瀘州江門葷豆花，比素豆花讓人更有食慾

石磨豆花怎麼畫

天下豆花出川南，富順瀘州讓人饞，要問還有哪裡好？江門葷做是一絕——江陽沽酒客題記

豆花是川南人民喜聞樂見的大眾美食，它廉價而營養，但是又氣質出眾，雖然至今瀘州和富順兩地都推崇自家的好，其實並沒有一個確定的答案。即便在瀘州，三區四縣對豆花的做法和推崇都不一樣。比如合江縣的老鄉肯定說合江豆花最巴適，你們可以看看瀘州石磨豆花好多打著合江的招牌，合江人愛豆花，從早餐就開始了，這點估計在瀘州區域內它首屈一指。

不過作為一個美食包容極強的城市，怎麼可能只有一種選擇呢？豆花一般是素吃，但是偏偏有人會發揮一下，做出豆花魚，豆花火鍋，以及葷豆花。其實要說這個到底是誰發明的恐怕很難考證，但是瀘州敘永縣江門鎮的葷豆花卻是在眾多葷做豆花裡，最為出名的。

江門鎮，位於四川省瀘州南面、敘永西北部，地處敘永、興文、納溪、江安四縣交界處，素有敘永“北大門”之稱。這裡跟廣東的江門重名，不過肯定不一樣了。

江門鎮古代有險峻的江門峽，楊慎多路過留下不少名片，不過它最為出名的還是美味葷豆花。江門葷豆花的歷史據說起源於夜郎古國江門寨，歷史可追溯到漢朝，三國時期，豆花製作技術被人們完全掌握，成為百姓餐桌上的家常便菜。

川南坡多，盛產豆子，川黔邊百姓在漫長的勞動生活中，將常年生活的主菜酸菜和豆花合二為一煮在起，稱之“一鍋熟”。味道很好，一直流傳下來。敘永竹枝詞民謠雲：“豆花煮酸菜，人人都喜愛”。

吳三桂反清復明時曾經路過江門鎮，看見九鼎山寺廟香火鼎盛，下令祭拜。因永寧河漲水，不能渡河上廟，便隔河搭臺，遙祭九鼎神靈，傳說祭品中就有江門豆腐。可見江門豆花真是敘永人喜歡吃的家常菜，誰家有客來，招待的一定少不了豆花。豆花、臘肉、酸菜都是川南山區待客的美味佳餚。

川南人喜愛吃酸菜，不管是醃酸菜，素酸菜，家家必備，家家都吃。有人曾經詼諧的比喻：“三天不吃酸，走路打竄竄。”酸菜煮豆花，魔芋煮酸菜，這都是百姓人家常吃的一道菜。客人忽至，無暇準備，酸菜煮豆花即可招待貴客。

隨著生活的好轉和提高，人們在酸菜煮豆花中又加了些瘦肉片，再加一些時令小菜，葷中有素，素中有葷，油而不膩，綿而不老，不光味道爽口，而且鮮味有加，眾口皆宜，實實在在的美味一道。於是大家都這樣煮著吃，一來不費事，來味道鮮，三來營養好，大家自然是何樂而不為呢？

為了有別於平時的素豆花，據說江門一位沈姓人將這道菜取名葷豆花。由於江門的葷豆花特別好吃，所以大家就在葷豆花前面加上了江門這個地名，便成了美食“江門葷豆花”。並且隨著時間的推移慢慢蔓延到川南。

四川人好吃，說句實話，你要是讓大家作古正經的學點什麼高大上的東西，可能有點挑人，但是要說好吃的東西，那很快就會不脛而走，名副其實的吃貨川，當然瀘州作為四川的一分子，從來在美食的追求上不會落後。

說起江門葷豆花的名號，果真是響噹噹的。因為當地的酸菜特別好吃，豬肉也是糧食喂出來的，自家地裡產的豆子磨出的豆花更特別香，加上江門水好，這些得天獨厚的條件使江門葷豆花味道更鮮美，任何地方也比不上。

江門曾是交通要鎮，南來北往人多，古時就是滇黔物資集散地，水陸碼頭熱鬧，商貿活躍，廟寺香火鼎盛，到此的人都要在廟上吃豆花。自從有了“江門葷豆花”，有過路來吃的，專程來吃的，都覺得這裡的葷豆花味道硬是要比別處的葷豆花更好吃。吃的人多了，葷豆花自然發展很快，據說後來江門鎮內就有近百家葷豆花餐館，省內城市有5家，外省市有3家，還有很多打字招牌旗號其實並不正宗的，雖然做了宣傳，但是也讓一些人吃後表示不好吃，那是吃到冒牌貨了。

其實它早就流傳瀘州、成都、滇東、黔北等，生意紅紅火火。美食價值到底有多大呢？江門葷豆花這個地方名菜，撐起了江門鎮的一片天，成了年產值上千萬元的一個經濟支柱，為江門鎮的發展產生了重大而深遠的影響，實在令人咋舌。

而對江門葷豆花影響最大的是江門九鼎山寺廟。江門九鼎山寺是川南著名的佛教聖地，寺廟沿九鼎山依山次第而建，體現人與自然和諧共生建築理念，寺內石刻、雕像精美絕倫。

明清時期，寺廟佔地1萬多平方米，有廟產402石，有僧徒100餘人。明代九鼎山寺常開豆腐席也稱素席。用料主要為黃豆製品，供僧人和信徒食用。隨著時間的推移，素豆花派生了葷豆花這是佛教飲食文化傳播的結果，是社會生活對佛教飲食文化的傳承和發展。有一首打油詩這樣寫：“江門豆花一大怪，添油加醋煮酸菜。和尚尼姑都喜愛，爽壞國人與老外。”雖然是戲謔但是也是真實寫照，不過他們吃的畢竟不能葷，還是葷豆花吃起來更爽口。

其實葷豆花跟東北殺豬菜一鍋煮看似一樣，製作上大有講究，川菜講究一菜一格，百菜百味，即便是一鍋下的也有不少技巧和流程，首先豆花製作的黃豆，要選用色澤好，顆粒飽滿的無公害上等黃豆，用無汙染的江門山泉水浸泡，用石磨人工磨漿，用鐵鍋將豆漿煮沸、濾渣，用純淨‘膽水’適量將豆花制好備用。

然後選用老壇泡酸菜，酸菜原料選用綠色無公害嫩青菜做成，其次精瘦肉、鮮蘑菇、土雞湯或大骨湯加植物油做底湯。

並且先用油將酸菜炒好，加入原湯，再加上瘦肉、蘑菇、豆花等，起鍋酒上姜、蔥即可食用。

另外比較重要的一點是，葷豆花的蘸水很講究，要用油酥辣椒或餈粑辣椒加入木姜油、生菜油、花椒油、麻油，還要放進花椒、胡椒等佐料，方能香辣怡人。

江門葷豆花在生產經營中不斷推陳出新，還加進海參、魷魚、大蝦等，做成海鮮葷豆花；加入蹄筋、雞肉片、火腿、玉蘭片、香菇等，做成三鮮葷豆花；加上魚頭等做成魚頭葷豆花。多種花色和不同鮮美的味道，讓你吃了還想再吃，百吃不厭，常吃常鮮。

不知道，看了這麼多，你是不是也想立即來一碗呢？