千年魯菜中三大風味流派是如何形成的？

本文轉自：新華網

齊魯酒文化源遠流長，博大精深。名將辛棄疾酒後寫下“醉裡挑燈看劍，夢迴吹角連營”的雄心壯志；才女李清照在大明湖畔，醉後吟唱“常記溪亭日暮，沉醉不知歸路”的唯美瞬間；更有梁山好漢在“大碗喝酒、大塊吃肉”後，演繹出精彩絕倫的故事篇章。

近年來，醬香型白酒風靡全國，愛酒的山東人自然沒有抵禦住“誘惑”，成為引領“喝醬酒”風潮的地區之一。為什麼山東人對醬酒具有如此偏愛？除了愛酒外，還有一個更為深入的原因，正是魯菜和醬酒的關聯性。

子曰：不得其醬不食

魯菜的歷史，相當悠久。春秋時，孔子即提出了“食不厭精，膾不厭細”的飲食觀，奠定了魯菜發展的走向。南北朝時，高陽太守賈思勰撰寫的《齊民要術》，詳細記述了山東地域百姓的烹飪技藝，從原料到技法，從菜點到食譜，一應俱全。唐宋時代，齊魯大地經濟發展，依靠黃河流域為主體的餐飲體系，逐漸居於上位。明清及近代，更有魯菜是“四大菜系”“八大菜系”之首的說法。

山東作為自古以來的政治經濟重地，魯菜在其形成和發展的過程中，自然受到政治、經濟、文化、風土、物產和習俗的影響。在飲食風格上，根據文化的延伸和物產的便捷，魯菜逐漸形成了濟南、膠東、孔府三大風味流派，文化底蘊深厚，名菜佳餚浩如煙海。但若找到魯菜中共通的主線，便是醬及醬油的使用。

首先，對於濟南菜而言，因濟南湖光山色、湧泉之麗，南依泰山，北臨黃河，地理之便食材資源十分豐富，而且還延伸千變萬化的烹調技術，比如爆、炒、燒、炸、溜等，尤以“爆”與“燒”有獨到之處。在濟南的“爆菜”中，分為醬爆、油爆、蔥爆，其中醬爆最為出名，比如醬爆鴨丁、醬爆辣椒等等。此外，“紅燒”也是濟南風味的主要烹調方法，同樣需要老抽和生抽醬油的混合，烹製出的菜餚色紅潤光亮，味鹹鮮濃厚，如紅燒肘子，即為正宗。

然後，對於膠東菜而言，膠東地處山東半島，三面臨海，海天山色，果秀魚躍，對蝦、海參、鮑魚、扇貝等海內奇貨層出不窮。雖然吃海鮮，講究清淡鮮嫩，崇尚原汁原味，但膠東菜同樣注重醬料的使用，卻不破壞食材的鮮香，足見功夫，蔥燒海參、紅燒大排翅、油爆海螺等都歸為此類。

最後，每一道孔府菜都是做工和選料極為嚴苛的大件菜，比如燕菜一品鍋，幾乎每道菜都會使用到醬油。

醬香與醬味的交相呼應！

山東的美食以醬油為靈魂，醬味明顯，而貴州國臺美酒，醬香突出，優雅細膩，醇潤協調，同樣體現醬香。醬油與醬酒的釀造也有著異曲同工之妙——都需要經過高溫和高氮的釀造過程，呈現出焦糊香味，增添了一抹如炙烤般的迷人氣息。

以齊魯大地醬味之美味，搭配貴州茅臺鎮國臺之美酒，交相呼應，相得益彰。在魯菜之中，推薦以下四道經典菜餚搭配國臺酒。

上榜酒餚一：

紅燒肘子配國臺國標，焦糊誘人

紅燒肘子是濟南宴席中首屈一指的經典大菜，曾在山東省首屆魯菜大獎賽上被評為十大名菜之一。

此菜所用肘子，必須選去骨的豬前肘，因為前肘相比後肘皮厚、筋多、瘦肉多、口感更佳。而所謂紅燒，必用冰糖和醬油二味靈魂調料，烹調時，先使用底油把冰糖熬製為血紅色，加清湯、料酒燒開，和已經半煮熟的肘子一起，置於碗內，放屜裡氣蒸。隨肘子蒸爛後，將肘子取出，再放入清湯之中，加入醬油、料酒、味精進一步燒開，勾芡淋上花椒油而成。

