我心中的國寶菜丨久負盛名，享譽中外的“糖醋鯉魚”，您怎麼做？

具有著五千年悠久歷史的中華民族，孕育出了博大精深的飲食文化，古老的黃河，也孕育出了獨具北方特色的魯菜。作為八大菜系之首的魯菜中，有許多為人們所熟知和喜愛的經典名菜，其中”糖醋鯉魚“就是代表菜之一。

糖醋鯉魚的選材有講究

糖醋鯉魚是魯菜的代表菜之一，也是山東濟南的傳統名菜。最正宗的糖醋鯉魚選材是很講究的，魚要選擇濟南北面所臨黃河中的鯉魚，醋要選擇濼口老醋，油要選用花生油。

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如今，糖醋鯉魚傳到了全國各地，享譽海內外，要想在選材上這麼講究，也真的是不太容易。其實，只要烹調方法的“靈魂”不被篡改，選用當地能找到的上好鯉魚，選用口感尚佳的老醋，選用上好的花生油，那麼，做出來的糖醋鯉魚，也絕對應該算得上是“正宗”。

我曾經分別用過黃河鯉魚，江鯉魚，河鯉魚，水庫鯉魚和魚塘飼養鯉魚做過糖醋鯉魚，成菜肉質口感確實有很大的不同，其中黃河鯉魚口感最佳，其次是當地的河鯉魚，再次就是周邊地區的江鯉魚，再者就是水庫放養鯉魚，最差的是魚塘飼養鯉魚。不要小看鯉魚的選材，在品嚐這道菜時，當口感層次從澆汁的酸甜，進入到外裹炸糊的焦脆酥香，再過渡到末尾魚肉的味道，如果魚肉口感不夠鮮嫩，就會打破三個層次的連貫性，大大地影響到品嚐糖醋鯉魚的快感和樂趣。這不是“駭人聽聞”，真的是沒有對比就沒有“傷害”，哈哈……

至於醋的選擇，選用了一瓶上好的老醋烹調出來的糖醋鯉魚，能讓老醋與糖融合在一起的滋味更加厚重，且回味無窮。而選用上好的花生油炸制處理，也會使成菜更加鮮香。

糖醋鯉魚的烹飪有講究

首先，糖醋鯉魚的刀工很有講究。去鱗、內臟和兩腮並清洗乾淨的鯉魚，要在魚身的兩側，每隔2。5~3釐米，直剞後再平斜剞，成所謂的大翻刀，要求直剞不能斷骨，平斜剞不能斷肉。如果這一步把握不好，基本就是失敗的開始了；

其次，魚肉要煨醃。用適量料酒和食鹽，輕輕搓遍整個魚身煨醃一會兒，重點放在改刀後漏出的魚肉部分；

第三，掛糊炸制。在魚身上掛滿溼澱粉糊，重點放在刀口處，提著魚尾，先用七、八成熱的花生油澆淋一會兒，待澱粉糊初熟，再將魚身彎曲，入油鍋中炸至定型，再用大火將外皮炸至金黃、酥脆，撈出擺盤、定造型。

以我的實踐經驗，掛糊可以採用三種方式：一是隻用澱粉糊，口感偏脆；二是隻用麵粉糊（低筋粉為好），口感偏酥；三是用澱粉和麵粉混合糊（建議3：2），口感酥脆適度。哪個更適合您的口味需求，自己決定就是了；

最後，澆汁的調兌和熟制。用生抽或海鮮醬油、料酒、老醋、白糖、食鹽和溼澱粉調均，兌成碗汁，重點是醬油、老醋、白糖的比例不要失調。另外，現在很多做法都加入適量的番茄醬或番茄沙司，也是一種流行做法，不算出格，可以採用。

另起一炒鍋，放入少許底油，用蔥、姜、蒜末爆香，倒入兌好的澆汁，燒到起泡時，用半手勺到一手勺的沸油衝入汁內，略炒一下，迅速燒淋到剛炸好出鍋的魚上。

【附一常用食材和調料配比】

主輔食材：

鯉魚750克，溼澱粉糊200~300克（以實耗為準）

調味料：

醬油、料酒各10~15毫升，醋100~150毫升，白糖150~200克，清湯250~300毫升，蔥、姜、蒜末適量，食鹽適量，溼澱粉適量，花生油1200~1500毫升。

糖醋鯉魚的成菜有特色

糖醋鯉魚的成菜很有特色。首先是造型美觀，如同一條欲跳龍門的鯉魚躍然盤中；其次是色澤金黃，賞心悅目；再有是口感酸甜爽口，外焦脆酥香，內軟嫩鮮美，一層層剝離開來，非常有層次感。

一般在品食之前，要將造型的魚身鬆解平放於盤中，然後在短時間內食用完，口感體驗最佳。

正當夏季時節，初伏已至，一般來說，人體普遍溼氣較重，脾胃多有不合。吃鯉魚有健脾和胃，消溼利水的功效，且能補充優質蛋白和多種礦物質、維生素A、維生素D等，絕對是一個好的美食選擇。

親愛的讀者朋友們，祝願您安然地度過一個美好、”充食“的夏日好”食光“……

2020。07。18首發（BJ）

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