香辣爽口的小米椒爆雞胗，養胃健脾，佐酒下飯的好伴侶！

小米椒又名小米辣，因個頭較小、辣味猛烈、鮮辣爽口而深受新一代好吃嘴的熱愛。特別是夏日的川西平原，地勢低窪潮溼，空氣溼度較大，長居此地容易受溼氣侵襲，出現全身疲軟無力、食慾不振等現象。若此時能吃上一頓小米辣椒烹製的菜餚，立馬渾身出汗頭頂冒煙，一番唇齒間跳舞的美味體驗過後，一定會感覺輕忪有力、精神為之振奮。這可是川人愛上辣椒的重要原因之一！

小米椒炒雞胗

原料：雞肫300克，紅小米辣椒100克，泡野 山椒50克，薑末25克，蒜末25克，蔥花20 克，青筍100克，紅曲米30克，水澱粉30 克，剁細郫縣豆瓣15克

調味料：川鹽1/2小匙，味精1/2小匙，白糖 1/2小匙，胡椒粉1小匙，料酒1/2杯，陳醋1小 匙，香油4小匙，色拉油3大匙

小米椒

做法：

將雞肫處理乾淨後，用川鹽1/4小匙、胡椒粉、料酒、紅曲米碼味2小時；泡野山椒、紅小米辣椒去蒂切成1釐米長的小段；青筍去皮後切成二粗絲備用。

在乾淨的炒鍋中加入五分滿的水，大火燒沸，下青筍絲汆水至斷生，出鍋瀝乾水份墊於盤底，將碼味後的雞肫入沸水鍋汆透，出鍋游水備用。

洗淨炒鍋，加入色拉油，大火燒至四成熱，下剁細郫縣豆瓣、薑末、蒜末、泡野山椒段、紅小米辣椒段炒香至色紅亮，加入雞肫翻炒均勻。

用川鹽1/4小匙、味精、白糖、陳醋、香油調味，再入水澱粉收汁炒勻，出鍋蓋在青筍絲上成菜。

小米椒爆雞胗

大廚經驗秘訣

雞肫要新鮮，冰凍過久、時間太長的雞肫 項味比較大，成菜口感不夠脆爽。

雞肫碼味的目的是去除腥味。碼好味的雞 肫可汆水，也可以過油。汆水後的雞肫表面 上看要鮮嫩一些，過油後的雞肫則更會脆爽。

紅小米辣椒段入鍋不宜炒得過久而把爛， 必須保持紅小米辣椒如鮮紅花般的色澤以及小米椒完整的形態，才不會影響成菜的外觀美感。

最後使用水澱粉收汁，是讓味道附在雞胗上，成菜亮汁、亮油，更加滋潤。

菜品變化：小米椒炒鴨肫，尖椒仔雞，小米椒爆乳鴿

健康小貼士：

雞胗含有豐富的營養元素，每100克的雞胗含有118。00大卡的熱量，4克的碳水化合物，2。8克的脂肪，19。2克的蛋白質，36毫克的纖維素一維生素A，0。87毫克的維生素C一維生素E，0。04維克的胡羅卜素以及各種微量元素等。雞胗有較強的消食化積作用，並能健運脾胃。

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