視點｜醃製酸菜時穿鞋踩踏，別拿“傳統工藝”說事

11月18日，一段“村民穿鞋踩在菜上醃製酸菜”的影片在網上傳播，引發熱議。記者在影片中看到，一處土坑中，數名村民穿著日常用鞋（非膠鞋，也沒戴鞋套），一邊端著盆撒鹽，一邊在土坑裡行走。影片釋出者以往的短影片作品中，定位顯示為“安徽省（亳州）渦陽縣”。隨後，渦陽縣市場監督管理局迴應稱，此事正在調查中，“若查出酸菜用來買賣，會進行處理。”

明明是給人吃的菜，卻直接穿著踩了泥土的鞋去踩，這個場面其實大家都不陌生，這不就是今年央視3。15晚會曝光過的“土坑酸菜”嗎？沒想到的是，當初鬧出了那麼大的風波，現在居然還有人照舊炮製！

這麼多酸菜是做來幹嘛的？是否有餐廳或者食品企業收購？有沒有經過相關衛生處理和質量檢測？經歷過3。15晚會，大家再看到這一幕，心裡都會有很多疑問。

而當地的迴應也的確是指出了最重要的問題，就是這些酸菜是否是用來出售的？言下之意就是，如果村民是醃製來自己吃的，那就隨便他們怎麼踩，自己負責任就行。但如果是要用來賣，要流向市場，這麼“原生態”的製作方法，不經過相應的安全處理和檢測，當然是不行的，那就必須要處理。

據一般經驗和新聞報道所述，很多家庭自制醃菜自己吃，往往會用罈子醃製，因為並不需要那麼大的量，大批次、成規模的土坑醃製，拿去賣的可能性相當大。之前央視3。15晚會曝光的“土坑酸菜”所在地，湖南嶽陽市華容縣，就有很多家庭以此謀生。但即便是村民自制醃菜自己吃，這種落後的、不衛生的方式醃製出的酸菜，對人體有著非常多的潛在危害，也不能說讓他們“自食其果”就算了，必要的科普和警醒不應缺少。

已經上了數次熱搜，引起巨大爭議和批評的腳踩“土坑酸菜”，依然若無其事地被炮製著，而且這還是被看到，被發現的，可能還有更多地方在毫無衛生保障的條件下，這樣生產酸菜，這種現狀讓人感到焦慮和困惑。

於是便有種說法，土坑酸菜存在已久，已經是一種非常常見的傳統制作工藝，很多農戶都已經習慣了這樣製作酸菜，是不是不應該，也很難“一棒子打死”。

但輿論對於土坑酸菜的批評，並沒有聚焦於其工藝的合理性，而是在這一製作過程中經常存在的食品衛生安全問題。比如這次被拍到的醃製畫面，有網友就說，哪怕你穿個鞋套或者是專門的膠鞋呢？哪怕光著腳都要好一點吧！而此前3。15晚會曝光的土坑酸菜醃製過程中，最受人詬病的也是土鞋踩菜，工人抽菸，亂扔菸頭和吐痰等極其不衛生的行為。

所以，在公眾對於食品衛生安全極為關注和在意的當下，再拿“傳統工藝”作為各種為降低成本、圖省事的行為做“擋箭牌”，是行不通的。說白了，傳統工藝中的“腳踩”，其實就是為了將菜壓實，即便是農戶自制，都有很多更加安全、乾淨的方法，傳統不等於骯髒簡陋，更不等於違法違規。

時代在進步，食品加工技術也在不斷髮展，傳統工藝不是說要完全拋棄，但也必須經過標準化、流程化、科學化的改良，最起碼的衛生條件要有，相關的質量檢測也不能缺位，絕不能打著“傳統”“自制”的旗號，任由風險重重的食品流入市場。

要加強對這類食品的監管，不讓傳統工藝成為“髒亂差”的代名詞，不能只靠網友爆料，各地的監管部門都應主動履行職責，監督農戶依法操作，推動相關產業規範化、現代化發展。

（作者：屈旌，來源：極目新聞）