舌尖上的美食：老北京打滷麵

“春打六九頭，耕牛滿地走”。又到了春耕的時候，春天來了，萬物復甦。在家宅了兩月，今天帶著孩子去交大明湖走了走，呼吸下新鮮空氣。玩了兩小時，中午回家，媳婦在做做木耳黃花打滷麵，不禁胃口大開。

老北京的木耳黃花打滷麵，跟炸醬麵一樣，可以說是名氣一時瑜亮。打滷麵是老北京的漢族傳統小吃，製作講究，滷色誘人，鮮香紅潤，吃起來香鮮無比！

老北京打滷麵的滷，一般分為兩種，“清滷”和“混滷”，“清滷”又叫“汆兒滷”，“混滷”也叫“勾芡滷”。做法固然不同，吃到嘴裡也兩樣的味。

老北京木耳黃花滷就屬於“勾芡滷”，做起來最關鍵的就是勾芡，如果勾芡不到位，滷就會澥了，這滷一澥，打滷麵吃起來就不是打滷麵了。所以說，真正的打滷麵是鮮香中帶著稠乎乎的又不會澥的滷，鍋裡做好的滷，千萬別攪和，一攪和就澥了，吃的時候就一勺一勺地舀就可以了。

對於打滷麵來說，做之前一定要有做好的高湯是最好的，如果來不及或者不想做，那就直接買個湯寶之類的也可以。高湯最好是配口蘑來做，湯香味美，用來做木耳黃花打滷麵最好不過了，吃起來滷要掛在麵條上，面入口滷也入口，吃起來滿口滷香，有雞蛋味，肉味，黃花味，木耳味，口蘑清香味，正經的五味俱全。我在家一般的吃法就是半碗麵半碗滷，拌起來又香又濃又好吃。

老北京木耳黃花打滷麵的做法：

備料：上好的五花肉，口蘑，香菇，木耳，黃花菜，乾貝，雞蛋，蔥，姜，花椒，大料，料酒，白糖，澱粉。

一，把洗淨的五花肉放入涼水鍋中，煮肉的水一定要寬一些，加入料酒，花椒大料，蔥段，薑片以及口蘑煮，等煮到七八成熟，也就是用筷子可以一紮就透的那種，可以起鍋了，然後把鍋中浮沫撇掉，然後把肉切成做滷用的肉片，在放回鍋內，與湯一起備用。

二，把準備好的木耳，黃花，香菇，乾貝泡發到鬆軟。

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三，炒鍋熱油，七成熱時，放入蔥姜炒香，加入切好的肉片，以及泡發好的所有食材，加入翻炒，依次再加入耗油一勺，老抽一勺，生抽兩勺，翻炒出香味，加入煮好的肉湯，煮一會，根據顏色與鮮鹹甫加入適量的鹽，再加入半勺白糖提鮮，然後繼續煮，趁現在的時間，把準備好的澱粉調成水澱粉，再找一碗打兩個雞蛋打撒，然後把調好的水澱粉分次撒入鍋中，直至鍋中的滷稀稠度達到像豆腐腦澆的滷汁稀稠差不多就可以了，然後沿著鍋邊一點一點的撒入打好的雞蛋，形成雞蛋花，成型後關火。然後再熱一口炒鍋，熱油，加入花椒，下城花椒油，花椒撈出，把花椒油澆上去，刺啦一聲，一鍋香氣濃郁的木耳雞蛋黃花滷就做好了。（勾芡的時候一定要把芡勾厚一點，千萬別澥了，澥了就沒那個味道了）。

這就是老北京的傳統打滷麵，基本材料就這些，當然了，現在生活條件好了，做滷可以加入各種的菜肉，比如加入蝦，海參，鮑魚，雞肉，牛肉，各種類蔬菜都可以。