中國傳統文化，飲食文化，潮州菜製作精巧及注重養生

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對中國文化有極大影響的孔子，一面固然強調人的精神生活，另一方面也不排斥人的正常飲食需要，“

食不厭精，膾不厭細

，”便是他為自己進食提出的標準。這“

精

”和“

細

”，也正是中國烹飪的特點。單從做菜來說，便有前加與後加工兩道工序。後加工中的刀工、配菜、調料、火候，都講究一絲不苟。 如刀工就有數十種運刀技法，能將飼料切成片、絲、丁、條、塊、粒、茸等不同形狀：配菜講究性味配合、色彩配合、形狀配合、葷素配合；調料綜計有百來種，除區別不同菜餚下鍋的以外，潮菜在每件人菜上桌時還有專門的“

味碟

”相伴；火候則有猛火、旺火、中火、慢火、小火之分，因料而異，務使達到最佳效果。

中國烹飪

中國菜對飼料的精細加工，既能賦予菜餚以美觀悅目的形象，又利於飼料加熱均勻，出味入味，還便於人們咀嚼和消化吸收，使“

味

”與“

養

”完美結合。有人說西方飲食是“

刀義文化

”，一半的加工在廚房，另一半還要靠進食者自己在餐臬上切割：而中國飲食是“

筷子文化

”，事前加工極其精細，端上餐桌後只須用筷子輕夾入口便行了。潮州人從唐代開始便深受儒學薰陶，從文化心態說重中和，重美善兼備，拒絕粗放。明代以來，這裡便存在人多地少的矛盾，農業生產不得不在精耕細作上下功夫，有“

種田如繡花

”之說。這種生產方式影響及於人們的生活方式和思維方式，一般呈現為精細工巧。

中國菜

反映在民居生活空間佈置上為小巧優雅，在建築裝飾、木石雕工藝上為剔透玲瓏，在民間手工藝品的設計製作上為精細入微，在飲茶上為精緻的工夫茶道。而在菜餚製作方面，則從選材用料、刀工火候、配料蘸料乃至菜的色、香、味、形、質等方面都刻意講求，毫不馬虎。在我國各大菜系和地方風味菜中，潮州菜的精良更加突出。潮州菜中有一道著名的“

護國菜

”，傳說是南宋末年帝員遭到元兵追襲，逃到潮州，途中飢餓難忍，有一農民（

一說是和尚

）急時無法，只得從地裡摘下一些番薯葉煮成一碗湯給他吃，為他解了飢餓。這便是“

護國菜

”賜名的由來。現今護國菜的原料仍然是番薯葉（

據特一級潮菜廚師朱彪初說，最好用番薯葉，其次是莧菜葉，第三是菠菜葉，第四是空心菜葉，第五是理

厚合菜葉，都是易得的“賤菜”

）。

護國菜

它的做法是先將番薯嫩葉逐葉撕去莖外纖維，清洗乾淨，在沸水裡（加小蘇打）約兩、 三分鐘，撈起後再換四、五次冷水將它漂淨，去除澀味；瀝乾水分，用刀細切，先呈絲狀，再用刀剁成萍狀；加上乾草菇、雞油、精肉、上湯放入蒸籠約20分鐘取出，撿去渣滓；再過油加入頂湯慢慢熬煮，最後加芡盛起。這樣做成的一道菜看去宛如綠瑩瑩的一池青萍，吃起來又軟滑鮮美，餘甘不絕。劉姥姥在大觀園裡吃了一道“

茄鯗

”，不相信它是茄子作的；要是她到潮州吃到護國菜，肯定也不會相信它是番薯葉作的。這也許是個比較特殊的例子，但是潮州菜做工精美考究的特點，要舉例還真不少。比如吃魚翅。大凡各地較高階的菜館都有這一道菜，可是吃起來味道、口感卻頗不相同。久居馬米西亞的潮籍學者蕭遙天先生作了一個有趣的比較：“

此味潮州的大小館子都真材真料，不摻雞卵黃，做得火候。

獨到，濃稀適度，醇美可口。反觀其它館子，如非失之太稀，便失之太硬，所謂怒髮衝冠，不堪承

教

。”

茄鯗

在前人記述中，潮州飲食的精巧也常被提到：如屈大均《

廣東新語

》記潮人吃魚生，“

每飛霜鍔，泡蜜蓼，下姜蔞， 無不人人色喜

”；吃蟛蜞，“

以鹽醃之，置茶蘼花朵其中

”。這不單是一種生理上的飲食需要，還堪稱是一種生活藝術。由於追求精巧，潮州飲食中便出現了一批微型食品，如火柴盒大小的饅頭，比拇抬稍大的油條，比一顆紐扣大不多少的魚餃，如此等等。就外地人看來，這也是一種“

特

”。近些年米，潮州菜館特別是較具規模檔次較高的潮州菜館，都比較重視菜餚的工藝美，也即是在菜餚的周邊加上用番薯、檸檬、蘿蔔、香菜等刻成或砌成的花飾，使人在未下箸時留下美好的印象，這種努力應當說是無可非議的。

潮州菜館

事實上，由於許多廚師在這方面施展才華，潮汕也湧現一批製作菜飾盤花的能手。有次我參加一場壽宴，在第一盤壽桃正中，便裝飾著一個紅心番薯刻成的壽星，不但眉目清晰，兼且神情活現，簡直是一件藝術品。據有關學者考證，現今的工藝菜是從舊時的宮廷菜和佛寺的供菜繼承下來的。它們雖然“

悅目

”，卻同“

可口

”並不相干。 因而我們追求菜餚 的工藝美也應當有一個“

度

”，不能過於強調外觀，而應當將主要的努力用於提高菜餚的內在品質上。在我接觸過的潮菜廚師中，他們都不認為工藝菜是潮菜的傳統。潮汕文化發源於中原文化，深懂得藥食同源的道理，加上潮汕位於亞熱帶，直至唐末時還是地處卑溼，瘴氣連天。韓愈說：“

知汝遠來應有意，好收吾骨瘴江邊

”；李德裕說：“

風雨瘴昏蠻海日，煙波魂斷惡溪時

”。

潮州菜館

在這樣的自然條件下，人們從進食中慢慢懂得趨利避害，總結出許多養生保健防病的經驗，一代代積澱下來，對潮州菜白然會產生很大的影響。比如重視食補。潮人有諺語說：“

千補萬補，不如食補

”。因而潮州菜中有好些雖然無藥膳之名，卻具有藥膳之實。許多中藥，名貴的如人參、洋參、蟲草、天麻，一般的如北芪、生地、當歸、枸杞、百合、紅棗、苡仁、蓮子等等，都可以同禽魚肉一起燉湯食用。在這樣做的時候，潮汕人沒有忘記他是在做菜而是在煮藥，總會把嘗味、飽腹同防病、養生融合在一起。有些食療如羊肉、狗肉，本非潮汕的傳統食品，但因為它們能“

益陰道、補血脈、厚腸胃、填精髓”(見《飲膳正要》)

，於是也被充實進潮州菜的選單。尤其是寒冷的冬季，享用羊肉狗肉的食客為數不少。

參考資料《中國飲食》