科普卡仕達醬被認為是糕點皇后

可以說卡士達醬是許多甜點的基礎，被認為是

“糕點皇后”也不足為奇。

製作起來非常簡單，但在製備過程當中，尤其是在冷卻過程中，需要特別小心，其成分的正確平衡和正確烹調必須使奶油具有明確的特性，柔軟的稠度和輕微的粘度，甜味和芳香平衡到正確的程度，這是

糕點中基本成分的均衡混合物，帶有奶油色澤。

01

卡仕達醬成分

牛奶：

這是主要成分，始終使用最好的新鮮全脂牛奶，這樣就不會像UHT那樣有煮熟的味道，也可以使用奶粉，並且最終的比例不會改變，用缺失的水再將奶粉水化即可。

奶油

：

這是一種濃縮物，但是，它的使用並不是為了達到高質量的目的，它由於脂肪（35%）為了存在而使乳脂更豐滿，具有更溫和的味道和更多的體積，它適合需要冷凍的奶油，避免在冷凍過程中分離。

蛋黃

：

每公升牛奶的量可新增100~500g 不等，奶油中蛋黃的量越大，穩定成品所需的澱粉就越少。

*例如：100g 蛋黃—10g玉米澱粉。蛋黃保證了乳脂的效果，因為脂肪中含有卵磷脂，這也防止了奶醬在冷凍階段分離，蛋黃的數量根據產品產地的習俗而變化，考慮到在義大利一些地區，蛋黃是每公升牛奶2~3個蛋黃，在有些地區是十倍。

蛋黃在60℃的時候開始凝固，而蛋清在65℃開始凝固，這些溫度是透過新增糖和脂肪來改變的，因為凝結蛋白（卵轉鐵蛋白）只佔蛋清中蛋白質的12%

糖：

通常使用普通糖，每公升牛奶的用量為150~400g不等。過去，奶油是用350~400g來製備，特別是為了節省和儲存，因為冷凍技術不像今天這樣先進，其他型別的天然甜味劑，如蜂蜜和果糖，當然，也不能忘記，蜂蜜的甜度超過130，果糖則在150~170

澱粉：

糕點師的選擇取決於他自己的日常生活習慣，最常用的是低筋麵粉，玉米或土豆澱粉，新鮮奶油醬不推薦使用前者，效果不好，而適用於烘烤的奶油，澱粉的量使最終產品能夠或多或少地緊密。

澱粉分類

大米澱粉：

具有乳脂狀，絲絨狀的結構，微凝膠，外觀有光澤，理想的蒸煮溫度為84~85℃。

玉米澱粉：

具有輕微的“漂白劑”作用，外表呈現光澤，理想的蒸煮溫度為82℃

土豆澱粉：

結構非常黏稠，不太柔軟；不建議用於餡餅，但適用於餡餅和烤箱烘焙的奶油。

澱粉的凝膠化是指澱粉顆粒在水性環境中，在適當的溫度下，在50~70度之間，根據澱粉的植物來源，發生分解，因此，這不是一個化學反應，而是一個物理過程。

在這個階段，奶油的穩定性取決於所用澱粉的種類，烹調的溫度及用量，澱粉的凝膠化溫度可根據所用的澱粉數量和工業上的化學物理過程而變化。在烹調階段，當奶油未充分混合時，會產生塊狀物，在冷卻過程中不與和奶油接觸的保鮮膜混合，但在未覆蓋的情況下冷卻，隨著水份的蒸發，惱人的表膜就形成了，必須從成品中去除，稠度的降低和液體的形成（脫水）有兩個原因，奶油沒有完全煮熟，澱粉也沒有能完全溶解。黏稠性典型的情況是，奶油只由麵粉製成，導致麵粉在味覺和外觀上缺乏光澤。相反，烹調時間過長，取消了澱粉的結合能力。

注意：對於可以冷凍的奶油，一定要用米粉或玉米澱粉，如上表所示，澱粉的含量可以從4%至8%~10%不等；澱粉的含量越高，奶油就越堅硬。通常，如果奶油中有一種曾經被稱為“義大利香腸”的乳酪，那麼就會有很高的澱粉

02

注意事項

香料：

兩種主要的香料是香草豆，它應該被切成長形以提取籽浸入牛奶，檸檬可以將果皮加入，香草考慮其芳香能力，液體或粉末香草提取物也可以使用香草糖，也適用於許多其他香味，如咖啡，巧克力，焦糖，朗姆酒，水果

注意：

所有的含酒精香料或者酸性水果必須與蛋黃，糖，澱粉一起混合，不要直接新增到牛奶中（會加速凝固）。關於香草，建議使用超高溫奶製品或煮沸新鮮產品，因為新鮮或巴氏殺菌奶製品中所含的酶有能力以一種重要的方式惡化香草莢中的成分。

有兩種方式可以防止這種現象

·

使用HUT牛奶和奶油（不含相關酶）

·

將新鮮的牛奶（和奶油）煮沸5分鐘，然後加入香草精浸泡。實際上，這些酶被高於85℃的高溫破壞。

鹽：

在化學上，食鹽是氯化鈉，它被少量使用，因為它在吃醬的時候不能有明顯鹹味，但應能增加奶醬的味道和香味：實際上，它的任務只是刺激細胞”接受“香味，以便這些細胞在鹽的刺激下完全開啟，使奶油中所有味道都能被充分感知，用量大約為0。05~0。1%

