制湯原來有這麼多學問，學會這樣做，好吃到哭

大家好，歡迎大家的到來，今日小咚給大家分享的是：如何制湯。

制湯的分類

將營養豐富、新鮮、味美的動物性原料加水同煮，提取鮮湯的方法，叫制湯（也稱吊湯）。湯的質量好壞對菜餚的質量有著很大的影響。特別是像魚翅、海參、熊掌、燕窩等貴重的而本身又無滋味的原料，必須靠鮮湯來補充它們的滋味，因此制湯是很重要的一環。

目前，有些廚師不太重視制湯這一工作，認為可用味精代替，味精的確能提鮮味，但不如鮮湯味醇，鮮湯既能提鮮味，又能襯托原料的本味，而味精用多了反會翻味，起不良的作用。

制湯一般可分為毛湯、奶湯、清湯三類，現分述如下：

毛湯

湯混白色，是日常應用最普遍，最簡單的一種湯，其製作方法是將雞、鴨、豬肉、蹄膀、豬骨等類的原料用水沖洗乾淨後，放在一隻大湯鍋中，燒沸後去掉湯麵上的血沫和浮汙，加蓋繼續加熱至雞、鴨等成熟（成熟度應根據原料用途而定）取出，豬骨繼續熬煮，至湯呈混白色時即成。這種湯濃度較差，鮮味不足，只能作一般菜的調味之用。

奶湯

一般是用雞和鴨的骨架、豬肉、豬腳、豬骨等，用水沖洗乾淨後，放入鍋內，加冷水用旺火燒沸後，去掉湯麵上的血沫和浮汙，然後再加入蔥、姜、酒等，加蓋繼續以中火煮到湯呈乳白色為止。這種湯鮮味和濃度均較高，能增加菜餚口味的濃厚與香鮮，一般作為煨、燜、煮等白湯菜餚的湯汁，以及燒、扒等比較講究的菜餚調味之用。用料一般是十斤原料只能制湯十至十五斤。如果制湯過多，對湯的濃度、鮮味和色澤都有影響。

清湯

用料一般以雞為主。湯汁澄清，口味鮮醇，用於高檔菜餚中熬製菜或湯菜等。清湯可以分為以下兩種：

1．一般清湯：是將老母雞洗淨後放入鍋中，加入冷水用旺火煮到將沸時，立即改用小火長時間加熱（必須維持小火，否則湯汁就渾濁），使雞內的蛋白質、脂肪溶於湯中。老母雞主要作煮湯之用，在雞與湯的分量上，一般是淨雞三斤制湯五斤左右。有些地方菜也有用老雞與豬精肉同煮的，但在分量上是以雞為主。

2．高階清湯（頂湯）：高階清湯是在一般清湯的基礎上再加工加料，使湯色更澄清，味更鮮醇。其製法是用紗布將已製成的清湯加以過濾，除去渣滓，再將雞腿肉去皮斬成茸狀，加蔥姜（也有不加的）、紹酒及少許清水浸出血水，投入已過濾好的冷清湯中，用旺火加熱，同時用鐵勺順著固定的方向不斷攪轉，待湯將沸時，立即改用小火（要注意不能使湯沸滾），使湯中的渣狀物與雞茸粘結，都會浮在湯麵上，用勺撇淨，這就成為澄清的鮮湯，如果要求再高些，可再加入一些雞脯肉，按上述方法再提煉一次。

有的菜系制高階清湯不是在一般清湯基礎上加工加料，而是另行配製的。例如用宰淨老母雞八斤，從背部剖開成兩片，洗淨，連同瘦豬肉十九斤、帶骨生火腿三斤、清水四十五斤，一起放入湯鍋內，用旺火煮沸後，改用小火熬（湯不可大開，以成“菊花心”為度），不歇火，不加水，約熬四小時，得湯三十斤。起湯時，撇去湯麵泡沫、浮油，將味精一兩二錢放入盆內，盆上放洗淨的竹篩一塊，篩面鋪上潔淨白布，將湯過濾，便成高階清湯。

制湯時的注意事項

必須選用鮮味濃厚、無腥羶氣味的原料

制湯所用的原料，必須鮮味濃厚。在用料方面，各地方菜也略有差別，但一般總不外是以動物性原料為主，常用的有家畜中豬的蹄膀、瘦肉、腳爪、骨頭等；家禽中的雞和雞的骨骼等。

制湯的原料，一般均應與冷水同時下鍋，且中途不宜加水

制湯所用的原料一般都是整塊整隻的原料，如下在沸水鍋中，原料的表面驟受高溫，蛋白質易於凝固，就不能大量溢到湯中，湯汁就達不到鮮醇的要求，而且水量最好一次加足，中途加水也會影響質量。