如此得到的紅燒肘子，色澤紅潤，香爛味醇，尤其是冰糖熬化後成為焦糖色後，能夠賦予肘子顯著的糖漿糊味。且烹煮過程中，使用濟南地道老抽醬酒，讓肘子具有了相當十足的大醬滋味。這與國臺國標在前香和回味中所表現的醬香、焦香，如出一轍，能夠起到相互增香、共同增味的作用。另外，國臺國標酒體酸性偏高，可以起到解膩的效果。

上榜酒餚二：

孔府一品鍋配國臺十五年，多滋多味

品嚐魯菜，若只選一道經典菜嘗試，必為“孔府一品鍋”。它是孔府滿漢全席的首菜，也是中國烹調史上最高階的菜餚之一。

此菜之所以高貴，因它幾乎囊括了齊魯大地的各路鮮香，比如水產風物的海參、魚肚、蝦餅，山林風物的冬菇、鮮筍等等。此外，用來熬煮的湯也不是平常的高湯，而是孔府菜的套湯，即母雞、鴨和豬肘經三次反覆吊制而成。

烹調中，需要用到豬油打底，並放蔥、姜一炸，再加套湯、醬油、鹽水燒開。隨後放入雞肉墊底再依次把冬菇、筍片、魚肚等，一鍋而燉。且還要再起一鍋，加入新套湯、料酒、鹽水燒開，淋上花椒油，熬成調味湯頭，澆到一品鍋四格之內，方得始終。

以上能夠看出，這道菜的風味在於食材格外豐盛，鮮香適口。如此滋味盛宴，只有老酒更多滋味豐富的國臺十五年才能與之相配。當然，國臺酒配傳統國宴菜，名稱上也是彼此呼應。

上榜酒餚三：

醬汁肉配國臺十五年，醬香四溢

《風俗通》說：“醬成於鹽，而鹹於鹽，夫物之變，有時而重”。醬汁肉以醬取名，以醬取勝，正是孔老夫子“不得其醬不食”的最佳代表。

這道菜在烹調中，不僅要用到醬油還要用到甜麵醬。將精豬肉切成0。3釐米厚的薄片，用醬油、料酒喂好，再用雞蛋清、豆粉抓勻，上油鍋炸至淡紅色。然後，另一灶鍋內用蔥、姜爆鍋，加甜麵醬煽炒，烹上料酒、醬油、清湯、冰糖燒開。隨後，倒入炸好的肉片，用慢火燒透，加溼澱粉勾芡，裝盤即成。

醬汁肉的最大特點就是將魯菜之醬發揮到了極致。醬油+甜麵醬的作用，讓其具有紫紅的色澤，更有濃郁的醬香，如此醬味佳餚，須配醬香十足的國臺十五年。國臺十五年酒體醇厚豐滿、老熟香味舒適，兩者搭配香味四溢。

上榜酒餚四：

蔥燒海參配國臺十五年，外焦內甜

海參，作為一種海鮮珍品，與燕窩、魚翅等相列為“八珍”。在全國各地菜系中，幾乎都有海參名餚。“蔥燒海參”作為膠東菜的首席佳餚，與四川的“家常海參”、廣東的“蝦仔海參”、福建的“燒八寶海參”等名貴海參大菜齊名。

“蔥燒海參”顧名思義，蔥即山東大蔥，燒即醬油紅燒。先將山東大蔥的蔥白切段，炸至金黃色，隨後放入切好的海參速炒，接著放入醬油、料酒、白糖、清湯燒透而成，臨裝盤，還要再淋入用大蔥精煉的蔥油，以增進蔥香。

在風味上，這道菜由於使用蔥和醬，所以外在鹹鮮微帶蔥香，又因為採用速炒，所以內部仍然甘甜滑爽肥潤。使用國臺十五年與蔥燒海參相配尤為合適：首先醬酒的醬香和蔥香相配，且國臺十五年酒體在醇甜感上十分具有特色，正好搭配海參內部滋味之甜潤。

魯菜除了濟南、膠東、孔府，還有獨具特色的魯西北的禽蛋菜，魯西南的水產菜，以豆腐為主要原料的泰安菜和魯中具有齊國遺風的各式菜餚，相互交映成輝，共同構成了久負盛名的魯菜大家族。

