四九城裡的老字號，豫菜美食厚德福

厚德福到底是不是傳銷

“川、魯、粵、淮揚、閩、浙、湘、徽”，這是中國人熟知的八大菜系，也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地區，提起一些代表菜，很多人往往也能脫口而出，例如東北的鍋包肉、貴州的酸湯魚、西北的手把肉……然而說到豫菜，不少人都接不下去。

厚德福，是豫菜飲食文化的一張名片，也是北京城第一家專做豫菜的飯館。清光緒年間，在前門大柵欄路北曾有一個煙館，實行禁菸以後，此地為衍慶堂飯莊，後因經營不好而易主。爾後這裡掛出了一塊披紅綢的黑地金字的招牌——厚德福。

掌櫃的陳蓮堂是開封人，很有一把手藝，能制道地的河南菜。時值袁世凱當國，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽因之鵲起。嗣後生意日盛，但是風水關係，老址絕不遷移，而且不換裝修，一副古老簡陋的樣子數十年不變。為了擴充營業，先後在北平的城南遊藝園、瀋陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分號。陳掌櫃手下高徒，一個個的派赴各地分號掌勺。

建國初期，厚德福曾一度停業，1962年在西城區三里河重新開張。“文革”時更名為河南飯莊。1988年遷至南禮士路開業時，恢復了百年老號的原名——厚德福，著名書法家劉炳森親書匾額。

核桃腰是厚德福的拿手好菜，腰子切成長方形的小塊，要相當厚，表面上縱橫劃紋，下油鍋炸，火候必須適當，油要熱而不沸，炸到變黃，取出蘸花椒鹽吃，不軟不硬，咀嚼中有異感，此之謂核桃腰。炸核桃仁當然很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁與腰花雜放在一個盤子裡則似很勉強。一軟一脆，頗不調和。

厚德福的製作過程和傳統工藝都是非常講究的，食品從生產製作到消費者的嘴裡，是要經過很多工序；河南菜講究原料豐富，取用嚴謹，刀工精細，講究制湯。配頭，火候得當，技法古樸，調和適中；尤其在刀工上，河南菜系有“切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂”的傳統技藝；河南的廚刀也與眾不同，它具有“前切後剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”一刀多能的功用；厚德福就是憑藉這樣的技藝，取得了消費者的信任和喜愛。

厚德福在傳承發揚豫菜的同時，每一道菜餚的選料、輔料、調料的品質都有保障，出勺的菜餚要色香味俱全。

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