火力與時間要掌握好

奶湯一般均以旺火、中火，使湯保持沸騰狀態，但需控制火力，防止焦底，產生不良氣味，而使湯汁變壞：火力過小，也易使湯汁不濃，滋味不好，粘性較差。奶湯的製作過程約需兩小時左右。

清湯與奶湯有不同要求，清湯的製作是先以旺火將永煮沸，水沸後即轉用小火，使水保持微滾，呈翻小泡狀態，直至湯汁製成為止。火力過旺，會使湯色變為乳白（類似奶湯），不易澄清；火力過小，原料內含的蛋白質等物質不易浸出，影響湯的質量。清湯的製作過程要比白楊時間長，約需四小時左右。

制湯時絕對不能先加鹽

因為鹽有滲透作用，易滲透進原料中去，使原料中的水分排出，蛋白質凝固，湯汁不易燒濃，鮮味也就不足。

過油（油鍋）

過油是將已成形的原料或將已經焯水處理的原料，在油鍋裡進行初步熟處理。它是菜餚烹調前的準備工作，也是烹調過程中一個常用的環節。過油對菜餚的質量關係很大，如果原料在過油時對油溫、火力及加熱時間等方面掌握不好，就會使原料不是老了、焦了，就是不熟、不香脆，所以過油的技術要求較高，要掌握得恰到好處，因此，必須經常鍛鍊，技術熟練才行。過油大體可分為兩大類：

原料先進行拍粉，掛糊後過油

原料經過拍粉、掛糊後表面裹上一層粘性的粉漿，在過油時，使水分不易溢位，保持原料的鮮嫩。原料過油時，鍋內油的溫度應如何掌握，這個問題很重要。

原料下鍋時究竟應用哪一類的油溫，主要根據火力的大小，過油時間的長短，原料的性質以及下料的多少等因素來靈活掌握，一般說來，如果用旺火，原料下鍋時油溫應低一些；用溫火，原料下鍋時油溫應高一些，如油溫太高，可將鍋端離火，或半離火。如果原料質老或形態較大的，下鍋時油溫應高一些；原料質嫩或形態較小的，下鍋時油溫應低一些。如果下料數量多，下鍋時油溫應高一些，原料量少，下鍋時油溫應低一些。

這些做法是互相聯絡的，必須靈活掌握。至於究竟應使用溫油鍋、熱油鍋或旺油鍋，應根據具體原料，具體情況加以掌握。需要表面酥脆的菜餚，過油時應復炸。經過掛糊的比較大的原料，如果需要它們表面酥脆，必須在油溫很高的旺油鍋中炸一下才行。

菜餚需要白色的，過油時必須用豬油或清油（即未用過的植物油），火力不能太旺，油溫不能太高。

不經過掛糊、拍粉的原料的過油

不經掛糊、拍粉的原料過油比較廣泛，如日常供應的三鮮中的爆魚，家常豆腐中的豆腐，五香雞塊中的豆腐乾片等均屬這一類。但還有一種已經過焯水處理的大型整塊原料的過油，行業中稱為走油。

走油的原料一般都是大型整塊料，如方肉、蹄膀等。製法是先將原料在湯鍋中焯水，至肉皮能用筷子戳破時，撈起略吹乾水分，或用潔布揩一揩，趁熱投入油鍋中，蓋緊鍋蓋，炸透後即可出鍋。走油時，鍋內的油量必須要多，要能夠浸沒原料，要用旺油鍋，在油鍋中冒青煙時放入，原料下鍋後，火力要適當改小，防止焦而不透的情況。還要注意的是當原料放入旺油鍋時，鍋中熱油會向鍋外爆濺，極易燙傷，所以在原料下鍋時，應用右手執著盛原料的漏勺，左手執鍋蓋，將鍋蓋豎直，擋住面部，然後將原料卸入鍋中，並立即迅速地將鍋蓋蓋上。這樣可避免或減少發生燙傷事故。

在原料下鍋時，必須將皮朝下，肉朝上，因肉皮組織緊密，韌性較強，不易炸透，皮向下能多受熱，易炸透，起漲發鬆軟作用。

原料下鍋，蓋緊鍋蓋時，鍋中會發出很響亮的油爆聲，也就是原料表面大分蒸發帶著熱油飛濺的聲音，到爆聲漸漸微小時，說明原料表面的水分基本上已經蒸發掉了，皮部基本上已達到漲發鬆軟的要求了。這時，可揭開鍋蓋，用漏勺將原料緩緩推動，以防止肉皮粘連鍋底或炸焦，直到油中泛起小泡泡時，即可取出．一般在取出後，應立即放在冷水內浸一浸，使皮層突然受冷收縮，產生皺紋。

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