饅頭、如何發酵才能又大又白、且營養豐富呢？

麵包改良劑可以做饅頭嗎

饅頭、如何發酵才能又大又白、且營養豐富呢？

文|中國糕餅、麵食、發酵技術資深工匠杜德春

大國工匠杜德春原創，請勿盜版！否則、上帝不愛你！

饅頭製作方法有哪些：

一次發酵、就是所有的材料一次投入和麵，然後製作成型，醒發（最後發酵），烘烤。最簡單直接，缺點是製作出來 的饅頭的品質要差一些。

二次發酵、所有的材料一次投入和麵，達到擴充套件階段，發酵1-2小時，再攪拌，然後製作成型，醒發，烘烤，麵糰發酵的時間長，小麥的自然的香氣會溢位來，饅頭的香氣更濃，麵包也會很柔軟，口感更好。

三次發酵、這個會比較麻煩一些，整個過程需要8、9個小時，，用1/3的麵粉做種，加入少量的糖，酵母，誰多加點，和的很浠，發酵3個小時，將 剩餘的材料全部投入在和麵，繼續發酵2個小時左右，（發酵的好壞是有標準的，時間只是參考，手在麵糰的中部按下去，剛好下沉，整個麵糰的頂部還是飽滿的，沒有出現明顯的下沉紋理，），製作成型，醒發，烘烤。

中種法、大約1/3的麵粉和過半的酵母，少許的糖，和麵。攪拌均勻即可，放置發酵2個小時左右，然後投入剩餘的材料，繼續和麵，成型，醒發，烘烤。

湯種法、是做好湯種，隔天使用，採用一次發酵的方法。（湯種方法我會單獨再說，因為這個方法很適合家庭使用，而且非常多的人都很喜歡用）

後油法、就是所有材料和麵（除了油），麵糰攪拌均勻後在放入油脂，

傳種法，所有材料和麵（除了油）攪拌均勻即可，放置發酵1-2小時，在放入油脂和麵。

每種發酵的方法，都有其優缺點，二次、三次、中種發酵法，麵包的品質很好，但是時間過程。

饅頭製作發酵風味劑：

天然老面、酵母、醪糟、酸奶菌、益生菌、酒花酵母、水果酵母等。

天然老面：天然野生酵母的一種，從人類文明延伸至今，東方叫：面渣頭，面種，麵肥，老面；西方叫：面種或老面。酵母：高糖酵母、低糖酵母、鮮酵母。醪糟米酒酵母：大米酒麴所酵。酸奶菌：牛奶加益生菌所酵。酒花酵母：酒花所酵。水果酵母：天然水果所酵。

饅頭配方工藝設計：

北方饅頭：

麵粉：100%酵母：0。5-1%老面：1-10%泡打粉：0。05%鹼：0。5-1%鹽：0。5%酶製劑：0。001%乳化劑：0。002%改良劑：0。001%小分子團水：42-50%。

南方饅頭：

麵粉：100%酵母：1—2%醪糟：1—2%泡打粉：1%油脂：0。5-1%雞蛋：1-5%糖或蜜：1-10%鹽：0。5%酶製劑：0。001%乳化劑：0。002%改良劑：0。001%小分子團水：50—60%。

雜糧饅頭：（雜糧：青稞，藜麥、玉米等）

雜糧：100%酵母：4%老面：（醪糟米酒）10%泡打粉：5%鹼：2%鹽：0。5%谷元粉：1-10%沙蒿粉：1—10%海藻糖：1-5%海藻酸鈉：5-10%酶製劑：0。001%乳化劑：0。002%改良劑：0 05-1%雜糧麵包饅頭改良劑：1—5%小分子團水：70-90%。

家庭DIY饅頭：

有機麵粉：100%酵母：0。5-1%老面：1-10%羅漢糖：0。05%鹼：0。5-1%鹽：0。5%膳食纖維：1%植物性硒（鉻、鎂）蛋白：0。001%酶製劑：0。001%乳化劑：0。002%改良劑：0。001%雞蛋：1—5%小分子團水：20%純牛奶25%。

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糕餅工匠杜德春：43年專注麵點麵食發酵與焙烤食品食材、配方、工藝、糕餅文化審美造詣精髓；設計之傳統匠人；垂直度與專業造詣之深、精通傳統糕餅京派、蘇派、粵派傳人；麵包蛋糕以及焙烤食品資深防腐專家；自成一派。中國焙烤食品工匠杜德春-繼日本德國後、真正崛起的中國本土實力派糕餅資深工匠。

Du Dechun， a pastry craftsman， has been engaged in pastry fermentation and baking for 43 years。 He has achieved the essence of aesthetic attainments in ingredients， formula， technology and cake culture of pastry； he is a traditional craftsman in design； he is proficient in traditional pastry of Beijing， Suzhou and Guangdong； he is a senior antiseptic expert in bread and cake and baked food； he has become a school of his own。 Du Dechun， a Chinese bakery craftsman， is a real rising Chinese local strength cake craftsman after Japan and Germany。