鹿肉、人參、杜梨、暖鍋,細數清代宮廷飲食裡的"東北味道"

《紅樓夢》裡最熱鬧的場景，莫過於蘆雪廣聯詩作對一回，其中關於“美食”的部分寫得尤為生動。

寶玉一大清早起來，就跑到賈母房裡，嚷嚷著要吃飯，僕人送過來的早餐裡，頭一樣菜是牛乳蒸羊羔，心急的寶玉扒了幾口茶泡飯，配上野雞瓜子，匆匆吃完了事。

這天的飲食“重頭戲”是一塊新鮮鹿肉，老婆子們帶來鐵爐、鐵叉、鐵絲蒙子，湘雲、平兒摘下手鐲，張羅著做起了烤鹿肉。湘雲對此還有自己的一番“歪理”：大啖葷腥之食，吐出來的是滿口錦繡文章，豈不有趣得緊！

鹿肉、野雞瓜、牛乳蒸羊羔，從食材上來看，賈府裡的這幾道菜都具有濃郁的“東北風”。這一點在烏進孝交租也可以略窺一二，烏莊頭呈給賈珍的單子上，大鹿、獐子、野豬、 熊掌、鹿筋、鹿舌等食材佔了不小的比重。

按照目前主流的紅學觀點，《紅樓夢》作者曹雪芹出身內務府正白旗包衣世家，曾祖母孫氏做過康熙的乳母，祖父曹寅一度官至江寧織造，是地位顯赫的官宦之家。曹雪芹的少年時代雖然主要在江浙一帶生活，但家中飲食仍保留了不少的滿族風俗，這在《紅樓夢》的餐食細節中也多有體現。

小說裡的賈府、現實中的曹家，之所以對東北食材情有獨鍾，是因為清朝起源於白山黑水之間，長期習慣於遊牧的生活方式，加之居住地氣候寒冷，盛產各種山珍野味，形成了迥異於漢族的飲食習慣。清代貴族之家尚且如此，皇家飲食中的“東北味道”自然不會缺席。

根據苑洪琪、顧玉亮合著、蘇徵樓繪製插畫的《故宮宴》一書，在清代宮廷飲食系統之中，從食材到做法，“東北元素”隨處可見，堪稱帝王后妃餐桌上的絕對主角。

01 流傳千年的“薦新”儀式與關外特色物產

從幾千年前的周王朝開始，每逢農作物豐收時節，歷朝歷代的封建君主都會舉行盛大的“薦新”儀式，其目的在於表達對大自然賜予食物的感激之情，祭祀的品種依據時令季節不同。

薦新禮作為傳統農業社會的一大特色，在清朝時仍得以延續，從宮廷到民間，每個月份都會拿出時鮮蔬果、水產等物品，以饗祭上天、供奉祖先。

《故宮宴》以月份為主線，整理了清廷一年四季的薦新食材，我們不妨先來看一看都有哪些：

正月的鯉魚、青韭、鴨卵，二月的萵苣、菠菜、小蔥、芹菜、鱖魚，三月的王瓜、蔞萵、蕓薹、茼蒿、蘿蔔，四月的櫻桃、茄子、雛雞，五月的桃、李、杏、桑葚、蕨香、瓜子、鵝，六月的杜梨、西瓜、葡萄、蘋果，七月的梨、蓮子、藕、榛仁、野雞，八月的山藥、慄實、野鴨，九月的柿、雁，十月的松仁、軟棗、蘑菇、木耳，十一月的銀魚、鹿肉，十二月的蓼芽、綠豆芽、兔、蟫蝗魚。

在這份長長的食材清單上，諸如杜梨、軟棗、蘑菇、鹿肉、榛仁等均為東北地區的名產。

在入關之前，女真人經常用這些山珍野味、貂皮等特產，與關內進行互市貿易，以獲取糧食、鐵器等生活必需品。建立統一的清王朝之後，它們也隨之被納入薦新食材之中，成為清代宮廷飲食文化的一部分。

02 人參、火鍋、奶製品：宮廷飲食中的“關外風情”

