味更加香濃可以將比例調整為一比二。