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邛崍缽缽雞陶缽裡的故鄉至味!
缽缽雞裡一般放什麼菜
故鄉這個詞,對於每位在外的遊子來說,都寄放著最深刻的回憶;它們或甜美,或酸澀,常常在某個不經意的瞬間被某個相似的事物所勾起,逐漸喚起我們心中最柔軟的地方。
而對於在外的邛崍兒女來說,他們對故鄉的記憶常被遍佈全國的“缽缽雞”所喚醒,卻又無可奈何地搖頭離開——他們知道,那些紅遍大街小巷的缽缽雞並不是他們想要的“鄉味”。
▲ 雞片
——邛崍缽缽雞,以其最本真的鮮辣,為每位邛崍人的記憶留下濃墨重彩的一筆。
邛崍·缽缽雞
深諳川菜靈魂的麻辣鮮香
和人們所熟知的樂山缽缽雞不同,邛崍的缽缽雞是沒有竹籤的,且專攻麻辣口味。
一碗去骨切片的雞肉,淋上鮮亮濃稠的紅油,就成了邛崍人從小吃到大的故鄉至味。它以一種近乎本真的態度遊走於川菜江湖,沒有太多素材的搭配,也沒有太多味型的選擇,它深諳川菜靈魂的麻辣鮮香,將川西平原的“耿直”蘊藏進這一碗“缽缽”裡。
邛崍這座城市,曾經因為發達的陶瓷工藝而聞名,過去的缽缽雞都裝在邛窯燒製的陶缽裡;又因為邛崍人善用疊音,“缽缽雞”這個稱呼便逐漸傳開——也分不清和樂山的同名兄弟誰先誰後,但這種源於西南官話中的疊詞具有一種與生俱來的親切感,讓缽缽雞帶著它獨有的鮮辣住進了每一位邛崍人的記憶裡。
還記得曾經的某個夜晚,三五好友相聚在某個小店,一碗奶湯麵,一份缽缽雞,在月光與繁星的照耀下,勾勒了屬於邛崍人的美好回憶
邛崍·缽缽雞
紅油澆築的川西美
經典的川菜菜系分為上河幫(以成都、樂山為中心)、下河幫(以重慶、達州為中心)、小河幫(以自貢為中心),而邛崍這片土地又為川西平原的“上河幫”所影響,進而發展出屬於自己的獨到之處。
邛崍缽缽雞起源於清末,過去的邛崍缽缽雞從選材到製作都頗為考究:
選取邛崍本地的土山雞,這種雞生長在邛崍周邊的鄉野山間,肉質緊實細嫩,斤兩適中。
本地土山雞在經過蒸煮至八分熟之後取出晾冷,以剔骨刀去骨,再片成三毫米左右厚度的雞片;此時的雞片處於汁水豐富、肉質鮮嫩的狀態。
▲ 晾冷的雞片
而缽缽雞的靈魂則是紅油。選取上好的燈籠椒、子彈頭、七星椒等辣椒,以清水洗淨後下入鍋中翻炒炒香去除水分,以石臼搗碎成辣椒麵;將本地黃菜籽油燒至八成熱後下入蔥、姜、香料等輔料製成“明油”,分次加入辣椒麵和滾燙的明油潑油,即可製成最正宗的缽缽雞紅油。
▲ 四川辣椒油
在碗中放入紅油辣椒、花椒麵、白糖、芝麻,輔以煮制雞肉的雞湯,再下入雞片拌勻即完成製作。
▲ 拌勻缽缽雞
這種經過蒸熟、晾涼的土山雞皮脆肉嫩,包裹上最正宗的川菜紅油,辣味與花椒麵互相作用,糖分中和激烈的麻辣,成就了缽缽雞的川菜靈魂。再經過熬煮雞肉的高湯鮮味激發,與陶缽中作料的風味互相融合,濃郁的香氣從碗口逐漸逸散到空氣裡,催動著每一位食客的食慾。
在缽缽雞上桌之後迫不及待的嘗上一片,麻辣鮮香,略有微甜;再佐以邛崍奶湯麵,豬骨熬成的湯底散發出油脂的誘人香氣,肉香將缽缽雞的麻辣調和,便構成了邛崍人記憶中的絕配。
邛崍·缽缽雞
悄然鋪開的故鄉記憶
作為一種市井吃食,缽缽雞從來也不拘泥於堂皇的飯店或簡陋的小攤,只要有一口鍋,一個案板,幾個缽缽便可成攤;所需不過攤主技藝精湛,蘸料配方獨到,即可在街邊叫賣,以此謀生。
▲ 路邊的缽缽雞攤
過去,人們物資匱乏,連這種街邊的雞片也需按片計價,偶爾吃上一回打打牙祭,佐以邛酒,便是邛崍人辛苦一天後最幸福的時光。
現在,缽缽雞的原料選取也越來越豐富。雞爪、鵝肉、鴨腸,不一而足;各式店家也紛紛以自己的姓氏為小店命名,開遍了邛崍的大街小巷,將這種美味帶到邛崍的每一個角落。
▲ 雞爪
隨著邛崍奶湯麵的名聲逐漸興盛,作為奶湯麵的最佳伴侶,邛崍缽缽雞也不斷在各地生根發芽,將這一份家鄉的味道帶給每一位邛崍遊子。
還記得無數個深夜,邛崍的街頭總有幾家店燈火通明,為每一位夜歸人奉上一碗奶湯麵,一份缽缽雞。
▲ 奶湯麵,缽缽雞
邛酒清亮,麵湯奶白,雞片紅亮,這是邛崍人記憶中最完美的宵夜組合,而故鄉也就藏在這一方缽缽裡——以它的麻辣鮮香,喚起邛崍人最柔軟的故鄉記憶。
(摘自發現邛崍)
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