邛崍缽缽雞陶缽裡的故鄉至味！

缽缽雞裡一般放什麼菜

故鄉這個詞，對於每位在外的遊子來說，都寄放著最深刻的回憶；它們或甜美，或酸澀，常常在某個不經意的瞬間被某個相似的事物所勾起，逐漸喚起我們心中最柔軟的地方。

而對於在外的邛崍兒女來說，他們對故鄉的記憶常被遍佈全國的“缽缽雞”所喚醒，卻又無可奈何地搖頭離開——他們知道，那些紅遍大街小巷的缽缽雞並不是他們想要的“鄉味”。

▲ 雞片

——邛崍缽缽雞，以其最本真的鮮辣，為每位邛崍人的記憶留下濃墨重彩的一筆。

邛崍·缽缽雞

深諳川菜靈魂的麻辣鮮香

和人們所熟知的樂山缽缽雞不同，邛崍的缽缽雞是沒有竹籤的，且專攻麻辣口味。

一碗去骨切片的雞肉，淋上鮮亮濃稠的紅油，就成了邛崍人從小吃到大的故鄉至味。它以一種近乎本真的態度遊走於川菜江湖，沒有太多素材的搭配，也沒有太多味型的選擇，它深諳川菜靈魂的麻辣鮮香，將川西平原的“耿直”蘊藏進這一碗“缽缽”裡。

邛崍這座城市，曾經因為發達的陶瓷工藝而聞名，過去的缽缽雞都裝在邛窯燒製的陶缽裡；又因為邛崍人善用疊音，“缽缽雞”這個稱呼便逐漸傳開——也分不清和樂山的同名兄弟誰先誰後，但這種源於西南官話中的疊詞具有一種與生俱來的親切感，讓缽缽雞帶著它獨有的鮮辣住進了每一位邛崍人的記憶裡。

還記得曾經的某個夜晚，三五好友相聚在某個小店，一碗奶湯麵，一份缽缽雞，在月光與繁星的照耀下，勾勒了屬於邛崍人的美好回憶

邛崍·缽缽雞

紅油澆築的川西美

經典的川菜菜系分為上河幫（以成都、樂山為中心）、下河幫（以重慶、達州為中心）、小河幫（以自貢為中心），而邛崍這片土地又為川西平原的“上河幫”所影響，進而發展出屬於自己的獨到之處。

邛崍缽缽雞起源於清末，過去的邛崍缽缽雞從選材到製作都頗為考究：

選取邛崍本地的土山雞，這種雞生長在邛崍周邊的鄉野山間，肉質緊實細嫩，斤兩適中。

本地土山雞在經過蒸煮至八分熟之後取出晾冷，以剔骨刀去骨，再片成三毫米左右厚度的雞片；此時的雞片處於汁水豐富、肉質鮮嫩的狀態。

▲ 晾冷的雞片

而缽缽雞的靈魂則是紅油。選取上好的燈籠椒、子彈頭、七星椒等辣椒，以清水洗淨後下入鍋中翻炒炒香去除水分，以石臼搗碎成辣椒麵；將本地黃菜籽油燒至八成熱後下入蔥、姜、香料等輔料製成“明油”，分次加入辣椒麵和滾燙的明油潑油，即可製成最正宗的缽缽雞紅油。

▲ 四川辣椒油

在碗中放入紅油辣椒、花椒麵、白糖、芝麻，輔以煮制雞肉的雞湯，再下入雞片拌勻即完成製作。

▲ 拌勻缽缽雞

這種經過蒸熟、晾涼的土山雞皮脆肉嫩，包裹上最正宗的川菜紅油，辣味與花椒麵互相作用，糖分中和激烈的麻辣，成就了缽缽雞的川菜靈魂。再經過熬煮雞肉的高湯鮮味激發，與陶缽中作料的風味互相融合，濃郁的香氣從碗口逐漸逸散到空氣裡，催動著每一位食客的食慾。

在缽缽雞上桌之後迫不及待的嘗上一片，麻辣鮮香，略有微甜；再佐以邛崍奶湯麵，豬骨熬成的湯底散發出油脂的誘人香氣，肉香將缽缽雞的麻辣調和，便構成了邛崍人記憶中的絕配。

邛崍·缽缽雞

悄然鋪開的故鄉記憶

作為一種市井吃食，缽缽雞從來也不拘泥於堂皇的飯店或簡陋的小攤，只要有一口鍋，一個案板，幾個缽缽便可成攤；所需不過攤主技藝精湛，蘸料配方獨到，即可在街邊叫賣，以此謀生。

▲ 路邊的缽缽雞攤

過去，人們物資匱乏，連這種街邊的雞片也需按片計價，偶爾吃上一回打打牙祭，佐以邛酒，便是邛崍人辛苦一天後最幸福的時光。

現在，缽缽雞的原料選取也越來越豐富。雞爪、鵝肉、鴨腸，不一而足；各式店家也紛紛以自己的姓氏為小店命名，開遍了邛崍的大街小巷，將這種美味帶到邛崍的每一個角落。

▲ 雞爪

隨著邛崍奶湯麵的名聲逐漸興盛，作為奶湯麵的最佳伴侶，邛崍缽缽雞也不斷在各地生根發芽，將這一份家鄉的味道帶給每一位邛崍遊子。

還記得無數個深夜，邛崍的街頭總有幾家店燈火通明，為每一位夜歸人奉上一碗奶湯麵，一份缽缽雞。

▲ 奶湯麵，缽缽雞

邛酒清亮，麵湯奶白，雞片紅亮，這是邛崍人記憶中最完美的宵夜組合，而故鄉也就藏在這一方缽缽裡——以它的麻辣鮮香，喚起邛崍人最柔軟的故鄉記憶。

（摘自發現邛崍）