食色，人之本性也。隆重的薦新儀式結束後，時令食材自然要變成餐桌上的佳餚，滿足人們的口腹之慾。清朝內務府的廚役們使盡渾身解數，為皇帝、太后、妃嬪們獻上一道道做工精緻、滋味萬千的皇家珍饌。

生長於深山野林、被奉為滋補名品的人參，在宮廷內大受歡迎，據清宮檔案記載，僅雍正十三年太醫院消耗的人參就多達230斤。

人參應該怎麼吃，幾乎成了一門“顯學”：乾隆皇帝認為噙化含服效果最佳，一天三克雷打不動，有的則將人參研磨成末，或者浸酒後服用。

藥材入膳也是常見的做法，有著獨特香氣的人參，搭配清淡的平民食材豆腐、蘑菇，小火熬煮成一鍋“蘑菇人參燉豆腐”，醇厚悠長的味道令人食指大動。

《紅樓夢》裡寶玉早餐吃的野雞瓜，是清代宮廷中常見的一味佐餐小菜。它的主要原料是野山雞丁，輔料為鹹南瓜瓤、鹹黃瓜或鹹芥菜，混合之後用油炒制而成。

在入關之前，每當女真人外出狩獵、打仗時，都會隨身攜帶一些野雞瓜，為單調的日常飲食增添一重鹹鮮風味。即使到了清中晚期，宮廷財政日漸寬裕，食用野雞瓜的習慣依然保留了下來，乾隆南巡期間的早膳選單上，還可以見到“酥油野雞瓜一品”的字樣。

作為遊牧民族，滿清統治者不僅嗜吃牛羊肉和各類山珍野味，奶製品在他們的飲食譜系中有著舉足輕重的地位。宮內日常的膳食分例裡少不了牛乳、乳油等食物。大大小小的宮廷筵席上，由光祿寺監督、熬茶所製作的奶茶更是必備的飲品。

清宮奶茶為鹹口，用牛羊乳、磚茶，加鹽熬製而成，製作過程十分講究，茶湯煮沸時要不斷揚茶，以確保茶乳充分融合。盛裝奶茶的容器根據身份高低有所不同，乾隆常用的奶茶碗為白玉描金鑲嵌紅寶石，其他王公貴族則多用鑲銀的樺木碗、錫碗等。

每逢重大節慶，牛奶也是餐桌上常見的食材之一。元宵節必備的奶子元宵要用牛奶和麵粉和麵，端午節的粽子除了常見的蜜棗、澄沙餡料，還有特別新增牛乳的奶子粽，中秋節則有一款口感細膩的奶酥油月餅。

如今遍地開花的各式火鍋，在清代宮廷中同樣人氣很高。

清代嗜食火鍋（又稱“暖鍋”）的傳統，可以追溯到王朝建立之前，關外地區的冬天尤其漫長，冰天雪地之中，人們都喜歡吃點熱騰騰的飯菜。大家一起圍坐在火鍋前涮菜涮肉，吃到末尾還可以做個燙飯之類的當主食，既能飽腹，還能驅寒，可謂一舉兩得。

火鍋看似簡單，到了宮廷之中又衍生出了各種新花樣。乾隆皇帝舉辦的“千叟宴”，就以暖鍋為主，根據赴宴老者的年齡、地位等，火鍋的造型、食材豐富程度也有所差異。

慈禧太后最喜歡的食物之一是菊花火鍋，香氣清冽的菊花花瓣，撒入預先備好的雞湯中，涮些新鮮的生魚片、生雞片，看起來雅緻養眼，吃在口中別有一番清新滋味。

03 菜名之中另有乾坤：“諧音梗”中的吉祥寓意

清代宮廷中的“吃”，不僅在做法、食材上大有講究，菜品命名方面也要費盡心思，意圖吃出個“好彩頭”，日常飲食與吉祥寓意融為一體，許多“諧音梗”因此應運而生。

在電視劇《宰相劉羅鍋》裡，到了乾隆皇帝壽辰時，各地官員都絞盡腦汁，想要送出最別緻、最能討皇帝歡心的貴重禮物。向來不走尋常路的劉墉，拎著一桶生薑就上了朝堂，當著眾大臣的面把它送給皇上做壽禮。

