江蘇淮安：做足“淮揚味道” 打造“美食之都”

第二屆中國（淮安）國際食品博覽會 王昊攝

第二屆中國（淮安）國際食品博覽會上展示的淮揚菜 王昊攝

“春有刀鱭夏有鰣，秋有蟹鴨冬有蔬。”作為四大傳統菜系之一淮揚菜的重要發源地，江蘇淮安是名副其實的“魚米之鄉”“美食之鄉”：這裡有中國國家地理標誌產品“盱眙小龍蝦”、淮揚菜扛鼎之作“平橋豆腐”，還有深受大眾喜愛的“軟脰長魚”“欽工肉圓”“文樓湯包”等1300餘種淮揚菜名點。

得天獨厚的資源環境優勢，積澱深厚的歷史文化底蘊，讓淮安得以以食為媒匯聚八方賓客。在新近舉辦的第二屆中國（淮安）國際食品博覽會上，淮安順勢宣佈正在申創聯合國教科文組織“創意城市網路”的“美食之都”稱號。“提出並申創‘美食之都’，把淮安的美食特色進一步凸顯，塑造淮安獨特的城市名片和鮮明標誌，提升城市競爭力。”淮安市長蔡麗新說。

如何打響“淮”字美食品牌，推動城市進一步發展，成了淮安當下的聚焦點之一。

傳承：延續“淮揚”老味道 打響“淮”字新品牌

“漲雞蛋”是曹乃榮最喜歡的一道淮揚菜。菱形切片、色澤金黃、香氣逼人，是這道菜不變的風格。49歲的曹乃榮是淮安市迎賓館的總廚，19歲起開始學習淮揚菜，從學徒到總廚，深耕“淮揚味道”已經30個年頭了。

像曹乃榮這樣專注於傳承淮揚美食的廚師，淮安還有很多。他們成立了淮安總廚聯盟，彙集了幾十位淮揚菜大師。每個月都要聚一次，互相比一比，學習彼此的長處，交流新點子。

南北分界的地理、南北交融的文化，孕育出淮揚菜特有的味道，既有南方菜的鮮、脆、嫩，又有北方菜的鹹、色、濃，用“清淡平和，味合南北，精緻宜人”來概括再恰當不過了。

淮安位於大運河畔，是有名的水鄉平原，九河縱貫橫穿，五湖鑲嵌，氣候宜人，物產豐富。明清年間，烹壇名廚國手紛紛挾巧技絕活赴兩淮獻藝，精研出各種窮奇極妙的烹調技藝與名菜名點，淮揚菜聲名遠揚，當地從業者人數眾多。“清淮八十里，臨流半酒家”是當地餐飲業曾經發達的歷史寫照。

如今，一代代淮揚菜大師的創新傳承，迎合現代人多層次的飲食需求，推動了淮安餐飲業再度走向興盛。據瞭解，現存淮揚菜菜點有1300餘種，“淮安全鱔席”以及涵蓋200道名菜名點的“淮幫菜”傳統烹飪技藝入選江蘇省非物質文化遺產名錄，淮安也成為了全國設區市中申報飲食宴席類非物質文化遺產最多的城市。

“我們現有的淮揚菜廚師已經有10萬人以上。”淮安烹飪協會秘書長成平接介紹。“每年至少有十個省市地區舉辦淮揚菜美食節，每個月都有人帶隊來淮安學習正宗的淮揚菜，這足見我們淮揚菜的魅力。”

“淮揚菜因河而生，因河繁榮，要用心鑽研，傳承淮揚老味道。”這是做學徒時，曹乃榮的師傅馮祥文叮囑他的話，而今他又把這話講給自己的徒弟聽。

“淮”字烙心頭，經過一代代人的傳承，淮安正在努力向全世界推廣這張城市“新名片”，打造新品牌，助力城市新發展。

發展：申創“美食之都” 撬動發展“開關”

“此次食博會吸引了456家境內外企業、超萬種‘名特優新’產品參展，現場參展參會15。9萬人次。達成產業合作專案32個，總投資156。34億元。”淮安市商務局局長張冬來說。

淮安因“食”聞名，且早有打造淮揚美食品牌的意識。從2017年開始，淮安就開始打出“美食之都”的牌子，並著手申創聯合國教科文組織“創意城市網路”的“美食之都”稱號。近些年，以淮揚菜為核心品牌，淮安陸續打造出了“淮味千年”、盱眙龍蝦、洪澤湖大閘蟹等一大批“國字頭”、“省字號”農產品品牌，幾乎淮安下轄的每個區縣，都有著名的特色美食，金湖鱖魚、淮安蒲菜、漣水捆蹄、白馬湖青蝦……

每天早上7點，張立軍都會穿上黑色膠鞋，去看看村裡養殖螃蟹的狀態。39歲的他是洪澤區張福河村的黨支部書記，螃蟹養殖是張福河村的支柱產業。僅2018年，村裡螃蟹養殖的產量達到400多噸，銷售額更是達到了4000多萬元。“螃蟹賣出名了，我們村裡還搞起了農家樂和鄉村旅遊，村民的日子過得越來越好了”張立軍說。如今，洪澤湖大閘蟹品牌價值達80億元，幫助蟹農增收2億元。

在淮安，品牌美食已成為農民致富增收的主導產業。“盱眙龍蝦”年交易量超10萬噸，從業人員20萬人，產業規模超百億元，帶動了10萬人發家致富；“淮安大米”年銷量76萬噸，帶動農民增收3億元以上； 2018年“淮味千年”美食展銷會亮相北京、上海、南京、長沙等地“吆喝”，銷量較往年增加20%……

“如能成功申創‘美食之都’，獲得國際認可，對淮安的國際知名度、城市知名度和城市品牌將是一個非常大的提升。美食作為抓手，能撬動資源和產業，甚至帶來國際化的便利。”中國烹飪協會副會長邊疆說。

淮安市商務局局長張冬來說，下一步，淮安將加大對淮揚菜傳統文化品牌提升、人才培養、名企培育等方面支援，加快淮揚菜“申遺”步伐。深化國際交流，開展淮揚菜等海外美食文化推廣活動。探索“美食+”的跨界融合新模式，促進淮揚菜美食產業與工業設計、文學創作、電影和手工藝跨界結合，延伸淮揚美食文化鏈條，提升文化附加值。

值得一提的是，寧淮高鐵有望今年開工建設，“以後大家來淮安就更方便了，品嚐淮安美食，看多彩淮安，聽淮揚故事。”蔡麗新說。 （王豔）