魚肉罐頭比鮮魚更營養嗎

魚肉的味道鮮美營養豐富，並且它的蛋白質含量高，易於消化，更因為其中的脂肪富含歐咪伽3脂肪酸，對預防心腦血管疾病和促進智力發育有益。如果把它做成罐頭，它是否還能保持其營養價值呢？

魚類富含蛋白質和多種營養素，酸性很低，特別容易繁殖細菌，所以做罐頭的時候要在115—121℃的高溫高壓下滅菌。這麼高的溫度對蛋白質的影響不大，卻會引起其中的B族維生素大量損失。因此，罐頭魚的維生素B1含量可下降到鮮魚的一半左右，在長期儲存中還會進一步降低。

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然而，凡事有弊必有利。高溫高壓加熱使魚骨頭變酥變軟，讓其中的鈣大量溶出。因此，罐頭魚的含鈣量比鮮魚增加了10倍以上，其中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質也沒有損失。所以，吃罐頭魚對於補充礦物質具有一定意義。不過，如果用來做罐頭的魚是受過鉛、汞等汙染的深海魚，隨著骨頭變酥變軟，其中的汙染物也會大量溶出，加大對人體的危害。與金槍魚、鯊魚、海鱸魚、劍魚、梭子魚、馬林魚、鱈魚等容易受汙染的魚相比，三文魚、鱒魚、黃魚等較為安全。魚頭

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按照加工方法的不同，魚罐頭分為紅燒、茄汁、鮮炸、清蒸、煙燻、油浸、水浸等類別。總的來說，水浸魚的脂肪含量低，而且可以基本保持魚類天然的脂肪酸比例，是最值得選擇的品種。用水浸魚肉加上調味料，配上蔬菜一起涼拌，即可製成美味沙拉。茄汁類產品鹽分含量較高，但是茄汁的酸性有利於B族維生素的儲存，也是比較好的選擇。而煙燻、鮮炸和紅燒等品種雖然風味濃郁，但經過煎炸之後，魚的歐咪伽3系列脂肪酸被破壞，脂肪含量大幅度上升，B族維生素絕大部分被破壞，營養價值不高；煎炸和燻烤過程中還可能產生苯並芘等有毒致癌物質，使食品安全性大為降低。油浸類罐頭大部分沒有經過高溫油炸和熏製，安全性則較高。

罐頭魚的保質期高達24個月，很多消費者以為這是因為其中含有防腐劑。其實不然。罐頭是一類重要的食品加工方法，就是把原料放在經排氣的密閉容器中，用高溫進行處理，殺滅各種微生物和細菌，破壞酶類的活性，防止外界汙染和氧氣進入，從而讓食品長期保持穩定可食狀態。因此，大部分罐頭魚中都沒有新增防腐劑，消費者可以放心食用。

但吃罐頭魚時也要注意，每週最好別超過2罐（每罐含魚225克左右）；其中，炸魚和燻魚最好別超過1罐；孕婦、乳母和幼兒儘量不要吃。愛吃罐頭魚的人，平時要注意均衡飲食，多吃新鮮蔬菜、水果和

豆類

、

薯類

，提高抗汙染能力，以避免長期進食大量罐頭魚對健康可能產生的不良影響。