舊上海飲食：黃浦江西菜館遍地開花，這種本地生意卻屹立不倒

1850年以後，上海逐漸出現西菜館。西菜館，舊稱番菜館和大菜館。那時，西菜館的繁盛地在四川北路一帶，該地原系英租界，以歐美菜和日本料理為主，如燕記西菜社、德大西菜社和日式松酒酒家等。同時，這裡也是上海西菜館的興起之地。如德大西菜社，早在1897年就開始經營日式西餐。法租界霞飛路（今淮海中路）一帶的西菜館，以法式、俄式大菜為主，均為外國人所開。後來各式西菜都集中在黃浦江附近，如沙利文、馬爾斯、吉美、德大、新禮查等，每條馬路都有一批西菜館、咖啡館。

到三十年代末，上海已有英、美、法、德、日、意、俄等式西菜館近百家。當時出版的《上海市場大觀》記：“西菜館，從前又稱番菜館，名大菜館，清末民初就有一江春、一枝春、一家春、一品香、大觀樓等十餘家，現在陸續開設的又有數十家，所賣的均是英美式的西菜，也有幾家賣俄國式的西菜等”。

到解放前夕，西菜館已遍佈全市，約有店攤上千家，光是在黃浦江附近外商銀行、洋行集中的地區，就有西菜館上百家。南京東路至西路黃坡路一條街上，就有北中飯店、吉美飯店、德大西菜社、馬爾斯、沙文、冠生園、東亞又一樓、國際飯店、喜來臨等數十家。在淮海南路外商聚居區，較為著名的西菜館有復興西菜社、紅房西菜館、天鵝西菜社等。這些菜館規模大，裝置好，廚師的技術水平也比較高，英、美、法、俄、德、意等各式菜俱全。當時的報章曾報道說：“上海西菜館之多，西菜咖啡業經營之盛，勝過香港。”

煙鯧魚

以其風味而言，南京東路的德大西菜社，以烹製德式西菜著名，其經營的德大中排、煙鯧魚、鐵扒雞等，均是正宗德式，其中的漢堡牛排，選料精細，口味鮮美中外聞名。該店還經營日式西菜，冬季供應日式火鍋“司蓋阿蓋”淮海中路的上海西菜社，以烹製歐美大菜著稱，它的花旗魚餅、羅爾腓利、海利克豬排等，均濃香鮮嫩紅房子西菜館和天鵝閣西菜館，分別以法式西菜和意式西菜聞名。

舊上海的飲食市場。除上述四個方面以外，還有一個特點，就是茶樓眾多。上海的茶樓，既經營茶，又經營點心。據五十年代初統計，全市茶樓有四五百家之多。較著名的有豫園湖心亭、日日得月樓、一樂天、同羽春、福園、玉茗樓等、這些舊式茶樓，裝置較完善，既可喝茶聽書（評彈藝人在場說書），又可吃點心，隨叫隨到，極為方便。到這裡來的，多數為勞動者、也有地痞流氓之類的惡棍。現在，茶樓雖沒有過去多了，但這種經營傳統卻仍然保持著，如中外聞名的豫園湖心亭茶樓，整修後恢復了茶點兼營的特點，受到廣大顧客的歡迎。