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廿四味|今日大暑,試試這道60年前杭州文藝沙龍里的硬核大菜
魚圓湯放什麼醋
03:17
錢江晚報·小時新聞記者 黃葆青
中國人向來講究“不時不食”。
立春吃春捲,清明吃青團,立夏少不了一碗烏米飯……到什麼時候吃什麼東西,是中國人在經久傳承中,養成的生活態度。
二十四節氣是中國人詩意的創造,春播夏長秋收冬藏,在季節交替中提醒人們遵循自然之道,而食物的秘密就藏在日月交替之間。
今年,小時新聞推出“節氣美食專欄”——
“廿四味”
。讓我們一起跟著杭州城中的大廚們走進菜場、廚房,分享美食烹飪秘籍,品嚐一年的時令美味吧。
大暑,是二十四節氣的第十二個節氣,也是夏季最後一個節氣。“暑”是炎熱的意思,大暑,指炎熱之極。
大暑相對小暑,更加炎熱,是一年中陽光最猛烈、最炎熱的節氣,“溼熱交蒸”在此時到達頂點。此時節養生保健的重點是“防暑”和“祛溼”。
大
MINOR HEAT
二十四節氣
暑
杭州吃貨請到了西湖區北山路集藝樓的廚師長吳樟雲,為大家帶來一道非常適合大暑節氣吃的菜——莧菜梗南瓜蒸鱔魚。
集藝樓廚師長 吳樟雲
俗話說,大暑黃鱔賽人參,現在正是吃黃鱔的季節。另外,南瓜和黴莧菜梗也是當季的時令食材,正好和黃鱔做搭配。黴莧菜梗還可以起到很好的提味作用,讓人在炎熱的夏季食慾大開。
被人稱作“化學武器”的重口味黴莧菜梗滷汁起到的作用非常重要,可以讓這道菜鮮美入味,加上傳統的農家菜籽油,產生最原生態的特殊風味。
吳師傅說,著名書法泰斗沙孟海先生曾經是集藝樓的常客,他是寧波人,黴莧菜梗是沙老最愛吃的食材之一。
集藝樓
集藝樓坐落在杭州西湖風景名勝區的北山街,是一座建於20世紀30年代的磚木結構、鋼窗落地的兩層西式小樓。上世紀50年代,著名作家史莽先生曾在此居住。
因為書法界泰斗沙孟海、著名篆刻家方介堪,還有賀敬之等文藝名人常在此舉行文學藝術交流的沙龍,史莽先生於是將所居取名為“集藝樓”。
集藝樓與西湖近在咫尺,自然以杭幫菜為主。宋嫂魚羹、東坡肉、清湯魚圓、西湖醋魚、龍井蝦仁……雖然在這裡都能吃到,但是每道菜都有提升和突破,致敬傳統卻不落俗套。
宋嫂魚羹佐魚圓
這道是宋嫂魚羹的升級版,魚羹是拆燴包頭魚,結合了淮揚菜,魚圓裡有一顆羊肉丸,又結合了魚羊鮮,讓你一次吃到三種傳統杭幫菜。
荷 花 響 鈴
這道菜以傳統杭幫菜炸響鈴為基礎,將響鈴做成了石榴包的形狀,還包進了和牛粒、鮑魚粒、蝦皮、邊筍粒等食材做成的餡料,既保持了炸響鈴的酥脆口感,又讓這道菜的口味變得更加豐富。
脆皮牛肉佐牛油果卷
江南文火小牛肉在許多餐廳都能吃到,這道菜用的是同款牛肉,卻借鑑了脆皮海參的做法,讓牛肉在入口時有了酥脆的口感,還搭配了有沙拉餡芯的牛油果,起到清口解膩的作用。
西 湖 醋 魚
這道菜用筍殼魚做成松鼠鱖魚的外形,澆汁卻是西湖醋魚的糖醋汁,仍然是傳統的杭幫菜口味,但是進一步提升了口感和觀感。
5J火腿銀芽絲
傳統的杭幫菜火絲銀芽本來用的是金華火腿,現在換成了進口的西班牙5J火腿,最上面的是浙江建德的特產——秋梅倒篤菜。中西合璧,洋為中用,讓這道傳統杭幫菜有了不一樣的全新口感。
那麼,在杭州,上哪能吃到好吃的時令菜?你家的餐桌上,有什麼時令菜上桌了嗎?快來小時新聞吃貨圈社群曬出“舌尖上的節氣美食”。
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