潮汕人情懷——腐乳餅

腐乳餅是哪裡的特產

腐乳餅，潮汕地區著名的餅食之一。腐乳餅造形小巧，有獨特的南乳蒜頭和醇酒的氣味，香味的濃郁，甜而不膩，而且富含糖類維生素蛋白質和脂肪，有豐富的營養，是餅食中的佼佼者！

腐乳，亦稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”，名稱因地而異，是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具有民族特色的發酵調味品。對於腐乳的應用，最為異想天開和出乎意料的當屬潮汕的腐乳餅，腐乳與潮汕傳統的朥餅製作工藝的結合當可謂是神來之筆。

香甜誘人的腐乳餅是廣東潮汕地區非常有名的傳統點心，其造型嬌小，被稱呼為潮汕點心裡的大家閨秀。腐乳餅不僅造型小巧，有獨特的南乳、蒜頭和酒的氣味，香味濃郁，芳香可口，甜而不膩，而且富含糖類、維生素、蛋白質和脂肪，是餅食中的佼佼者。它做工考究，內餡包含花生、白豬肉、糖、油等十幾種配料，有著獨特的南乳、蒜頭和醇酒的香味，吃起來甜而不膩，又有豐富的營養，深受大眾喜愛。

聞名遐邇的潮州小食腐乳餅，在潮州民間還有一段有趣的傳說呢。據說清代末年的時候，潮州有一丁氏專賣小食的老闆，對所僱用的工人非常苛刻，經常藉故不發工錢。有一年年關將到，在制餅作坊打工的一個老師傅，想到已經有好幾個月沒拿到工錢，年關將到，恐怕到年底又是拿不到一文錢，越想越氣，一個傍晚收工後，老師傅便把作坊裡所有制作餅食的原料、花生、芝麻、白豬肉、蒜頭、南乳、麵粉、糖油、酒等等，一古腦兒收起來，倒進一個大缸裡，並使勁攪拌，然後收拾行裝，憤憤地離開財主家。幾天後，丁財主到處都找不到這個老師傅，丁財主的老婆開啟作坊門，突然聞到一股特殊的香味，這股香味竟是來自老師傅為了洩私憤，把原料當垃圾倒進的缸裡面，丁財主的老婆便把缸裡的原料作餡，製成餅食來賣，生意竟十分紅火。以後丁財主家便按照缸裡原料的成份來制餡做餅，因做成的餅南乳味特別突出，故這種餅人們便稱之為腐乳餅（南乳在潮州又稱為紅腐乳、紅貢腐）。

腐乳餅用料奇特多樣，它以精麵粉製成餅皮。餅餡中，腐乳塊百分之二點五，名酒含百分之二，白豬肉要經過精選，切成肉丁，佔百分之十八點二，粉糖含量百分之二十七點五，還有蒜頭等，配料總共在十四種以上。在製作上也十分考究，投料先後有序，烤焙也有章法。這樣，使餅皮薄而不裂，餅餡飽而不露，幹潤而不焦燥。做潮汕腐乳餅，主要掌握三步。下面，御品坊美食特產館小編就為大家分享一下潮汕腐乳餅的詳細步驟。

在揭陽市炮臺鎮，百年老字號“洪心合”餅鋪出品的腐乳餅遠近聞名。

洪心合餅鋪是棉湖洪氏十六世祖洪心亭於清乾隆年間所創，後代承襲祖業，在棉湖地區開店經營，而位於棉湖三角埕的一家糖鋪則為老字號“洪心合”糖鋪的分支。

據洪師傅介紹，腐乳餅的製作非常講究，是潮汕小吃中用料最多的一種，這麼多的餡料並非是簡單地揉搓為一團就行，各種原料的加工頗為考究。首先，腐乳餅的餅皮並非是簡單的用麵粉製成，還須加入糖油一起製作；而腐乳餅的餡料則是重中之重，花生仁須炒熟磨做成小粒，豬肉要經過精挑細選，切成肉丁，用白糖醃製，還有蒜頭及南乳等十幾種配料，按比例進行分配製作。也許有很多人看了腐乳餅的餡料後，都會說腐乳餅是一種重口味的朥餅，但小編不得不承認，腐乳餅真的很好吃，特別是配上功夫茶，簡直是好吃得不得了。

接下來腐乳餅的成型烤焙也是有章法的，先把製作餅皮的麵糰揉好，將準備好的餡料用餅皮包起來，用餅印進行按壓，使腐乳餅基本成型；

在放入烤箱烤焙時，其製作工藝也與其他餅食不同，在烤餅之前，得刷上一層薄薄的蛋漿，烤到一半時還得再刷一次，這樣做是為了讓餅皮更有光澤，外表更加靚麗。

每一種食物都是大自然對於人類的饋贈，很慶幸在一個的文化井噴的時代裡，潮汕飲食文化依然能夠完好的儲存下來，這是潮汕人民的福祉。