禮樂山東｜臨清守藝人——什香面

什香面，是臨清最具運河文化特色的美食之一。

臨清什香面，也就是明代小說《金瓶梅》中所寫到的“溫面”。據傳，清代乾隆皇帝在南巡途中，經過臨清時曾經食用並賜名為“什香面”。

什香面，由手擀麵和黃瓜絲、茄絲、西胡絲、綠豆芽、韭菜、蒜薹沫、菜豆角沫、醬瓜沫、鹹胡蘿蔔沫、鹹疙瘩沫、韭菜花沫、西紅柿雞蛋滷、肉（羊肉、牛肉、豬肉）滷等多種菜碼搭配組合而成，風格獨特，口味多樣。

臨清什香面的手擀麵講究手上功夫和技巧，要求麵條勁道、爽口。菜碼在製作上講究擺放規整、色彩鮮豔，能煮不炒，以保留菜品的原汁原味。臨清什香面不僅做法講究，吃法也講究。十種菜樣、八種調料配上一碗麵的儀式感是其所特有。吃麵的儀式感在於上菜時，小碗調味料、鹹菜、炒菜先後登場，整齊擺放於餐桌的邊沿位置，形成一個圓。整盆麵條、肉滷、素滷擺放於桌面的中間位置。放眼望去，色彩豐富，令人食慾大增。

什香面有別於其它面的特點，是講究“以菜為主”，放進碗中的麵條不可太滿，盛至碗的三分之一即可。然後將十八道菜碼各取一些放進去，拌勻後就會是滿滿的一大碗，在細嫩光滑的麵條中，紅黃綠白紫各色菜碼相互映襯，多種蔬菜的香味交織在一起，拌勻後的什香面就宛如一件藝術品讓人賞心悅目。在滿足了人們的視覺和感官慾望之後，挑出一縷麵條放入口中進行品嚐，就會感覺到過水後的麵條爽滑彈牙，軟硬恰到好處，使人食慾大增。

臨清開元山莊的首席廚師，他在臨清什香面製作傳統技藝的基礎上，又增加了時令菜碼。麵條也在高筋面的基礎上，增加了綠豆雜麵，蕎麥麵，桑葉面等品種。什香面製作技藝也由原來的一把抓，提升到了菜碼，小料，醬滷，麵條分級量化、標準化加工的規範流程。

2008年至今，秦豐慶帶領的什香面廚師團隊在臨清有關部門的帶領下，先後參加了中國第五屆非遺美食展，山東省金牌小吃大賽，聊城地方名吃大賽，並且取得了優異的成績。為傳承和弘揚臨清飲食文化做出了積極的貢獻。