和客戶對著幹飯店，僅憑一條酸菜魚，一年居然賣出了12.7億

這是我見過最囂張的店，專和客戶對著幹，不拼桌、不加位、不外賣，不加盟，口氣還很囂張，超過四人不接待，還要做全宇宙第二好吃，就是這麼一家奇葩，僅憑一條酸菜魚，一年居然賣出了12。7億，甚至把它的母公司送進了港交所，市值高達200多億，它就是太二酸菜魚。

南方的朋友已經很熟悉了，而北方的朋友可能還沒聽說過它，但當我深扒完太二的商業模式之後，不得不服，人家的爆品策略實在太厲害了，做餐飲的你一定要看完！

第一：單品為王，玩命做減法

不同於傳統酸菜魚的口味繁多，太二在酸菜魚領域就是個另類，它是所有中式餐廳門店中SKU最少的，包括飲料小吃在內，僅有24個。甚至在廚房裡都沒有炒鍋，酸菜魚只做一種口味，就是最經典的麻辣，只用一種鱸魚，顧客不能選擇魚的種類、魚的大小，也不能選擇辣度，而且只設4種酸菜魚的配菜。

更要命的，是它的奇葩就餐流程。自己等桌、自己點餐、想要加水、加菜，對不起，自己弄，最後還得自助打包，整個就餐期間，店員除了上菜以及提供餐具外，再也沒有多餘的服務了。

靠著將就餐環節簡化到極致的奇葩運營模式，太二酸菜魚的出餐出奇的快，平均就餐時間為45分鐘，翻檯率高達4。9，連海底撈都甘拜下風。

據九毛九官方公佈的資料，太二的回本僅為7個月。相比行業平均水平的15-20個月，為啥太二的回本期這麼短？很簡單，就是因為太二高效率＋輕服務定位可以降低成本、提高翻桌率，兩頭抓的策略讓太二賺得盆滿缽滿。

第二，就是掌控核心食材：把控供應鏈

餐飲行業想要做大做強，標準化程度一定要高，這樣才能快速複製裂變，而酸菜魚因為國內供應鏈相對穩定，很容易標準化，但要做到相對統一的口感，對食材的選擇也要提出更高的要求。

為此，太二成立了專門的研究小組，就研究一件事：什麼魚做成酸菜魚口感最好。透過層層曬選，最終選用的是加州鱸魚icon，肉質鮮美，但市場價在20元左右，比一般的草魚、黑魚要貴不少，只有星級酒店才會使用。

有些老闆看到這可能會問，就算魚再怎麼好，別的店也很容易用一樣的，那太二的核心殺手鐧就是什麼呢？酸菜。吃過太二的都知道，魚盆上醒目的標語就是“酸菜比魚更好吃”。

為了醃好酸菜，太二在廣州建立了酸菜工廠，來保證酸菜的新鮮，你看看，人家為了打造差異化，抓住客戶的心，真沒少下功夫。

而廚師方面，太二選擇儘量將菜品製作標準化，廚師負責配製湯底、焯熟魚肉、淋油。湯底如何配方，加幾克辣椒、魚肉什麼時候熟、油要淋多少都像是有一個公式，廚師只負責執行，沒有機會創新，不對美味負責。

那麼菜品味道由誰負責？答案是中央廚房。太二的中央廚房也需要把酸菜、湯底等儘量配製到方便執行的程度。為了將標準化達到極致，太二酸菜魚在國內共建有三個中央廚房，為全國各地的門店提供服務。

也就是說，為了方便快速地“複製貼上”其他太二門店，太二將單店的流程不斷簡化，在保證使用者體驗不被破壞的情況下，遊戲規則越簡單，這樣的話，複製裂變的能力就越快。

現在，你知道太二酸菜魚為什麼敢跟客戶對著幹了吧。大道至簡，太二始終圍繞著好吃，玩命做減法，專心做好魚，來的顧客好好吃飯，就是這麼小的一個切口，堅持做好一件事，讓使用者主動來找你，就是效率最高的。

因此，傳統企業想要在互聯時代生存，首先要從賺差價思維轉到流量思維，在爆品上下狠功夫，用爆品炸開市場，讓客戶主動來找你。有了爆品的流量加持，後面你的企業就有無限的變現空間，比如透過規模效應降低成本，讓你企業的營銷難度下降十倍，業績暴漲十倍。

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