乾隆一看很是詫異：這個劉羅鍋的葫蘆裡，到底賣的是什麼藥？面對皇上驚訝的眼神和同僚們的指責聲，劉墉不慌不忙地解釋道：“這一桶的生薑擺成了山的造型，連起來就是‘一桶姜山’，也就是‘一統江山’，這不是對皇上、對大清最好的祝願嗎？”

劉墉“一桶姜山”的軼聞杜撰成分居多，不過在清代宮廷飲食中，以“諧音”取勝的菜品可一點兒也不少。

乾隆皇帝的御廚景啟做過一道名為“雞米鎖雙龍”的菜，食材主要為海參、黃鱔和雞脯肉。其中海參、黃鱔外形似龍，又與“隆”同音，“鎖”字暗含江山永固之意，乾隆龍顏大悅，直接賞賜景啟三品頂戴。因為會做菜、擅取名，竟然能平步青雲，景啟可謂御廚中的幸運兒。

嘉慶皇帝的生母、乾隆的妃子魏佳氏，也就是令妃，由於產下六位子女而深得乾隆的寵愛。乾隆表達自己心意的方式之一，就是多次賞賜“蓮子鴨”給令妃。這道菜雖不算名貴，但營養豐富且寓意深遠，“蓮子”同“憐子”“連子”，含有早生貴子、多子多福的美好願望。能夠得到這樣的飲食賞賜，對於當年的後宮嬪妃來說，是一種莫大的榮耀。

其實，類似雞米鎖雙龍、蓮子鴨這樣的“諧音菜”還有很多。

春天要吃“五辛”殺菌驅寒，“辛”與“新”同音，取其辭舊迎新的寓意。四月初八佛誕日，宮中上下都要食煮黃豆，因其外形圓潤，固有“結緣豆”之稱。《故宮宴》中還提到，慈禧時期的一次中秋宴會上，專門用四海碗燕窩菜拼出了“慶賀中秋”的吉祥語，這四道菜分別是金銀鴨子、什錦雞絲、三鮮肥雞和海參燜鴨子。

04 清宮飲食不止“東北味道”，它還有更豐富的內容

從薦新儀式上的關外物產，到皇宮筵席中的山珍野味，紫禁城裡的皇帝、妃嬪們的一日三餐中，“東北味道”不可或缺，但絕非全部。

從《故宮宴》復原的80道宮廷菜品中，我們不難發現，清代宮廷飲食體系經過了一個從“滿食為主”到“滿漢融合”“南北互通”的演變歷程。

在入關之初，清廷的飲食風格十分粗獷，牛羊肉、奶製品、各式野味牢牢佔據餐桌的“C位”。但從康熙時期開始，隨著各省進貢物產不斷湧入京城，以及南北商品貿易流通的步伐，內務府御膳廚役們的智慧有了更廣闊的施展空間。蘇幫菜中的櫻桃肉、蘇造肉、燕窩紅白鴨子，江南甜點松仁粽子糖、桂花栗子糕，膠東一帶的鍋塌雞、鍋塌魚等菜品，都在宮廷中有各自的“忠實粉絲”。

清代宮廷飲食的豐富性、複雜性還遠不止於這些：飲食器具、禮儀規制、宴席上的座次安排等，都與封建時代的等級制度緊密相關；注重菜品的品質、數量是一方面，康熙、乾隆、慈禧等帝后在食療養生上也各有千秋；不同君主餐桌上的微妙變化，更是透露出王朝興衰變遷的資訊……

一飯一蔬，一日三餐，看似最尋常不過，實則內裡學問萬千。一部《故宮宴》，傳遞出紅牆黃瓦之內的人間煙火氣，更以妙趣橫生、令人垂涎欲滴的方式，讓我們體驗到了一段以食物為主角的悠悠故宮史。