某炸雞實操技術手冊，建議收藏

  炸雞油溫

1、油溫控制在170℃±5℃

2、專用油為固態，先把油用電磁爐轉化為液態，超過電炸爐的電熱管再放固態的專用油進行加熱，待油溫達到170℃，再進行產品的製作。

備註：油鍋小，油渣要及時清理，保證油的質量

童子雞

主料：調味料三60g+調味料一20g+雞粉（家樂）60g+肉1000g+蔥姜水（蔥30g+姜20g+水320g）調料：椒鹽、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、燒烤、甘梅做法：

1、先將西裝雞（450/550，20只一件）放水池中化凍，洗乾淨2、進行改刀再加入主料醃製

3、放入保鮮盒，放冰箱冷藏

備註：油炸時間（裹炸粉）10-12分鐘

  雞腿

主料：調味料三60g+調味料一20g+雞粉（家樂）60g+肉1000g＋蔥姜水（蔥30g+姜20g+水320g）調料：椒鹽、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、燒烤、甘梅做法：

1、先將雞全腿（五條腿）放入水池中化凍，洗乾淨2、進行改刀再放入主料醃製

3、放入保鮮盒，放冰箱冷藏

備註：油炸時間（裹炸粉）8分鐘（炸3分鐘的時候煎雞腿，沿著骨頭剪，不要剪通把皮扎破就行）

雞翅

主料：調味料三60g+調味料一20g+雞粉（家樂）60g+肉1000g+蔥姜水（蔥30g+姜20g+水320g）調料：椒鹽、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、燒烤、甘梅做法：

1、先將雞全翅（95/105）放入水池中化凍，洗乾淨2、進行改刀再加入調味料3+調味料1+水進行醃製3、放入保鮮盒，放冰箱冷藏

備註：油炸時間（裹炸粉）5分鐘（翅根多炸30秒到1分鐘，看翅根的大小）

雞米花

主料：調味料三60g+調味料一10g+雞粉（家樂）60g＋肉1200g＋水100g調料：椒鹽、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、燒烤、甘梅做法：

1、先將腿肉丁放入水池中化凍，洗乾淨

2、進行改刀再加入調味料3+調味料1+水進行醃製3、放入保鮮盒，放冰箱冷藏

備註：油炸時間（裹炸粉）3分鐘（雞塊太大需要剪刀剪小點）黑椒雞排

主料：調味料三50g+調味料一10g+雞粉（家樂）50g＋肉1000g+水220g調料：黑胡椒

做法：

1、先將雞胸肉放入水池中化凍，洗乾淨

2、進行改刀再加入主料進行醃製

3、放入保鮮盒，放冰箱冷藏

備註：油炸時間（麵包糠或者炸粉）4分鐘（進油鍋要進行壓制，炸1分鐘的時候拿去壓制網進行翻面）

魔法雞塊

主料：泰森黑椒雞塊

調料：椒鹽、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、燒烤、甘梅備註：油炸時間（半成品冷凍）3分鐘；薯條（半成品）3分鐘超大雞排

主料：調味料三60g+調味料一10g+雞粉（家樂）60g+肉1200g+水240g調料：孜然（可加辣椒粉根據顧客要求）

做法：

1、先將雞胸肉放入水池中化凍，洗乾淨

2、進行改刀再加入主料進行醃製

3、放入保鮮盒，放冰箱冷藏

備註：油炸時間（麵包糠或者炸粉）4分鐘

  孜然烤翅

主料：調味料2（一對烤翅用5克）

調料：孜然

做法：

1、先將雞全翅（95/105）放入水池中化凍，洗乾淨2、進行改刀再加入主料進行醃製

3、放入保鮮盒，放冰箱冷藏

備註：一對烤2分鐘，拿出來均勻的刷香辣醬，撒上孜然放入微波爐烤1分半，拿出來翻一面在烤1分鐘。兩對時間乘以2，最多3對

黑椒扒翅

主料：調味料2（一對扒翅用5克）

調料：黑胡椒粉

做法：

1、先將翅根（35-48）放入水池中化凍，洗乾淨2、進行改刀再加入主料進行醃製

3、放入保鮮盒，放冰箱冷藏

備註：一對烤2分鐘，再炸1分鐘；兩對時間乘以2，最多4對，炸1分鐘保持不變

無骨雞柳

主料：調味料一2。2g+水（和去皮腿肉相齊平）+（一個腿肉）調料：椒鹽、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、燒烤、甘梅做法：