齊魯酒文化源遠流長，博大精深。名將辛棄疾酒後寫下“醉裡挑燈看劍，夢迴吹角連營”的雄心壯志；才女李清照在大明湖畔，醉後吟唱“常記溪亭日暮，沉醉不知歸路”的唯美瞬間；更有梁山好漢在“大碗喝酒、大塊吃肉”後，演繹出精彩絕倫的故事篇章。

近年來，醬香型白酒風靡全國，愛酒的山東人自然沒有抵禦住“誘惑”，成為引領“喝醬酒”風潮的地區之一。為什麼山東人對醬酒具有如此偏愛？除了愛酒外，還有一個更為深入的原因，正是魯菜和醬酒的關聯性。

子曰：不得其醬不食

魯菜的歷史，相當悠久。春秋時，孔子即提出了“食不厭精，膾不厭細”的飲食觀，奠定了魯菜發展的走向。南北朝時，高陽太守賈思勰撰寫的《齊民要術》，詳細記述了山東地域百姓的烹飪技藝，從原料到技法，從菜點到食譜，一應俱全。唐宋時代，齊魯大地經濟發展，依靠黃河流域為主體的餐飲體系，逐漸居於上位。明清及近代，更有魯菜是“四大菜系”“八大菜系”之首的說法。

山東作為自古以來的政治經濟重地，魯菜在其形成和發展的過程中，自然受到政治、經濟、文化、風土、物產和習俗的影響。在飲食風格上，根據文化的延伸和物產的便捷，魯菜逐漸形成了濟南、膠東、孔府三大風味流派，文化底蘊深厚，名菜佳餚浩如煙海。但若找到魯菜中共通的主線，便是醬及醬油的使用。

首先，對於濟南菜而言，因濟南湖光山色、湧泉之麗，南依泰山，北臨黃河，地理之便食材資源十分豐富，而且還延伸千變萬化的烹調技術，比如爆、炒、燒、炸、溜等，尤以“爆”與“燒”有獨到之處。在濟南的“爆菜”中，分為醬爆、油爆、蔥爆，其中醬爆最為出名，比如醬爆鴨丁、醬爆辣椒等等。此外，“紅燒”也是濟南風味的主要烹調方法，同樣需要老抽和生抽醬油的混合，烹製出的菜餚色紅潤光亮，味鹹鮮濃厚，如紅燒肘子，即為正宗。

然後，對於膠東菜而言，膠東地處山東半島，三面臨海，海天山色，果秀魚躍，對蝦、海參、鮑魚、扇貝等海內奇貨層出不窮。雖然吃海鮮，講究清淡鮮嫩，崇尚原汁原味，但膠東菜同樣注重醬料的使用，卻不破壞食材的鮮香，足見功夫，蔥燒海參、紅燒大排翅、油爆海螺等都歸為此類。

最後，每一道孔府菜都是做工和選料極為嚴苛的大件菜，比如燕菜一品鍋，幾乎每道菜都會使用到醬油。

醬香與醬味的交相呼應！

山東的美食以醬油為靈魂，醬味明顯，而貴州國臺美酒，醬香突出，優雅細膩，醇潤協調，同樣體現醬香。醬油與醬酒的釀造也有著異曲同工之妙——都需要經過高溫和高氮的釀造過程，呈現出焦糊香味，增添了一抹如炙烤般的迷人氣息。

以齊魯大地醬味之美味，搭配貴州茅臺鎮國臺之美酒，交相呼應，相得益彰。在魯菜之中，推薦以下四道經典菜餚搭配國臺酒。

上榜酒餚一：

紅燒肘子配國臺國標，焦糊誘人

紅燒肘子是濟南宴席中首屈一指的經典大菜，曾在山東省首屆魯菜大獎賽上被評為十大名菜之一。

此菜所用肘子，必須選去骨的豬前肘，因為前肘相比後肘皮厚、筋多、瘦肉多、口感更佳。而所謂紅燒，必用冰糖和醬油二味靈魂調料，烹調時，先使用底油把冰糖熬製為血紅色，加清湯、料酒燒開，和已經半煮熟的肘子一起，置於碗內，放屜裡氣蒸。隨肘子蒸爛後，將肘子取出，再放入清湯之中，加入醬油、料酒、味精進一步燒開，勾芡淋上花椒油而成。

