重慶人的爐火選單——腦花燒烤

談論到食材，川渝地區的人向來是保守中帶著一股激進，他們並不推崇特殊的食材選擇，可一旦破解了某個物種或某個部位的烹飪密碼，就可以毫無障礙地運用到其他地方，這種與生俱來的種族天賦，大大豐富了重慶人的爐火選單。而在這選單的推薦頁上，必然赫赫寫著兩個字——腦花。

當初，腦花還是一種買肉贈送無人問津的東西，經濟節約的重慶人每天只能自己煮來吃，後來豬腦花機緣巧合地被放在了烤架之上，不想這簡單的一放竟放出了重慶網紅美食頭把交椅，而交椅上則刻著各個燒烤老闆的名字。

很多人都說，當時也沒想把腦花弄來賣，只是想試一下而已。

烤腦花的準備工作十分複雜，選用上好的腦花，仔細清洗，去除表面腺體，再用生薑去腥，然後還需用調料醃製長達數個小時。再將醃製好的腦花放置在錫紙做成的小盒內，澆上麻油和辣椒油之後，上火烤制。

腦花富含大量的蛋白質，生得嬌嫩，好火候很重要，過去為了防止腦花破裂都是小火慢燉，耗時良久，後來經過改進最佳化腦花燒烤流程，現在烤腦花的時間已經可以縮減到了15分鐘，著15分鐘是對食客味蕾的誘惑，也是對手藝的考驗。

下了烤架的腦花端上桌，味道鮮美，氣味醇厚，入口綿軟。冒著熱氣的腦花入嘴，用舌頭輕輕壓碎，擠落在口腔中的每一個角落裡，然後順著食管滑落入胃，雖燙嘴，但暖心。

烤腦花是對食材新鮮有著極高的要求，老闆在附近會租一個專門的冷庫來儲存，讓腦花在離開豬身體的那一刻，便全程冷鏈，直至上了烤架。

對於腦花，人們的態度涇渭分明，愛的就吃個沒完，不愛的就看上一眼都會產生心裡陰影，這成為區分吃貨的一道門檻，夠不夠格，就看一份腦花如何如痴如醉。

老闆娘負責後廚料理，老闆負責前臺招呼，可能這種模式有些不同尋常。老闆娘不但已經掌握了燒烤技巧，而且研製出的新品烤腦花，受歡迎程度有後來居上之勢。烤腦花在老闆娘的手中，完成了二次轉型。

石鍋烤腦花又名天麻腦花。在配料上舍棄了重慶人鍾愛的麻辣，走的是小清新路線。腦花烤制中，放入多種草藥，再將用老母雞熬製成的濃湯，澆淋其上，隨後，將石鍋防止在爐火之上收汁，高溫下，水分慢慢蒸發，雞湯的鮮美完全侵入腦花，這一鍋腦花吃出了愛與溫柔，是幾十年的同舟共濟，是江湖中的相濡以沫。

烤腦花這一單品，早已遍佈大江南北的燒烤店裡，老闆們經常會買上三兩腦花，自己做來吃，短短的十幾分鍾裡，手中腦花帶給他最純粹的快樂，憶苦思甜之中告誡自己不忘初心。