教你製作有著“川菜之魂”美譽的郫縣豆瓣，以後做川菜不用出去買

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說道郫縣豆瓣想必大家都不陌生，不管是飯店還是在家，炒菜的時候很多人都會用到，尤其是川菜用的最多，是川菜中必不可少的調味品，它有“川菜之魂”的美譽。用它製作的代表菜品有“回鍋肉”、“豆瓣魚”、“麻婆豆腐”等等，用郫縣豆瓣做成的菜品，特別的提味增色，也可以直接佐食，能使人胃口大開，增加食慾，口舌生香。

郫縣豆瓣是成都市郫都區（舊時稱郫縣）的特產，它距今已經有三百多年的歷史了，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點。郫縣豆瓣的製作有著一套十分精細、獨特的傳統工藝，製作好的郫縣豆瓣具有瓣子酥脆，醬脂香濃郁，紅褐油潤，辣而不燥。

很多人可能不知道郫縣豆瓣是用什麼製作而成的，其實郫縣豆瓣是用胡豆，也就是咱們平時所說的蠶豆製作而成的。因為四川成都郫都區地處平原中部，有著都江堰灌溉的便利，這裡盛產稻子、小麥、油菜籽、蠶豆（胡豆）等等。這裡的蠶豆品質優良，用它為主要的原材料製作加工的豆瓣醬，特別的好吃，可以單獨的佐飯；也可以炒菜，燉菜等等。

下面小編就把家庭版和傳統版郫縣豆瓣醬的製作方法教給大家，感興趣的小夥伴可以試著做一下。

傳統郫縣豆瓣醬的製作方法

配方：蠶豆（胡豆）4斤、鮮辣椒10斤、麵粉1斤 、食鹽2斤（食鹽這裡可以試著自己品嚐一下，感覺特別的鹹就可以了）、海椒，以上這些食材大體可以出成品十五六斤的樣子。

製作黴豆瓣的方法：

這裡要注意的是，製作黴豆瓣較為複雜，沒有條件和耐心的小夥伴還是選擇直接購買吧。

1。首先將蠶豆清洗乾淨，然後將蠶豆的外殼去掉，鍋中倒入適量的清水燒開，溫度在96度以上，將去殼的蠶豆放入沸水當中煮上大約一分鐘的時間，煮好之後撈出放入盆中，加入冷水降溫，再清洗上幾遍，浸泡上幾分鐘去掉碎渣和壞掉的豆子，全部弄好之後將水倒掉控幹，2。然後將準備好的麵粉倒入到豆瓣當中攪拌均勻。再將其均勻的攤放在簸箕內，放入到發酵房內發酵，在家制作的話就只能選擇溫度比較高的房間了，溫度在40度左右。使其在室內發酵上一週左右的時間，等到出現黴的時候說明第一次發酵就完成了。

開始製作郫縣豆瓣醬：

將長黴的豆瓣放進清洗晾乾的缸中，然後放入準備好的食鹽1斤、清水5斤、和打碎的海椒，攪拌均勻之後放到室外翻曬。這裡要注意的是白天要翻缸，晚上的話要露放，但一定要小心不要淋雨。這樣要經過將近一個月的時間，直到豆瓣變成紅褐色，放入提前碾碎的辣椒末和剩餘的1斤食鹽，攪拌均勻之後，再經過3-5個月的貯存發酵，豆瓣醬方完全成熟，製作也就完成了。

郫縣豆瓣醬簡化的製作方法：這種方法也是郫縣家家戶戶常用的方法。

流程是：用二荊條鮮紅辣椒，加上黴豆瓣（現成的黴豆瓣，已經發酵好了的，這裡省去很多的步驟，買回來直接用就可以）、甜麵醬、鹽、海椒用機器打細，然後攪拌均勻裝瓦缸，每天白天大太陽曬，晚上露，早上翻缸，上面的翻到下面，持續曬二十多天，再放陽臺上。

以上方法少一步也不行，網上很多自制郫縣豆瓣醬的，還用大料和蔥薑蒜，其實這是不對的，正宗的郫縣豆瓣醬是絕對不放的。還有用料的問題一斤辣椒放二兩食鹽為宜，還有氣候天氣的問題，其他地方做出來的肯定與郫縣做出的味道有所差別。但動手能力強和有耐心的小夥伴們可以嘗試著做一下。