1、先將（70/80去皮腿肉）雞腿肉放入水池中化凍，洗乾淨2、放入主料進行醃製

3、放入保鮮盒，放冰箱冷藏

備註：油炸時間（麵包糠）3分鐘

  香辣雞腿堡

主料：調味料一2。2g+水（和去皮腿肉相齊平）+（1個腿肉）材料：沙拉醬+生菜+漢堡包+黃瓜

做法：

1、先將雞腿肉（70/80去皮腿肉）放入水池中化凍，洗乾淨2、放入主料進行醃製

3、放入保鮮盒，放冰箱冷藏

備註：油炸時間（裹炸粉）5分鐘

  板燒雞腿堡

主料：調味料2（兩面粘一下）

材料：沙拉醬+生菜+漢堡包+黃瓜

做法：

1、先將雞腿肉（70/80去皮腿肉）放入水池中化凍，洗乾淨2、放入主料進行醃製

3、放入保鮮盒，放冰箱冷藏

備註：烤1分鐘，炸1分鐘；兩片時間乘以2，最多3片油炸時間1分鐘不變

田園雞腿堡

主料：調味料2（同上）

材料：沙拉醬+田園餅+生菜+黃瓜+漢堡包+板燒雞腿肉做法：

1、先將雞腿肉放入水池中化凍，洗乾淨

2、放入主料進行醃製

3、放入保鮮盒，放冰箱冷藏

備註：田園餅（半成品）炸3分鐘

 雙層雞腿堡

主料：調味料一2。2g+水（和去皮腿肉相齊平）+一個腿肉材料：沙拉醬+生菜+黃瓜+漢堡包

做法：

1、先將雞腿肉（70/80去皮腿肉）放入水池中化凍，洗乾淨2、放入主料進行醃製

3、放入保鮮盒，放冰箱冷藏

備註：油炸時間（裹炸粉）3分鐘

蟹黃堡主料：麗日漁舫（亞洲漁港）蟹黃堡炸5分鐘鱈魚堡主料：麗日漁舫（亞洲漁港）鱈魚堡炸4分鐘鮮蝦堡主料：麗日漁舫（亞洲漁港）鮮蝦堡炸4分鐘牛肉堡主料：元盛（頂善）牛肉餅炸1分鐘

材料：沙拉醬+生菜+黃瓜+漢堡包

備註：這些都是半成品，冷凍的拿出來直接油炸

雞肉卷

主料：調味料一2。2g+水（和去皮腿肉相齊平）+1個雞腿肉材料：甜麵醬+生菜+黃瓜+麵餅

做法：

1、先將雞腿肉（70/80去皮腿肉）放入水池中化凍，洗乾淨2、放入主料進行醃製

3、放入保鮮盒，放冰箱冷藏

備註：油炸時間（裹炸粉）5分鐘

蝦排卷

主料：鮮蝦排（半成品，同蝦排堡）

材料：生菜+黃瓜+甜麵醬+麵餅

備註：油炸時間4分鐘

說明：

1、童子雞、雞腿、雞翅、雞腿肉、雞胸肉可一起混合醃製

2、通用醃製比例：1000g肉：45g醃料三＋10g醃料一＋30g雞粉＋200g水＋10g蔥+10g姜

3、根據當地的飲食規律，適當調整配比，喜歡吃辣多放醃料一少放醃料三，不夠鮮可以適當調節雞粉的量，口味偏重的可以調整醃料1的量。

4、以上料比以料廠推薦比例為基礎進行的升級更改。

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