03

工藝概述

基礎原料：

牛奶/奶油 砂糖 蛋黃 澱粉

做法：

將牛奶放入鍋中煮沸，將蛋黃和糖一起攪打發白，加入澱粉攪拌均勻，將熱牛奶緩慢衝入蛋黃混合物中，攪拌均勻，回火繼續加熱期間不斷用蛋抽進行攪拌，以防粘鍋，待醬汁冒泡後，再繼續加熱1~2分鐘

使用：

用於糕點製作，填充泡芙，它非常適合含芳香化與加入利口酒，乾果醬，如榛子醬。

儲存：

+4℃冰箱冷藏2天，在一個消毒的塑膠或玻璃密封容器中，奶油是一種暴露在微生物引起變化的產品，含有大量的遊離水。

注：

始終使用最好的質量和新鮮原材料，消毒清潔裝置，以便對成品有良好的儲存效果，注意溫度變化，尤其在夏季。

問題探究及其他建議

04

基礎配方

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《卡士達醬》

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全脂牛奶1000g 糖100g 香草1g 蛋黃200g 糖100g 玉米澱粉45g 低筋麵粉45g

做法：

1。將牛奶，香草放入鍋中煮沸，浸泡15分鐘，重新煮沸

2。將蛋黃和糖一起攪打發白，加入澱粉攪拌均勻

3。將熱牛奶緩慢衝入蛋黃混合物中，攪拌均勻

4。回火繼續加熱期間不斷用蛋抽進行攪拌，以防粘鍋

5。待醬汁冒泡後，再繼續加熱1~2分鐘

●《香草玫瑰卡士達醬》●

牛奶255g 蛋黃30g 糖50g 玉米澱粉15g 黃油80g 香草莢 吉利丁2。5g玫瑰精華15g

做法：

1。將牛奶，香草放入鍋中煮沸，浸泡15分鐘，重新煮沸

2。將蛋黃和糖一起攪打發白，加入澱粉攪拌均勻

3。將熱牛奶緩慢衝入蛋黃混合物中，攪拌均勻

4。回火繼續加熱期間不斷用蛋抽進行攪拌，以防粘鍋

5。待醬汁冒泡後，再繼續加熱1~2分鐘

6。醬汁離火後，加入黃油，吉利丁，玫瑰精華攪拌均勻冷藏備用

●《芒果百香果卡士達醬》●

牛奶50g 芒果果茸150g 百香果果茸50g 蛋黃55g 糖45g 玉米澱粉20g黃油13g 吉利丁凍10g

做法：

1。將牛奶，果茸放入鍋中煮沸，浸泡15分鐘，重新煮沸

2。將蛋黃和糖一起攪打發白，加入澱粉攪拌均勻

3。將熱溶液緩慢衝入蛋黃混合物中，攪拌均勻

4。回火繼續加熱期間不斷用蛋抽進行攪拌，以防粘鍋

5。待醬汁冒泡後，再繼續加熱1~2分鐘

6。醬汁離火後，加入黃油，吉利丁攪拌均勻冷藏備用

●《草莓覆盆子卡士達醬》●

牛奶50g 草莓果茸100g 覆盆子果茸100g 蛋黃55g 糖45g 玉米澱粉20g黃油13g 吉利丁凍10g

做法：

1。將牛奶，果茸放入鍋中煮沸，浸泡15分鐘，重新煮沸

2。將蛋黃和糖一起攪打發白，加入澱粉攪拌均勻

3。將熱溶液緩慢衝入蛋黃混合物中，攪拌均勻

4。回火繼續加熱期間不斷用蛋抽進行攪拌，以防粘鍋

5。待醬汁冒泡後，再繼續加熱1~2分鐘

6。醬汁離火後，加入黃油，吉利丁攪拌均勻冷藏備用

●《焦糖卡士達醬》●

糖100g 牛奶290g 香草莢0。5 蛋黃47g 糖15g 玉米澱粉25g 黃油110g海鹽1。5g

做法：

1。將砂糖在鍋中加熱至175度焦糖

2。牛奶，海鹽煮熱後倒入鍋中和砂糖拌勻

3。將蛋黃和糖一起攪打發白，加入澱粉攪拌均勻

4。將熱溶液緩慢衝入蛋黃混合物中，攪拌均勻

5。回火繼續加熱期間不斷用蛋抽進行攪拌，以防粘鍋

6。待醬汁冒泡後，再繼續加熱1~2分鐘

7。醬汁離火後，加入黃油攪拌均勻冷藏備用

●《朗姆酒黑巧克力卡士達》●

牛奶300g 蛋黃96g 糖52g 玉米澱粉22g 黃油36g 黑巧克力110g 黑朗姆酒15g

做法：

1。將牛奶，放入鍋中煮沸，浸泡15分鐘，重新煮沸

2。將蛋黃和糖一起攪打發白，加入澱粉攪拌均勻

3。將熱牛奶緩慢衝入蛋黃混合物中，攪拌均勻

4。回火繼續加熱期間不斷用蛋抽進行攪拌，以防粘鍋

5。待醬汁冒泡後，再繼續加熱1~2分鐘

6。醬汁離火後加入巧克力，朗姆酒攪拌均勻冷藏備用