廚房裡的中藥：豆豉

本文轉自：中國醫藥報

□黃濤

豆豉是將黑豆或黃豆利用毛黴、麴黴或細菌蛋白酶的作用進行發酵而製成的調味品，約創制於春秋戰國之際。

豆豉可食用，亦可藥用。《本草備要》記載：“黑豆性平，作豉則溫。既經蒸，故能升能散；得蔥則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗。”《本草綱目》中說：“豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥。有淡豉、鹹豉，治病多用淡豉汁及鹹者，當隨方法。”這裡的“當隨方法”，是指在煮豆的過程中同煮的藥物不同，豆豉的名稱與功效也各有不同。如清豆豉，是用青蒿、桑葉等同制，其性偏於清涼；淡豆豉，是用麻黃、蘇葉等同制，其性偏於辛溫；香豆豉則是將豆豉炒微焦使用。

豆豉性平，味鹹，歸肺、胃經，有和胃、除煩、解腥毒、去寒熱等功效。《本草經解》中說，豆豉可以“主傷寒頭痛寒熱，瘴氣惡毒，煩躁滿悶，虛勞喘吸，兩腳疼冷”。在《肘後備急方》中載有蔥豉湯，治療傷寒“初覺頭痛，肉熱，脈洪起”，便使用“蔥白一虎口，豉一升，以水三升，煮取一升，頓服取汗。不汗復更作，加葛根二兩，升麻三兩”。採用的雖是廚房裡常用的食材，療效卻甚為卓著。《證類本草》雲：“今江南人凡得時氣，必先用此湯（蔥豉湯）服之，往往便瘥。”

豆豉最著名的用法，還是在《傷寒論》的梔子豉湯中，該湯具有清熱除煩、宣發鬱熱之功效，可以治療“梔子豉湯證”。“發汗後，水藥不得入口為逆，若更發汗，必吐下不止。發汗吐下後，虛煩不得眠，若劇者，必反覆顛倒，心中懊惱，梔子豉湯主之。”“發汗若下之而煩熱，胸中窒者，梔子豉湯主之。”“傷寒五六日，大下之後，身熱不去，心中結痛者，未欲解也，梔子豉湯主之。”“陽明病，下之，其外有熱，手足溫，不結胸，心中懊惱，飢不能食，但頭汗出者，梔子豉湯主之。”“下利後更煩，按之心下濡者，為虛煩也，宜梔子豉湯。”總結起來，這些都是表述患者因鬱結之熱不得宣暢而導致胸悶、莫名煩躁甚至失眠時可用梔子豉湯宣發鬱熱，達到除煩的效果。著名傷寒大家胡希恕的一則醫案講了這樣一個故事：某患者患有食管憩室，學生求教於胡老，而胡老不知這一西醫病名為何，便問患者患何苦。患者回答說僅是胸中煩悶。於是，胡老便施以梔子豉湯，而後患者果然失其所苦。這便是所謂中醫“稀裡糊塗”治好病的一個典型例子。

梔子豉湯在原煎服法中有“得吐者，止後服”的說法。劉渡舟教授也治療過某患者，“心中煩鬱，懊惱難眠，低頭不語，家人靠近則揮手斥去。舌紅脈數，然大便不結，辨為虛煩之證，服梔子豉湯”。結果服藥後，患者嘔吐大作。但吐後便身安靜睡。這種吐可以看作是鬱開熱解的一種反應，是《內經》所謂“其高者，因而越之”的具體表達。

《本經逢原》中記載淡豆豉“入發散藥，陳者為勝，入湧吐藥，新者為良”。可見，治療傷寒初起，使用蔥豉湯時要用陳年豆豉；而治療虛煩不眠，使用梔子豉湯時當用新發的豆豉。