土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉……這麼多粉，你知道都咋用嗎？

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愛做菜的人或許經常將這幾句話掛在嘴邊——“出鍋前勾點薄芡”“出鍋前來點水澱粉”“不要勾芡，大火收汁成自來芡”。

勾芡大家都知道是怎麼一回事，但是用什麼樣的澱粉勾芡，勾厚芡還是薄芡，想必一般家庭做飯的時候都分不清楚。小編也是在查閱了相關資料後才知道，原來這裡面的學問這麼大！

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廚房內常見的幾種澱粉

土豆澱粉

土豆澱粉，是目前家庭一般常用到的澱粉，特點為黏性足，質地細膩，色澤潔白，光澤比綠豆澱粉好，但吸水性較差。

它加水遇熱會凝結成透明的黏稠狀，一般用來製作輕薄的芡汁，但不適合用於湯粥熬製，因為放涼後會變得較稀。

玉米澱粉

玉米澱粉，也叫粟粉，是烹飪菜餚時使用較為廣泛的澱粉。

玉米澱粉吸溼性強，可用作醃肉料；或製作油炸類菜餚（掛糊），如小酥肉、雞柳等，經過油炸後讓菜餚口感酥脆；此外，一些西餐的烘焙也會加入一些玉米澱粉讓成品更鬆軟。玉米澱粉還能用來做涼粉。

紅薯澱粉

紅薯粉一般是顆粒狀的，分為粗顆粒和細顆粒。它的吸水性強，而且具有勁道、耐煮的特點，一般紅薯澱粉不會被用來勾芡。它脆度較大，適合掛糊。

用紅薯做成的粉條軟韌滑爽，口感適中。也可以炸制某些食材，比如小酥肉。

綠豆澱粉

綠豆澱粉黏性足，吸水性小，色潔白而有光澤，更多的是用來製作綠豆粉絲、綠豆涼皮涼粉等。也可以用來做煎餅之類的食物，或與麵粉混合製成雜糧麵條，吃起來比較清爽。

小麥澱粉

小麥澱粉是從小麥中提取的澱粉，是一種無筋的麵粉，能調和味覺，口感更筋道，提高食物的口感。

小麥澱粉的黏性沒有那麼強，但成品的透明度高，日常的蝦餃、腸粉、冰皮月餅等用得比較多。

木薯澱粉

木薯粉是一種是比較常用的製作甜品的澱粉。

木薯粉在糊化以後成透明狀態，口感較黏並且Q彈。無論是上漿、掛糊還是勾芡都不適合，常用來製作布丁。

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烹飪時澱粉的使用方法

澱粉在烹飪過程中一般用於上漿、掛糊、勾芡等。這三種用途也是中餐工藝中常見的技法，統稱為“糊漿工藝”。以蛋、粉、水為主要原料配製，前兩個用途可在食材外部掛上一層黏性的“外殼”起到保護作用；而勾芡工藝能起到調和菜品質感的作用。具體來說：

上漿

上漿跟掛糊的區別在於食材上水澱粉或幹澱粉的厚度。

上漿一般只需要將食材上加一層薄薄的水澱粉或者幹澱粉，一般經過上漿的食材，通常不會用來炸制，而是用來水煮或者煎制。

掛糊

食材在下鍋前，先放到調好的澱粉中裹勻，然後再進行烹飪，一般掛糊的食物通常用於油炸。

勾芡

菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃。勾芡一般分為薄芡和厚芡。

做湯一般都勾薄芡，讓湯汁濃稠，使其透明不渾濁，例如西紅柿雞蛋湯；爆、滑炒類菜餚一般勾厚芡，例如魚香肉絲、爆炒豬肝等。

精彩回顧

責編、排版：張嘉真

圖片設計：李少普

稽核：彭宗璐

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