如此得到的紅燒肘子，色澤紅潤，香爛味醇，尤其是冰糖熬化後成為焦糖色後，能夠賦予肘子顯著的糖漿糊味。且烹煮過程中，使用濟南地道老抽醬酒，讓肘子具有了相當十足的大醬滋味。這與國臺國標在前香和回味中所表現的醬香、焦香，如出一轍，能夠起到相互增香、共同增味的作用。另外，國臺國標酒體酸性偏高，可以起到解膩的效果。

上榜酒餚二：

孔府一品鍋配國臺十五年，多滋多味

品嚐魯菜，若只選一道經典菜嘗試，必為“孔府一品鍋”。它是孔府滿漢全席的首菜，也是中國烹調史上最高階的菜餚之一。

此菜之所以高貴，因它幾乎囊括了齊魯大地的各路鮮香，比如水產風物的海參、魚肚、蝦餅，山林風物的冬菇、鮮筍等等。此外，用來熬煮的湯也不是平常的高湯，而是孔府菜的套湯，即母雞、鴨和豬肘經三次反覆吊制而成。

烹調中，需要用到豬油打底，並放蔥、姜一炸，再加套湯、醬油、鹽水燒開。隨後放入雞肉墊底再依次把冬菇、筍片、魚肚等，一鍋而燉。且還要再起一鍋，加入新套湯、料酒、鹽水燒開，淋上花椒油，熬成調味湯頭，澆到一品鍋四格之內，方得始終。

以上能夠看出，這道菜的風味在於食材格外豐盛，鮮香適口。如此滋味盛宴，只有老酒更多滋味豐富的國臺十五年才能與之相配。當然，國臺酒配傳統國宴菜，名稱上也是彼此呼應。

上榜酒餚三：

醬汁肉配國臺十五年，醬香四溢

《風俗通》說：“醬成於鹽，而鹹於鹽，夫物之變，有時而重”。醬汁肉以醬取名，以醬取勝，正是孔老夫子“不得其醬不食”的最佳代表。

這道菜在烹調中，不僅要用到醬油還要用到甜麵醬。將精豬肉切成0。3釐米厚的薄片，用醬油、料酒喂好，再用雞蛋清、豆粉抓勻，上油鍋炸至淡紅色。然後，另一灶鍋內用蔥、姜爆鍋，加甜麵醬煽炒，烹上料酒、醬油、清湯、冰糖燒開。隨後，倒入炸好的肉片，用慢火燒透，加溼澱粉勾芡，裝盤即成。

醬汁肉的最大特點就是將魯菜之醬發揮到了極致。醬油+甜麵醬的作用，讓其具有紫紅的色澤，更有濃郁的醬香，如此醬味佳餚，須配醬香十足的國臺十五年。國臺十五年酒體醇厚豐滿、老熟香味舒適，兩者搭配香味四溢。

上榜酒餚四：

蔥燒海參配國臺十五年，外焦內甜

海參，作為一種海鮮珍品，與燕窩、魚翅等相列為“八珍”。在全國各地菜系中，幾乎都有海參名餚。“蔥燒海參”作為膠東菜的首席佳餚，與四川的“家常海參”、廣東的“蝦仔海參”、福建的“燒八寶海參”等名貴海參大菜齊名。

“蔥燒海參”顧名思義，蔥即山東大蔥，燒即醬油紅燒。先將山東大蔥的蔥白切段，炸至金黃色，隨後放入切好的海參速炒，接著放入醬油、料酒、白糖、清湯燒透而成，臨裝盤，還要再淋入用大蔥精煉的蔥油，以增進蔥香。

在風味上，這道菜由於使用蔥和醬，所以外在鹹鮮微帶蔥香，又因為採用速炒，所以內部仍然甘甜滑爽肥潤。使用國臺十五年與蔥燒海參相配尤為合適：首先醬酒的醬香和蔥香相配，且國臺十五年酒體在醇甜感上十分具有特色，正好搭配海參內部滋味之甜潤。

魯菜除了濟南、膠東、孔府，還有獨具特色的魯西北的禽蛋菜，魯西南的水產菜，以豆腐為主要原料的泰安菜和魯中具有齊國遺風的各式菜餚，相互交映成輝，共同構成了久負盛名的魯菜大家族。