貴州赤水臘肉，你吃過嗎？

當每個城市、鄉村的容貌越來越接近時，唯有飲食，才能將我們區分。沒有火鍋的重慶不是重慶，沒有羊肉泡饃的西安不是西安，而在貴州遵義，赤水臘肉，土豬生於農家，集聚了鹽，風，山，陽光的味道，同樣也是人情味和時間的沉澱。臘肉講究色、香、味，赤水臘肉皆兼得之。其色金黃，其香四溢，其味醇美。赤水臘肉取材考究，必選農家熟食料豬，以臀肉、腿肉或二刀肉為宜，肥瘦兼之。製法獨特，取肉必在臘月，柏木枝燻烤，四季不失柴煙。

貴州赤水臘肉

臘月燻肉，故稱臘肉。在南方溼熱的天氣裡儲存容易腐敗變質的新鮮肉類，醃燻是絕佳方法。赤水人做臘肉，講究醃熏製材，鹽和煙，兩者絕不輕視。《東陽縣誌》裡講傳統的金華火腿製作，“以所醃之鹽必臺鹽，所燻之煙必松煙”。諸如此類，赤水做老臘肉“所醃之鹽必川鹽，所燻之煙必柏煙”。川鹽入黔，隨著乾隆年間赤水河道疏浚，赤水城便成了茶鹽古道上重要的碼頭口岸。自貢的井鹽沿著赤水河道源源不斷進入貴州黔北地區，也為黔地醃製臘肉提供了必備之需。赤水熏製臘肉香腸的燃料必定是高山的柏樹枝丫，因為柏樹枝容易出煙，而且煙多煙濃，經柏煙燻制後的臘肉還帶著松柏獨特的芳香。赤水臘肉首推高山老臘肉，因為高山地區熏製臘肉，除用松柏樹枝燻烤外，還青岡木疙瘩作燃料。青岡木質地堅硬，經久焚燒，燻出的臘肉風味更佳。

貴州赤水臘肉

如果鹽醃時間短，快火急煙燻烤出的肉，在我們當地叫“火煙肉”。這種火煙肉是臘肉偷工減料的簡縮版，不易儲存，需短時間趕緊吃完。而按部就班熏製的臘肉，卻能長時間儲存，上年熏製的臘肉一般能吃到來年臘月歲末。赤水的臘肉，更像金華火腿般存放數年而不變味，所以稱為：老臘肉。赤水臘肉，薰香溢口，美味人間，素有“一家煮肉百家香“的讚語。赤水臘肉講究色、香、味，從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，久放不壞，長期保持香味。“雪花飄，臘活香，家家戶戶將肉忙。”對於赤水人民來說，一聽到這句打油詩就瞬間勾起了“年”的記憶。赤水臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風乾或熏製而成， 因系柏枝熏製，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品，也是一種被儲存在時間裡的生活和情意。

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貴州赤水臘肉

食用臘肉前，先用炭火燒皮，然後用水洗淨黑漬，或煮或蒸，煮熟蒸透後的臘肉，肉質金黃，香氣濃郁；切成薄片，肌紅脂白，便可上桌。切片的臘肉，還可繼續烹飪。或配以蒜苗、蕨菜、折耳根等爆炒；或家常做法，和花菜、青豆角、鮮筍片相炒，葷素搭配；或將臘肉切丁，和土豆、豆角做成臘味燜飯。但最讓人難忘的是豆豉炒臘肉。豆豉和臘肉，兩種食材獨特的異香，交相回味，滋味無窮。

貴州赤水臘肉

臘肉香腸不分家，赤水人一般做臘肉的時候，也做香腸。赤水臘肉的製作工藝精妙，味道獨特，耐人尋味。所以被譽為赤水三絕之一，也是外地遊客來赤水必帶之品。在赤水地區，年夜飯的餐桌上，也必定要擺上一盤油汪汪的老臘肉和紅酥酥的香腸，對赤水人來說，臘肉香腸，不僅僅是獨特的風味食物，而且是一種被儲存在時間裡的生活和情意。小夥伴們，貴州赤水臘肉，你吃過嗎？

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